A pulyka előkészítése a hálaadás napjára meglehetősen nagy vállalkozás. Ennek a hagyományos ünnepi baromfihúsnak a főzése egy maroknyi lehetséges nehézséggel jár, mint például a megfelelő méretű pulyka megtalálása a csoport számára, elegendő íz hozzáadása, elegendő idő hagyása a kiolvasztáshoz, valamint a pulykával kapcsolatos egyik leggyakoribb probléma elkerülése: annak biztosítása, hogy nem t kiszáradni. A száraz pulyka elkerülésének egyik módja a pácolás, de pontosan hogyan kell a pulykát a megfelelő módon pácolni?
A befőzés azt jelenti, hogy a madarat bázikus sós vizes oldatba áztatják, ami megváltoztatja a hús állagát, ezáltal elősegíti, hogy több nedvességet szívjon fel.. És bár erre az extra lépésre nincs szükség, minden pulyka közepestől észbontóvá válhat. Maga a folyamat nem túl bonyolult, de megfélemlíthet, ha még soha nem csináltad – különösen, ha pulykát készítesz egy egész embercsoport számára.
Ha többet szeretne megtudni a hálaadásnapi pulyka tökéletes (és magabiztos) pácolásáról, szakértő szakácsokkal beszélgettünk, hogy megkapjuk a legjobb tippeket. Olvasson tovább, és ha további segítségre van szüksége a hálaadásnapi vacsorához, nézze meg a Costco vs. Sam’s Club című részt: Melyikben vannak a jobb árú hálaadási alapok?
Olvassza fel a pulykát.
Az egyik gyakori hiba, amit az emberek elkövetnek a hálaadásnapi pulyka elkészítésekor, hogy nem veszik észre, mennyi ideig tart a fagyasztott pulyka felolvadása.
Alapján Chris Nirschel séf A NY Catering Service szolgáltatással meg kell győződnie arról, hogy a pulyka teljesen felolvadt-e, mielőtt elkezdi sózni. „Ez több napig is eltarthat a hűtőszekrényben, ezért ennek megfelelően tervezzen.”
Az USDA szerint egy általános ökölszabály, amikor a pulyka kiolvasztása a hűtőszekrényben körülbelül 24 óra minden 4-5 kiló madárra számítva. Nagyobb, 20 kiló körüli pulykák esetében 5 nap körüli felengedés várható!
Keresse meg a megfelelő tartályt nagy mennyiségű sóoldathoz.
A pulyka sós pácolására készülő fő összetevő, amelyet figyelembe kell venni, hogy gondoskodjon a megfelelő edényről. Mivel a sózási folyamat egy kis időt vesz igénybe, olyan edényre lesz szüksége, amely nemcsak elég nagy a pulyka számára, hanem elég kicsi ahhoz, hogy elférjen a hűtőszekrényben.
A pulykáját teljesen be kell fedni a sóoldattal, mondja Michael Handalséf-oktató a Gasztronómiai Oktatási Intézetben, így vagy egy 10 literes, magas oldalú fazékra lesz szükséged, vagy egy sós zacskóra, ha egy nagy fazék nem fér el a hűtődben.
„Győződjön meg arról, hogy bármit is tesz, amibe a pulykáját pácolja, az visszafér a hűtőbe, és győződjön meg arról, hogy a tartály nem reagál a sóoldattal, és nem hagy mellékízt” – mondja. Heidi Diestel4. generációs gazda a Diestel Family Ranch-en.
Ennek megvalósításához Thomas Ricci séfa Gobble & Sunbasket kulináris műveletekért felelős alelnöke azt mondja: „Használhat pulykazsákot, vagy [if you’re using a dry brine,] egy nagy tányért lazán alufóliával, mielőtt engedjük [the turkey] főzés előtt 36-48 órát pihentessük a hűtőben.”
Hogyan készítsünk sóoldatot.
A sóoldat meglehetősen egyszerű főzési technika. Technikailag mindössze annyit kell tennie, hogy sósvizes megoldást készít 1 csésze só minden egyes gallon felhasznált vízhez.
Míg az alap sóoldat csak sóból és vízből áll, a szakácsok erősen javasolják, hogy adjanak hozzá néhány egyéb elemet az íz fokozására. „Az aromás molekulák megragadnak a pulykaszövetben a sejtek között, így minél intenzívebbek az ízesítők a sós lében, annál inkább átadják ezeket az ízeket a húsnak” Erin Millerügyvezető séf és az Urban Hearth tulajdonosa.
Alapvető sóoldat recept
Jóvoltából Eric Caron séfa Lombardo’s Hospitality Group vállalati ügyvezető séfje
- 7 liter víz
- 1,5 csésze kóser só
- 0,25 csésze cukor
- További fűszerek: citrusfélék, sárgarépa, zeller, gyömbér, fokhagyma, zsálya, rozmaring, édeskömény, koriander, boróka, ötfűszerkeverék és szárított chili.
Keverje össze az összes hozzávalót egy nagy edényben, amíg a só és a cukor fel nem oldódik, majd hagyja pihenni 24-48 órát. „Ha a recept szerint a sót és a cukrot a sóoldat melegítésével kell feloldani, győződjön meg róla, hogy a sóoldat teljesen lehűtött, mielőtt hozzáadná a pulykat” – teszi hozzá Handal séf.
Írós sóoldat receptje
Jóvoltából Chris Nirschel séf a New York-i étkeztetési szolgálattal
- 1 egész pulyka (12-14 font)
- 2 gallon író
- 1 csésze kóser só
- 1/2 csésze barna cukor
- 1 evőkanál fekete bors
- 1 evőkanál szárított kakukkfű
- 1 evőkanál fokhagyma por
- 1 evőkanál hagymapor
- 1 evőkanál paprika
- 1 tk cayenne bors (ízlés szerint igazítjuk)
- 1 nagy hagyma, negyedelve
- 1 citrom félbevágva
- 4 szál friss rozmaring
- 4 szál friss kakukkfű
- 4 gerezd fokhagyma, összetörve
Az alapvető sóoldat vízből, sóból és gyógynövényekből áll, de Chris Nirschel séf azt javasolja, hogy forgassa fel egy fokkal, és használjon írósós sóoldatot. „Szeretek írósós sólevet használni” – mondja. „Bár nem olyan hagyományos, nagyon hatékony.”
Az írósós sólé elkészítéséhez Nirschel séf azt mondja: „Egy nagy keverőtálban keverje össze az írót, a kóser sót, a barna cukrot, a fekete borsot, a szárított kakukkfüvet, a fokhagymaport, a hagymaport, a paprikát és a cayenne-i borsot. Ezután keverje össze a keveréket, amíg a só meg nem válik. és a cukor teljesen feloldódik.”
Száraz sóoldat receptje
Ha szívja a pulykáját, vagy csak egy nem rendetlenséget keres, akkor érdemes lehet szárazon sózni. Thomas Boemer séf az ébredés.
A Boemer azt javasolja, hogy használja kedvenc BBQ-dörzsölőjét, vagy ha a madarat süti, próbálja ki a kóser só, granulált fokhagyma, hagymapor, fekete bors, kakukkfű, zsálya és paprika kombinációját.
„Győződjön meg róla, hogy a pulyka teljesen fel van olvasztva, és szárazra veregette, hogy ne legyen felesleges nedvesség” – mondja Boemer. „Fűszerezzen be minden felületet, beleértve az üreg belsejét is, a sütés előtti reggelen. Hagyja a pulykát fedetlenül egy éjszakán át a hűtőszekrényben, ami kissé megszárítja a bőrt, így ropogós és aranybarna külseje lesz, majd a szokásos módon megsüti.”
Fontolja meg a madár részekre bontását.
„A pulykamell és a pulykacomb negyede akár különböző állatoktól is származhat, ha főzési technikáról van szó” – mondja Erin Miller, ügyvezető séf és az Urban Hearth tulajdonosa. „Az a tény, hogy ugyanazokkal a technikákkal próbáljuk együtt főzni őket, nagyon elbizonytalanít. Az eredmény ritkán jó.”
Miller szerint bár a pulykamell szépen besósodik, mert sovány, a lábnegyedet kevesebb sózásra van szükség, mivel több a zsír és a kötőszövet. Valójában azt mondja, hogy a lábak pácolása felhígíthatja az ízt. Ehelyett azt tanácsolja, hogy erősen sózott páccal vagy száraz dörzsöléssel fűszerezze őket.
„Miután befőzöm a mellet, általában meglepkezem, száraz fűszerkeverékkel bekenem, roládba szedem, sütőben megsütöm, majd az asztalnál újra egyesítem a lábbal” – teszi hozzá Miller.
Ügyeljen arra, hogy milyen sót használ.
A só az só, nem? Nem pontosan. Handal szerint kulcsfontosságú, hogy a kiválasztott sózási receptben felsorolt sófajtákat használja.
A kóser só és a tengeri só szemcséje durvább, mint az asztali só. A különböző méretű granulátumok miatt pedig az egy evőkanálban vagy csészében lévő só mennyisége változhat. Ez azt jelenti, hogy nem helyettesítheti egyiket a másikkal az összegek módosítása nélkül. Nem csak ez különbözteti meg a kóser sót a konyhasótól, hogy nincs benne jód, ami befolyásolja az ízt.
„Az asztali só és a kóser só sűrűsége különbözik, és drasztikusan eltérő eredményeket hozhat” – magyarázza Handal.
Legyél türelmes.
„Ha csontig fűszerezett húst akarsz, az idő a legjobb barátod” – mondja Brian Jupiter, a Chicago’s Frontier és az Ina Mae Tavern executive séfje. És ideális esetben a Jupiter azt javasolja, hogy a pulykát 24-48 órán át pácoljuk.
Handal szerint a minimum 12 órás pácolási időre kell törekednie. De ne lépje túl a 48 órát, mondja, különben megromlik.
„Ha a 48 órás módszert választja, 25%-kal csökkentse a sós lébe tett só mennyiségét, hogy a pulyka ne legyen túlfűszerezve” – teszi hozzá Jupiter.
Ne pácoljuk be az „előre bepácolt” pulykát.
Sokan nem veszik észre, hogy amikor a boltból vesz egy pulykát, néha előpácolva kerül, vagyis az eladás előtt sóoldattal fecskendezték be.
„A legtöbb árucikk pulyka már be van fecskendezve sóval és vízzel, így nem akarja sózni a madarat” – mondja Diestel.
Az előpácolt pulyka „kóser”, „basted” vagy „self-basted” címkét kap, ezért ügyeljen ezekre a kulcsszavakra, amikor hálaadásnapi pulykáját vásárol.
Ennek a történetnek egy korábbi verziója 2022. november 20-án jelent meg. Frissítettük, hogy további másolati és lektori verziókat, valamint frissített kontextuális hivatkozásokat tartalmazzon.
