Gyakran előfordul, hogy a főtt burgonya néhol sötétre, szürkére vagy akár feketére válik.
Először is fontos kideríteni, hogy lehet-e enni sötét burgonyát? Ha a termék főzés, sütés vagy közvetlenül tisztítás után sötétedik, megteheti. Természetesen jobb eltávolítani a sötét területeket, hogy ne rontsa el az étvágyat.
Ha egy nyers burgonyát vág, és kiderül, hogy belül fekete, jobb, ha nem kockáztatja, és nem főz ilyen terméket. Lehet, hogy rothadt vagy penészes, így mérgezést kaphat.
Miért feketedik meg a burgonya főzés után?
Ez azért történik, mert a hőkezelés során a burgonyában lévő rostok megsemmisülnek. A folyamat során vasionok, a klorogénsav szabadulnak fel, majd egyesülnek egymással. Emiatt sötét foltok jelennek meg a burgonyán.
Emlékeztetünk arra, hogy korábban írtunk róla…
Mellesleg nem minden burgonya sötétedik. Gyakrabban fekete foltok jelennek meg, ha a tápanyagok egyensúlya felborult a talajban, ahol nőtt, és a növény nem rendelkezik elegendő káliummal. A kálium elősegíti a citromsav képződését a gumókban, ami megakadályozza, hogy a klorogénsav egyesüljön a vassal. Vagyis a rossz talajból származó burgonya elsötétül, de a dús talajból nem.
Másodlagos okai is vannak annak, hogy a burgonya feketévé válik főzés után. Különösen mechanikai sérülések, fagyás, nem megfelelő tárolás.
Leggyakrabban foltok jelennek meg a burgonya felületén, mivel a klorogénsav egyenetlenül oszlik el a gumókban.
Mit tegyünk, hogy a burgonya ne barnuljon meg
Fontos megjegyezni néhány fontos szabályt:
- ne vásároljon nedves vagy akár csak nedves burgonyát;
- ne válasszon puha gumókat;
- amint meghámozzuk a burgonyát, azonnal tegyük hideg vízbe (a levegő felgyorsítja a klorogénsav és a vas kombinálását);
- Főzés közben ügyeljen arra, hogy a víz teljesen ellepje a gumókat;
- Jobb, ha a burgonyát a főzés elején sózza be;
- ha a burgonyát héjában főzzük, kevés citromsavat vagy ecetet adhatunk a vízhez;
- A főzés végén babérlevelet tehet a serpenyőbe, antioxidánsainak köszönhetően megelőzheti a megfeketedést.
Van még egy titok, hogy megakadályozzuk, hogy a burgonyapüré főzés után besötétüljön. A tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy mindig adjunk hozzá tejet. Ez nemcsak javítja az étel ízét, hanem lágyabbá is teszi. Fontos, hogy a tej meleg legyen. Most a burgonyapüré soha nem fog megbarnulni.
Olvassa el még:
