Andrey Velichko azt mondja, hogy a húsvéti ünnepi pékáruknak nagyon finomnak kell lenniük, mert ez a fényes keresztény ünnep fő étele.
Buja és finom húsvéti süteményeket (vagy húsvéti süteményeket, ahogy gyerekkorom óta nevezem) csak szakember tud sütni. És csak kevesen, igazi szakácsok vagy háziasszonyok értik meg. Te is így gondolod?
Szóval ez az egész teljes nonszensz! Megosztok itt egy világos receptet (higgy nekem, a lehető legvilágosabban), és leírok egyszerű szabályokat, amelyek betartása biztosan sikerül.
Mit sütünk húsvétra? A torta puha és légies, íze pedig nagyon hasonlít a hagyományos olasz karácsonyi süteményhez – panettone. Ezért előre győződjön meg arról, hogy rendelkezik minden termékkel és felszereléssel, amelyet alább ismertetek. És ami a legfontosabb, szánj erre egy napot, és csak erre a sütésre szánd. Többször tesztelt húsvéti sütemények egész napra valók.
És kövesse a szabályokat:
1) Ne terelje el a figyelmét más dolgok – húsvéti sütemény napja van.
2) Vásároljon minőségi élesztőt. Én szárazakat használtam, most vettem a METRO-ban. A név „Saf-Levure”. Kérdezze meg az eladót – hosszú életciklusú élesztőre van szüksége.
3) Főzés előtt helyezze az összes hozzávalót az asztalra – minden terméknek azonos hőmérsékletűnek kell lennie. Ez kritikus.
4) Használjon mérleget. A sütésnél a grammok fontosak. Ezért elég nehéz az ilyen sütés, mert szeretek szituáció szerint, „szemmel” főzni, de itt ez elfogadhatatlan. Most 200 UAH-ért vásárolhat pontos mérleget 1-2 grammos hibával.
5) Próbáljon „erős” lisztet találni. Az „erős” alatt a magas fehérjetartalmú lisztet, azaz a glutént értem. Pizzalisztet használtam, amit csak találtam, és rendes hazai lisztet. De a gyakorlat azt mutatja, hogy Kulindorov liszttel vagy McFoy-jal is minden működik.
6) A konyhában, ahol főz, ne legyen huzat, szél vagy hideg. Ideális meleg helyen főzni.
7) Bármilyen kenyér, és különösen húsvéti sütemény sütése egy kicsit több a főzésnél. Ez a folyamat némileg szent. Ezért kevesebbet kiabálj, légy ideges és nyüzsög – ez biztosan nem segíti a teszt emelkedését.
Tehát 4 közepes húsvéti süteményt fogunk sütni
Termékek
A tésztához (ez az első tészta):
- sütőliszt – 170 g (1 csésze hiányos) Olasz típusú 00-as pizzám volt – tökéletesen működött, és a legközelebbi boltban kapható
- tej – 170 g
- száraz élesztő – 15 g
- cukor – 20 g
A fő teszthez:
- olasz liszt – 170 g
- hazai prémium liszt – 360 g
- tej – 230 g
- méz – 15 g
- vanília kivonat vagy vaníliarúd
- élesztő – 2 g
- cukor – 150 g
- sárgája – 120 g
- vaj – 225 g
- só – 10 g
- 1 narancs és 1 citrom héja
- kandírozott gyümölcsök – 450 g
- rum – 100 g
- növényi olaj (illatmentes) a kéz kenésére
Leltár
- több közepes fémtál
- műanyag tésztalapát
- több konyharuhát
- papírformák húsvéti süteményekhez
- legalább 25 cm hosszú fa nyársak
- ragasztófólia
- konyhai mérleg
Hogyan kell főzni
A teljes főzési folyamatot lépésről lépésre és időben egymás után leírom. Ezért ne hagyjon ki minden lépést, és minden sikerülni fog.
1. lépés
Készítse elő az összes hozzávalót és felszerelést. Kényelmes, ha mindent előre megmér egy tartályban – csészékben. Készítse elő a leltárt is. Nagyon kellemetlen, ha valami apróság keresése leállítja az egész folyamatot.
2. lépés
Készítsük elő a tésztát. A tészta egy élő tészta, amelyben az élesztő életre kel, és elősegíti a húsvéti sütemények felemelkedését és növekedését. A cukor segít az élesztőben. Ezért ebben a szakaszban kicsit melegítjük a tejet (szó szerint 30-35°C-ig, ne tovább! A folyadék alig legyen meleg, ha nincs hőmérőd (és nekem nincs), akkor összpontosítson a keze érzéseire – a tej ne tűnjön melegnek.
Ha túlmelegítjük a tejet, az élesztő elpusztul. Ez minden. Ezért a tejet kicsit felmelegítjük, felfuttatjuk benne az élesztőt és a cukrot. Egy kanál segítségével keverjük össze a tésztát. Elég folyékony lesz. Élelmiszer-minőségű műanyaggal le kell fedni és hagyni kelni. Törülközővel is letakarom. Elméletileg 30-40 perc alatt a tészta 2-2,5-szeresére nő. Ez idő alatt még 2 lépést kell megtennie.
3. lépés
Elkészítjük a kandírozott gyümölcsöket. Általában ezek a cukrozott gyümölcsök/szárított gyümölcsök, és ezeket használd. Ez ízlés dolga, és itt biztosan nincsenek szabályok. Volt mazsolám (1 fajta, fekete, de nagyon finom, ha többféle mazsola van), szárított sárgabarack és szárított cseresznye.
Megmostam, az aszalt sárgabarackot feldaraboltam és mindent lelocsoltam alkohollal. Én rumot használtam, 100 grammos, használhatsz más alkoholt is, például brandyt vagy whiskyt. Áztassa és időnként keverje meg. Ha előző este be tudod áztatni a kandírozott gyümölcsöket alkoholba, akkor nagyon jó lesz, de nem kritikus.
4. lépés
Keverjük össze a fő tésztát. Mindazonáltal először keverje össze a folyékony összetevőket – tejet, mézet, tojássárgáját, vaníliát, majd adjon hozzá élesztőt és cukrot. Ezt követően gyúrjuk a tésztát. A dagasztáshoz keverőt és tésztakampót használok. Ha van tésztakeverőd, az nagyszerű, és nagyban megkönnyíti az életedet, de kézzel is meg tudod csinálni, hosszabb ideig tart, de lehetséges.
Amikor a tészta homogén, adjuk hozzá a tésztát és folytassuk a dagasztást. Csak ezután, kis adagokban, 3-4 alkalommal adjunk hozzá puha vajat narancs- és citromhéjjal, és most mindenképpen sózzuk. Gyakran elfelejtek sót tenni, és ez fontos. A só javítja az ízt és stabilizálja az élesztő növekedését.
5. lépés
Dagasztás A tésztát alaposan át kell gyúrni – ezért 3-4 lépésben csinálom. A tésztát mixerrel dagasztjuk néhány percig, majd a tésztát és a mixert is pihentessük, letakarva egy törülközővel néhány percre. És így 3-4 alkalommal.
A tészta készenlétének jelzése, unalmassá válik, és már elmarad attól a tartálytól, amelyben gyúrja. Triviális – a tészta nagyon rugalmas és gumiszerű lett, és már nem tapad a tálhoz, amelyben dagasztotta.
6. lépés
Első kelesztés – fedje le a tésztát élelmiszer-műanyaggal, és küldje el egy félreeső, csendes helyre, hogy egy ideig keljen. Azt javaslom, hogy a tál alá tegyünk egy törülközőt, a tetejét pedig takarjuk le konyharuhával. Minden a konyha hőmérsékletétől és az élesztő minőségétől függ, de amint a gyakorlat azt mutatja, körülbelül 30 perc alatt a tészta kétszeresére emelkedik.
7. lépés
Először összegyúrjuk a tésztát, és hozzáadjuk a kandírozott gyümölcsöket. Először leszűrjük a kandírozott gyümölcsöket a rumból (nem öntöm ki, majd beázok egy darab húsvéti süteményt reggelire – nagyon jó), és hozzáadjuk a tésztához. Még néhány percig dagaszthatja mixerrel, vagy a kezével egyenletesen eloszthatja a tésztát. Ezt kézzel csináltam – ráöntöttem a tésztára a kandírozott gyümölcsöket és magát a tésztát többször keresztbe hajtogattam. Általánosságban elmondható, hogy ez a keresztbe hajtogatás lehetővé teszi a kész húsvéti sütemény jó rostos szerkezetét.
8. lépés
Második emelkedés. Válasszunk egy nagyobb tálat, ebben a tészta háromszorosára nőjön. Kenje meg a tálat növényi olajjal és a kezét is – most tegye bele a tésztát. Már nagyon kellemes. Kicsit meleg és nem tapad a kezéhez. Fedjük le a tálat élelmiszeripari műanyaggal, csavarjuk újra konyharuhába, és hagyjuk zavartalanul kelni. Időben pár óra is lehet. Amikor a tészta térfogata 2,5-3-szorosára nőtt, ideje továbblépni a következő szakaszra.
9. lépés
A tészta utolsó dagasztása és a húsvéti sütemények formázása. Kenje meg az asztalt növényi olajjal. Kenje meg a kezét növényi olajjal, és helyezze az aromás tésztát az asztalra. A tésztát kicsit gyúrjuk (fanatizmus nélkül, óvatosan, csak egy kicsit). Ezután egy műanyag kaparó-spatulával ossza egyenlő részekre.
Ebből a receptből kb 2100 g tészta készül, ami 4 db, egyenként 525 g-os húsvéti sütemény.Én 13 cm átmérőjű, 11 cm magas papírpapír formákat használtam. , a széleket befelé és lefelé fordítva. Kicsit kerekítve. Egy gyönyörű labdát kapsz a tetején a kezedben. Helyezze ezt a gyönyörű oldalt a formába úgy, hogy a szépség felül legyen. Ez körülbelül a fele a forma.
Sütőpapíros tepsire tesszük és hagyjuk keleszteni.
10. lépés
Sütés. Van egy egyszerű módszer a kelesztés felgyorsítására (ez a tészta utolsó kelesztése sütés előtt). Kikapcsolt sütőt használok – rakok bele egy tepsit húsvéti süteményekkel, és teszek alá egy nagy csésze forrásban lévő vizet. És bezárom a sütőt. A sütő ki van kapcsolva.
A gőz elpárolog és felmelegíti a sütőt, meleg, párás légkört teremtve. És ezek ideális körülmények a tészta kelesztéséhez. Tehát a tésztának duplájára kell nőnie, és teljesen kitöltenie kell a tepsit, és még egy kicsit túl kell nőnie rajta, mint egy sapka.
11. lépés
Pékség. Amikor az üvegen keresztül látja, hogy a tészta megnőtt, óvatosan vegye ki a sütőből a húsvéti süteményekkel ellátott tepsit. Legyen óvatos – ne rázza vagy üsse – nehogy a tészta leessen. Kapcsolja be a sütőt előmelegítéshez. Körülbelül 10 perc. Ezután küldje el a süteményeket sütni.
40 percig tartott 170°C-on. Sőt, az első 5 percben csak alsó fűtés van, utána pedig sütési mód, vagy felső-alsó minimális légáramlással. De vegye figyelembe a sütő jellemzőit – ha ég, fedje le nedves pergamennel, ha sokáig fehér, növelje a hőmérsékletet.
Gyerekkoromban több tucat húsvéti süteményt néztem egyszerre egy fatüzelésű kemencében, micsoda remekmű. Ezért a modern sütőkkel, hőmérséklet-érzékelőkkel és fűtési és hőmérséklet-szabályozókkal semmi dolgunk! A készenlétet vagy nyárssal (a kész húsvéti süteményt fa nyárssal átszúrva – nem maradhat rajta semmi), vagy hőmérővel (a kész tészta belsejében a hőmérséklet 98°C legyen) ellenőrizzük.
12. lépés
A többi kész húsvéti sütemény. A legfontosabb dolog az, hogy ne egyen azonnal. Triviális – ezek után nehéz lesz, a forró vajas tészta nem a legjobb megoldás a gyomor számára. Sütés után az olaszok azt javasolják, hogy fordítsák meg a panettone-t. Hiszen a hús olyan puha és könnyű, hogy a sapka könnyen átnyomódik rajta és leesik.
Mivel olasz akcentussal készítjük a tortákat, minden egyszerű – egy nyárs segítségével szúrja át a tortát az alján. És fordítsa meg, a nyársnál fogva. Úgy tűnik, hogy a sütemény egy fa nyárson lóg. És egy éjszakán át fejjel lefelé rögzítse. Ezt kényelmesen megteheti két doboz vagy szék között. Csak reggel lehet kipróbálni. Elfelejtettem lefotózni a nyársakat, kész.
Nem díszítek húsvéti süteményeket vagy húsvéti süteményeket. De aki szereti – minden egyszerű – a fehérjéket cukorral és a diót kandírozott gyümölccsel. Vagy fehér csokoládé. Vagy étcsokoládé cukormáz. Vagy bármilyen más kedvenc krémet.
A kedvencem az, hogy beleázok egy darab húsvétot abba a rumba, amibe a kandírozott gyümölcsöket áztatták, és egy pohár hideg tejjel megeszem. Ezt húsvétra megengedheti magának.
Főzz örömmel!
Andrey Velichko azon kevés szakácsok egyike Ukrajnában, aki az „új francia konyha” megalkotója, Paul Bocuse Intézetében kapott szakácsképzést. érdekes recepteket és főzési titkokat oszt meg az előfizetőkkel.
Olvassa el még:
