A címben szereplő hasonlat persze enyhe túlzás, de mégis, a zöldségek sokkal finomabbnak tűnnek, ha intenzív színük van. Ha a színe barnává vagy szürkészölddé válik, azonnal elveszítjük az érdeklődésünket az elfogyasztása iránt. A zöldségek kifakulását a főzés során lejátszódó kémiai reakciók okozzák. Mit tehetünk annak érdekében, hogy a zöldségek ne veszítsék el a színüket? Erre is vannak módszerek.
Nem titok, hogy szívesebben eszünk olyan zöldségeket, amelyek szép, lédús színűek. Még az élelmiszerboltban is, amikor például paradicsomot veszünk, inkább az élénkpirosat választjuk, mint a kissé fakó színűeket.. Nem meglepő tehát, hogy amikor a zöldségek fakulni kezdenek, csökken az étvágyunk az elfogyasztásukra. Miért veszítik el színüket a zöldségek főzéskor? Kémiai reakciókról van szó.
A zöldségek elveszítik a színüket. Miért történik ez?
A magas hőmérsékleten történő melegítés befolyásolja a zöldségek sejtszerkezetét. Elkezdenek vizet és szilárdságot veszíteni, ami a sejtfalak és a membránok gyengüléséhez vezet. A cél természetesen a zöldségek megpuhítása, hogy ehetőbbé váljanak.
A túl hosszú ideig tartó főzés azonban a sejtek tartalmának, köztük a vitaminoknak és ionoknak a kioldódását okozza, ezért is van számos tápérték elvesztése. Főzés a színezékekre is hatással van beleértve a klorofillt, egy zöld színezéket. Ez hő hatására barna vagy olajbarna fiofitinné változik. A klorofill bomlása savas környezetben megy végbe a legintenzívebben. Ezért ajánlott, hogy a zöld zöldségeket ne főzzük ecettel vagy citromlével..
A zöld szín elhalványulását azonban a növényből magából a hosszas főzés során felszabaduló szerves savak is befolyásolhatják. Ezért a legjobb, ha figyelemmel kísérjük a főzési időt, és igyekezzünk azt a lehető legrövidebbre csökkenteni. (csak addig, amíg a zöldségek megpuhulnak), hogy csökkentsük a színvesztés kockázatát.
Mit tehetünk annak érdekében, hogy a zöldségek ne veszítsék el a színüket főzés közben?
A rövid főzési időn és a savas összetevők kerülésén túlmenően a következőket tehetjük:
- adjunk hozzá egy kis szódabikarbónát a zöld zöldségek főzéséhez, de vigyázni kell, hogy ne vigyük túlzásba, mert hátrányosan befolyásolhatja a zöldségek ízét és állagát;
- blansírozzuk a zöldségeket – először rövid ideig forró vízbe merítjük, majd gyorsan lehűtjük; ez a módszer a legjobban az olyan zöld zöldségeknél alkalmazható, mint a brokkoli,
- gőzölésami csökkenti a pigmentek kioldódását a zöldségekből.
FIGYELEM … nem minden zöldséget kell mérőszalaggal mérni. Ami a zöld zöldségeknél működik, az nem feltétlenül működik másoknál. Ez a helyzet például a céklával.
Színéért az antociánok felelősek. Az antociánok savas körülmények között fejlődnek. Ezért főzéskor céklahogy ne veszítse el a színét, a vízhez adjuk hozzá egy kis ecetet (evőkanál liter vízhez) vagy citromlé. Néhányan egy teáskanál cukrot adnak hozzá. A legjobb, ha a céklát egészben főzzük, és figyeljük az időt, mint más zöldségek esetében.
