A gomba az ötödik íz hordozója , és bárhova is adjuk hozzá, hozzáteszi ezt az egyedi, nehezen leírható jegyet. Talán ezért van az, hogy még a klasszikus és hírhedt gombás ételek is minden alkalommal ellenállhatatlan gasztroélményt jelentenek.
Őszinte kulajda
Édes-savanyú, illatos, és olyan jó, hogy senki sem tud neki ellenállni.
3 evőkanál vaj, 3 evőkanál sima liszt, 1 liter víz, 4 burgonya, 1 marék gomba, akár szárítva is, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál kömény, só és bors, 150 g tejszínhab, 2 evőkanál ecet, 2 evőkanál kapros tojás.
1. A vajból és a lisztből sima rouxát készítünk, és hagyjuk, hogy csak kissé elszíneződjön. Fokozatosan adjuk hozzá a vizet vagy a húslevest, és amikor a roux alaposan elkeveredett a folyadékban, adjuk hozzá a kockára vágott burgonyát és a gombát. Sóval, borssal, köménnyel és cukorral fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, kb. 15 percig.
2. Közben készítsük el a tojásokat – ha szeretjük, keményre főzve, keményre főzve vagy buggyantva.
3. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, az ecetet és a kaprot, és csak rövid ideig melegítsük újra a levest, hogy a tejszín és az ecet ne alvadjon meg, a kapor pedig ne fonnyadjon meg nagyon. Kóstoljuk meg, és szükség szerint édesítsük vagy fűszerezzük. Tegyük a tányérokba a tojásokat, díszítsük még egy kis kaporral, ha maradt belőle, és tálaljuk.
Gombapörkölt zöldségekkel
Ennek a meglehetősen sokoldalú receptnek van egy nagy előnye – szinte bármilyen zöldség és gomba felhasználható, ami otthon van.
8 adag, 1 óra 10 perc
4 evőkanál olaj, 2 hagyma, apróra vágva, 500 g zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zellerszár, cukkini, padlizsán, paradicsom), 500 g vegyes gomba, 3 evőkanál fűszernövénylevél (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 3 l 300 ml tejszín vagy húsleves.
1. Lehetőleg egy sütőálló edényben hagyjuk a vajat habosodni. Pirítsuk meg benne a hagymát és a gyökérzöldségeket, amíg enyhén aranyszínűre pirulnak. Ezután adjuk hozzá a többi zöldséget, a gombát és a fűszernövényeket. További 5 percig párolja, amíg minden szépen megfonnyad. Ezután keverje bele a mustárt és a tejszínt vagy a húslevest.
2. Tegyük 180 °C-ra előmelegített sütőbe, és süssük 40 percig. Jó kenyérrel tálaljuk.
Sertéshús gombán
A régi cseh klasszikus még mindig ugyanolyan jó ízű. És minden alkalommal más – attól függően, hogy milyen gombát adunk hozzá.
4 adag, 70 perc
600 g sertéslapocka, nagy darabokra vágva, 2 hagyma, kockára vágva, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál zúzott kömény, 200 g gomba, apróra vágva, 200 ml tejszínhab, 1 evőkanál vaj, só és bors.
1. Az olajban pirítsuk meg a hagymát, és pirítsuk meg rövid ideig. Adjuk hozzá a húst, és addig pirítsuk, amíg minden oldalról szép aranyszínű nem lesz. Fűszerezzük sóval és borssal, majd keverjük bele a köményt. Egy tepsiben vagy sütőformában, lefedve, 180 °C-ra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.
2. A gombát kevés olajon megpirítjuk, majd a húshoz adjuk. Még egy órán át sütjük, szükség szerint megpirítva és megkeverve. Tegyük vissza a serpenyőt a tűzhelyre, és adjuk hozzá a tejszínt a húsos keverékhez. Keverjük össze, és hagyjuk rövid ideig átmelegedni. Tálaljuk lehetőleg rizzsel.
Gombaleves liszt nélkül
Azoknak, akiknek meg kell tagadniuk maguktól a lisztet, vagy éppen ellenkezőleg, szeretnének némi zöldséget elrejteni kedvenc mártásukban.
4 adag, 30 perc
4 evőkanál vaj vagy olaj, 1 hagyma, 2 kisebb cukkini (mag nélkül és hámozva), 500 ml marha- vagy zöldségalaplé, 300 g gombakeverék, 100 ml főzőtejszín, cukor, só és bors ízlés szerint.
1. Három evőkanálnyi zsiradékban pirítsuk meg a kockára vágott hagymát egy serpenyőben. Ezután adjuk hozzá a cukkinit, és csak annyira pirítsuk, hogy ne barnuljon meg. Öntsük fel a húslevessel, és pároljuk 10 percig, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak.
2. Turmixoljuk simára az alapot hagyományos vagy botmixerrel. Tegyük vissza az edénybe. Ha friss gombát használ, a maradék evőkanálnyi zsiradékban röviden megpárolhatja; a fagyasztottat egyenesen a fazékba teszi. Adjuk hozzá a tejszínt is, és pároljuk még 15 percig, amíg a gomba meg nem puhul.
3. Kóstoljuk meg, szükség esetén igazítsuk meg, és lehetőleg burgonyával vagy savanyú gombóccal tálaljuk.
3 x tartósítva télire
A gomba és a laskagomba már egész évben kapható, de az erdei termést gondosan kell tárolni.
A fagyasztásról nagy vita folyik. Általánosságban azonban a gombát egészben vagy aprítva, párolva vagy frissen lefagyaszthatjuk. A lényeg, hogy tökéletesen egészségesek és hibátlanok legyenek, penészesedés jelei szóba sem jöhetnek. Ezért a fagyasztás ideális, ha sok gombát szedtél az erdőben, de tudod, hogy nem akarod majd annyira megfőzni.
A gomba szárítását nyilvánvalóan már az ókor óta használják, a különbség ma már csak annyi, hogy egy sütő vagy egy dehidratáló segíthet ebben. Ha végeztél, és nagyobb termésed van, próbáld meg félretenni a szárított gombák egy részét. Ezeket aztán finom porrá őrölheted (fűszernövényeket vagy egy kevés szárított zöldséget is adhatsz hozzá), és máris kiváló ízesítője lesz a leveseknek vagy szószalapoknak. A gombát megfőzve ízesítheti, és remek csemegét készíthet belőle partikra és baráti összejövetelekre is. Az ecetes páclé klasszikus, de a kisebb, kemény gombák, például a rókagombák esetében próbáld ki a sóval, borssal vagy akár további fűszerekkel való ízesítését, majd üvegekben jó minőségű olajjal öntsd fel. Legalább 4 hétig kell pácolni őket, de utána meglátod a boldogságot.
Forrás: B:
