Az olaj a gasztronómiában gyakran használt élelmiszerek közé tartozik, akár sütéshez, akár egy egészséges és frissítő saláta ízesítéséhez. Ez folyékony állagú, és lehet növényi, állati vagy ásványi eredetű, laboratóriumi vagy ipari eljárások eredményeként.
Florin Ioan Bălănică orvos, a személyre szabott orvoslás és táplálkozás szakterülete elmagyarázza a CSID számára, hogy milyen előnyei vannak az olajoknak, és mikor árthatnak nekünk.
Az olajok trigliceridekből állnak, amelyek egy molekula glicerinből és három zsírsavból álló vegyületet tartalmaznak, amelyek vagy telítettek (különösen hús- és tejtermékekre, de bizonyos olajokban és finomításnak alávetett élelmiszerekben is), egyszeresen telítetlenek (olajok, halak, olajos zsírsavak). gyümölcsök) vagy többszörösen telítetlen (olajok – napraforgó, szója, pórsáfrány, többszörösen telítetlen margarinok). Az olajok zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E), omega 3 és omega 6 zsírsavakat tartalmaznak.
A sütéshez legalkalmasabb olajok
Az égéshőmérséklet minden olaj sajátossága, és ezt fontos tudni, mert ez jelenti azt a pillanatot, amikor mérgező, rákkeltő anyagok keletkeznek.
A legbiztonságosabb sütőolajok azok, amelyek égési hőmérséklete meghaladja a 180 Celsius fokot, vagyis azt a hőmérsékletet, amelyet sütéssel vagy sütőben érnek el.
Hidegen sajtolt olajokat nem szabad sütéssel készíteni, mert hosszú szénláncú zsírsavakat tartalmaznak, amelyek nem melegszenek fel 40 Celsius-fok fölé.
Javaslom a betegeknek, hogy csak egyszer használjanak sütőolajat, mert az első használat után minden jótékony tulajdonsága eltűnik, és minden újabb hőkezelés rákkeltő anyagokat bocsát ki. Fontos, hogy kifejezetten ehhez a hőkezelési eljáráshoz tervezett olajokat használjon.
Sütésre ajánlott pálma, nem hidrogénezett, A-, E- és béta-karotinban gazdag, könnyen emészthető, 230 fokos égési hőmérsékletű.
A pálmaolaj füstölési pontja 230 Celsius fok, 40% egyszeresen telítetlen zsírsavakat, 10% többszörösen telítetlen zsírsavat és 50% telített zsírsavat tartalmaz, szilárd állagú, sült és hűtött ételeken disznózsír megjelenésével. Érzékszervi tulajdonságainak köszönhetően, az újrafelhasználással változatlan formában, gyakran használják a közétkeztetés területén. Általában tanácsos nem hidrogénezett pálmaolajat használni.
Finomított kókuszolaj, nem hidrogénezett, költséghatékony, és a vajhoz vagy az olívaolajhoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Fogyókúrás étrendet folytatóknak ajánlom, mert a máj gyorsan lebontja. Így a kalóriaterhelés elégetik.
Mogyoró olaj magas füstpontja van, ami a magas hőmérsékletet alkalmazó kulináris eljárásokban javasolt. Tárolja hűvös, száraz és sötét helyen. A hidegen sajtolt földimogyoróolaj érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, hasonlóan a földimogyoróhoz, és hipokoleszterinémiás tulajdonságokkal rendelkezik. Megakadályozza a rákot, az ízületi gyulladást és a székrekedést.
A finomítatlan napraforgóolajat nem ajánlom sütéshez, mivel alacsony, 170 fok körüli füstpontja van, ami után rákkeltő anyagokat kezd kibocsátani. A napraforgóolaj égési hőmérséklete 227 Celsius fok. Ennek az olajnak a mínusz pontja a magas zsírsav (omega 6) tartalma, amely megakadályozza a zsírsavak (omega 3) asszimilációját, ami különösen gyulladáskeltő szerepe révén egészségkárosító olajgá változtatja.
Milyen olajokat használjunk a hőkezelést nem igénylő edényekhez
Hányan nem hűsölünk le nyáron friss, tápanyagokban és vitaminokban gazdag salátával? De tudjuk-e, hogy melyik olaj a legjobb az elkészítéséhez?
A leggyakrabban használt a napraforgóolajde ide sorolhatjuk a szójabab olajat is, alacsony telített zsírsav tartalommal, így jótékony hatással van a koleszterinszint csökkentésére, szőlőmagolajat, megelőző szereppel a visszér kialakulásában.
Kukoricaolaj gazdag B, C, D, E vitaminokban, béta-karotinban, de nyomelemekben, vasban, mangánban is, salátákhoz ideális. A benne található telítetlen zsírsavak hipokoleszterinémiás tulajdonságokkal rendelkeznek, és növelik a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.
Sáfrányolaj hidegen sajtolt, sárga-arany színű, gabonaízű, diós illatú. Telítetlen zsírsavakban és E-vitaminban gazdag (46mg/100g), de antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik.
Repceolaj többszörösen telítetlen zsírsavakban, omega 3-ban gazdag. Javaslom a repceolaj fogyasztását, mert tartalmaz alfa-linolsavat, az omega 3 zsírsavak prekurzorát, hipokoleszterinémiás, vérnyomáscsökkentő tulajdonságokkal, megelőzésben fontos, de lehet jó adjuváns a szívbetegek gyógyszeres kezelésében.
Olivaolaj, a mediterrán diéták sztárja, gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban, antioxidánsokban és adjuváns a szív- és érrendszeri betegségekben. Saláták, szószok, párolt zöldségek mellé, de kerülendő a magas hőmérsékleten történő feldolgozásnál, mert a szanogén tulajdonságok megsemmisülnek.
A növényi eredetű zsírokat célszerű mértékkel fogyasztani, mert 9 kcal/g-ot tartalmaznak, és egészségtelen túlfogyasztásuk.