Virágok, gyümölcsök, csokoládé és még fű is: aki ivott már egy pohár bort, az tudja, hogy a pohár mindenféle ízt és illatot tartalmaz. Hogy lehet ennek a szőlőből készült italnak valójában ilyen széles aromaválasztéka?
Aromák bőven
Aki eszik egy szőlőt, annak szinte mindig ugyanaz az íze, de aki bort iszik, annak az ellenkezőjét tapasztalja. Nincs két egyforma bor, és ez az aromák miatt van. Nem csoda, hogy az aroma a borok világában előfordul. a banántól a vajig és a kakukkfűtől a borsig.
3 féle
Ezeket az aromákat nem adják hozzá a borhoz, hanem természetes eljárással jönnek létre. 3 aromát különböztetünk meg: elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromát. Az elsődleges aromák magában a szőlőben jönnek létre, a másodlagos az erjedés során, a harmadlagos aromák pedig a bor érése során.
Saját aromák
A különböző fázisok során megjelenő aromák sok tényezőtől függenek. Minden szőlőfajtának megvannak a saját aromái. Emeléséhez ideális feltételeknek kell lenniük. Ez azt jelenti: megfelelő talajtípus, megfelelő hőmérséklet, bizonyos mennyiségű nap és így tovább. A tipikus elsődleges aromák például a vörös vagy fekete gyümölcs, a bors (vörösborok) és a citrusfélék vagy csonthéjasok (fehérbor). A zöldpaprika is tipikus elsődleges aroma.
Esters
Az elsődleges aromák nem tűnnek el az erjedési folyamat megkezdésekor, hanem valójában felerősödnek. Az erjesztés során a paletta a másodlagos aromákkal is kiegészül. Ennek az az oka, hogy a cukrok alkohollá alakulnak, úgynevezett észtereket hozva létre. Ezek olyan kémiai vegyületek, amelyek a sav és az alkohol összekeverése után keletkeznek. Minden észternek nagyon sajátos íze és illata van. Például a bor az erjedés során hirtelen ananász vagy banán jegyeket kaphat. Az edény, amelyben ez az erjedés végbemegy, szintén befolyásolja az aromákat. Ez fahordóban történik? Akkor ez meghozhatja a kávé vagy a kókusz ízét.
Ezt az erjesztési kört követően a szőlőtermesztő választhatja a malolaktikus erjesztést is. A második fermentációs folyamat során a keményebb almasav lágyabb tejsavvá alakul. Ez gyakran előfordul a chardonnay-val, amely gyakran vajas aromát ad neki. A vörösbor is gyakran részesül ilyen kezelésben, ami lágyítja az ízét.
Érlelés
A borok többsége elsősorban elsődleges és másodlagos aromájú, mert hosszabb tárolás esetén kevésbé ízletesek. Ennek eredményeként a harmadlagos aromák nem alakulnak ki. Egyes borok eltarthatók egy ideig, ami azt jelenti, hogy tartalmaznak ilyen típusú aromákat. Ha régebbi borról beszélünk, az aromákat gyakran a csokornak nevezik. A harmadlagos fázisban egy ilyen csokor gyakran valamivel nehezebb ízekből áll, mint például fenyő, mokka, csokoládé, ribizli és még bőr is.
(Forrás: wijkennis.be, winewijnwein.nl, osteriamichel.be, Vám, abelswijnen.nl, eurocave.nl, aromaster.nl. Fotó: Shutterstock)
