A burgonya csírázása természetes folyamat, amelynek eredményeként a zöld hajtások kiemelkednek a gumókból. Ez a folyamat számos biokémiai változást indítbeleértve a glikalid -védekező vegyületek szintézisének növelését sós és α -chaconin formájában– Megfelelő expozíció, megnövekedett hőmérséklet és nem megfelelő tárolás esetén ezeknek a toxinoknak a tartalma jelentősen növekszik.
Az Oregon State Universista 1997 -ben végzett kutatása azt mutatja, hogy Friss burgonyában ezeknek a vegyületeknek a szintje 12-20 mg/kg, A csírázó és a zöld gumókban azonban 250–280 mg/kg-ra, a bőrben és a „szemek körül”, akár 1500–2,200 mg/kg-ra is növekszik– Ezen mechanizmusok miatt a burgonya csírázása olyan jel, hogy a gumó jelentős kémiai változásokon ment keresztül, amelyek befolyásolhatják a fogyasztás biztonságát.
A kis hajtásokkal rendelkező burgonya enni lehet a hajtások és a zöld részek eltávolítása után, amelyekben a glikalikidek fókuszálnak. A termikus kezelés nem távolítja el a toxinokat teljesen – a sóstaggal 10 percig a sóoldatot csak körülbelül 40%-kal csökkenti. A magas szintű glikalloidokkal rendelkező burgonya fogyasztása hányingert, hányást, hasi fájdalmat, hasmenést okozhat, ritka esetekben szédülést és zavart.– A felnőttek toxikus adagja 2-5 mg/kg testtömeg, és a 3-6 mg/kg dózisok végzetesek lehetnek.
Lásd még:
Az ilyen burgonya rendszeres étkezése, még a hajtások eltávolítása után is, növeli a krónikus gastrointestinalis problémák kockázatát a lassú glikalid anyagcseréje miatt, amelyeket több mint 24 órán belül eltávolítanak a testből. Érzékeny csoportok, pl. A gyermekeknek és a terhes nőknek el kell kerülniük az ilyen gumókat a potenciális gastrointestinalis rendellenességek és a rendellenességek kockázata miatt.
A burgonyát hűvös (5-8 ° C), sötét és száraz helyen kell tárolni, lehetőleg papírban vagy hálózsákokban, hogy megakadályozzák. A hagymával való tárolás nem támogatható, mivel a hagyma által kiválasztott gázok felgyorsítják ezt a folyamatot.
Ha a burgonya gumó puha, ráncos vagy nagy zöld területekkel rendelkezik, jobb, ha eldobja – ez a magas szintű toxinok jele. Fogyasztása előtt távolítsa el az összes hajtást és a zöld töredéket, hámozza meg a bőrt, és győződjön meg arról, hogy a burgonya szilárd marad -e.
A lengyel kulináris hagyományban néha csírázó burgonyát használtak, pl. süteményekhez vagy levesekhez, gondos előkészítés után. A kortárs ajánlások azonban óvatosan és a friss gumók kiválasztására utalnak, mivel a csírázó burgonya használatának előnyei minimálisak az egészségügyi kockázathoz képest.
