A padlizsánkaviárhoz jó néhány recept létezik. Természetesen az alap mindig padlizsán.
Otthon tűzön, kemencében, sütőben vagy gázégőn sütik a konyhában. De aztán másképp készítik el. Franciaországban, Görögországban, Olaszországban, Területen, Ukrajnában a receptek eltérőek. Az odesszai régióban pedig hol padlizsánt, paprikát és paradicsomot sütnek, hol bográcsban párolják (és ezt „kaviárnak” is hívják, és ez nagyon jó). Besszarábia déli részén pedig, ahonnan származom, ebben az évszakban készítenek „Nyers padlizsánkaviárt”.
Mi a különleges? A padlizsán megsült, de minden más hozzávalónak nyersnek kell lennie. És az ilyen kaviárt házi olajjal, növényi olajjal és ecettel ízesítik aromás gyógynövényekkel. A kaviárnak ez a változata nagyon nyárias, üde, de én személy szerint a nyárra asszociálok. Megosztom a receptet és a főzési árnyalatokat.
Szükséged lesz:
- 4-5 közepes padlizsán;
- 2 nagy édes paradicsom;
- 2 közepes édes paprika;
- 1 kis hagyma;
- 2-3 gerezd fokhagyma;
- Zöldek – petrezselyem, lestyán, zeller;
- 3 evőkanál finomítatlan napraforgóolaj;
- 1-1,5 evőkanál gyümölcs- vagy borecet;
- só bors.
A kaviár főzése nagyon egyszerűnek tűnik, de árnyalatokat ígértem, ezért megosztom.
Első. Süsd meg a padlizsánt. Használja a rendelkezésre álló lehetőséget. Emlékszem, gyermekkoromban anyám gyakran sütött gázégőn. Az illata hihetetlen volt. Ha lehetőséged van rá, használj barbecue-t, grillezést, tüzet – bármit, ahová kidobhatod a nyers padlizsánt és elégetheted kaviárnak. Ha nem, akkor használjon otthoni sütőt. A padlizsán sütésénél az a lényeg, hogy megégetjük. Igen, nem tévedtem. A maximális hőmérséklet, és a legjellegzetesebb „füstös” aroma, az égetett padlizsán aromája, „telt” aromájuk – pontosan ettől lesz finom a jövő kaviárja.
Ha elkészült a padlizsán, letakarjuk, hogy kissé kihűljön, majd meghámozhatjuk. Van egy nagyon hatékony módszer. Vágjuk ketté a padlizsánt, majd vágott oldalával felfelé egy konyhadeszkára helyezzük, egy evőkanál segítségével kaparjuk ki a padlizsán megsült közepét.
Ezután a megsült padlizsánt késsel aprítsuk fel majdnem homogénre, és tegyük szitára, hogy lecsepegjen. És továbblépünk a következő szakaszba.
Második. A paradicsomot le kell reszelni. Van egy árnyalat. A héját nem távolítjuk el, magát a paradicsomot 4 részre vágjuk, és házi reszelőn lereszeljük. Így a bőr a kezedben marad. A lereszelt paradicsomot a padlizsánnal egy szitába tesszük, hogy róluk is csöpögjön a leve.
Harmadik. A nyers édes paprikát és a hagymát apró (kb. 5 mm-es) kockákra vágjuk. Pirospaprikát vehetsz, de ha fehéret vagy zöldet, szerintem jobb lesz az íze. A kevésbé „átkozott” és édesebb hagyma jobb.
Negyedik. Lomb. Ez a lépés is nagyon fontos. Gyerekkoromból a nyers kaviár receptjében mindig friss fűszernövényeket szedtünk a kertből, használtuk, amink volt, de nagyon gyakran eszembe jut a petrezselyem, a leves és egy kis leveles zeller illata. Adjuk hozzá a fokhagymát a fűszernövényekkel, aprítsuk fel vagy késsel, vagy lereszelhetjük, vagy mint mindig, fokhagymanyomóval.
Ezt a salátát finomítatlan aromás olajjal, ecettel, sóval és borssal kell megönteni. És ne spóroljunk az olajjal és az ecettel. És még egy fontos árnyalat – miután összekeverted, befűszerezted és ízlés szerint beállítottad, hagyd a kaviárt a hűtőben pár órára. Most, hogy minden hozzávaló „házasodik” egymással, az íz kiegyenlítődik, és lesz időd a karaj elkészítésére. Vagy borjúhúst. A kaviár a karajhoz illik a legjobban!
Jó étvágyat kívánunk!
Andrej Velicsko – azon kevés szakácsok egyike Ukrajnában, aki az „új francia konyha” megalkotója, Paul Bocuse Intézetében kapott szakácsképzést.
érdekes recepteket és főzési titkokat oszt meg az előfizetőkkel.
Olvassa el még:
