Romániában az egyik legkedveltebb és legértékesebb kulináris hagyomány a savanyú káposzta télire való elkészítése. Ez a savanykás és aromás finomság számos ételhez tökéletes kísérője lehet, a sarmales-től a sertéshúsos ételekig. A legjobb savanyú káposzta elkészítéséhez visszatértünk Radu Anton Roman legendás receptjéhez.
A legfinomabb savanyú káposzta receptje Radu Anton Romantól
Radu Anton Roman a gasztronómia szakértője és a román hagyományok híve felfedi e téli étel elkészítésének titkait.
A savanyú káposzta receptje különleges, amit a néhai Radu Anton Roman osztott meg mindenkivel. Mindössze annyit kell tennie, hogy kövesse az alábbi lépéseket, és egész télen át élvezheti a finom savanyú káposztát:
A hordós savanyú káposztához szükséges hozzávalók
- Káposzta, amennyi egy marékba belefér (kb. 20-25)
- 20 szál szárított kapor
- 10 torma gyökér
- 10 köteg szárított kakukkfű
- 1 csésze bors
- 4-5 marék kukoricaszem
- 3-4 sárga birsalma
- só, körülbelül 1,5 kg, durva.
Követendő lépések a legfinomabb savanyú káposztához
Radu Anton Roman így tanít bennünket, hogy ecetes káposztát tegyünk, ami csak a sarmalesnek jó:
„Kb 15 napig kint hagyják a káposztát, megüti a fagy, megpuhítja
• A hordót leforrázzuk, egy napig állni hagyjuk vízzel és 1 kg oltott mésszel, hogy megtisztuljon
• Mossuk újra, több vízben, szükségszerűen forrásban
• A fedél (vagy egy lécpóráz) jól megég
• A pincébe helyezett hordó aljára először egy réteg sót, káposztaleveleket, némi kakukkfüvet, kaprot, kukoricaszemeket és néhány birsszeletet szórunk.
• A káposzta fejét megtisztítjuk a rossz levelektől, és kivájjuk a kalászon, majd jól megtöltjük úgy, hogy a káposzta felfelé nézzen.
• Sózzuk meg minden káposztát, adjunk hozzá tormagyökeret, kaprot, kukoricát és kakukkfüvet, borsozzuk, kemény birsalmaszeleteket és rakjunk rá rétegenként a többi káposztát, amíg a hordó megtelik.
Savanyú káposzta receptje
• A fogas mellé készíts pórázt kaporszálakból, nehogy eltömődjenek, átfolyjanak
• Az utolsó réteg só
• Helyezze fel a huzatot (pórázt) és nyomja meg egy jól karbantartott csempével; a káposzta gyorsabban engedi ki a vizet
• Fedje le a hordót egy tiszta ruhával, és nézze meg egy nap és egy éjszaka
• Ha ennyi idő elteltével a káposzta nem hagy annyi vizet, hogy ellepje, öntsünk hozzá felforralt és lehűtött vizet, annyira, hogy egy tenyérnyire ellepje.
• Egy hét múlva megtörténik az első erjesztés: a hordót a tetején kiürítjük, a levet levegőztetjük, újra a hordóba öntjük, felül
• Kóstoljuk meg a levet, sózzuk meg: vagy sózzuk meg, vagy adjunk hozzá háromszor és adjunk hozzá több vizet
• A hordót, a fedelet, a követ erős pálinkával megnedvesített ruhával töröljük le
• Hetente egyszer újra felöntik, amíg olyan savanyú nem lesz, mint a világ, majd 10-20 naponta újra (attól függően, hogy mennyire meleg vagy hideg)
• 3 hetes korában már jó
Mit kell tenni a hordóba savanyú káposzta készítésekor
A káposzta savanyításának ez a módja egyáltalán nem bonyolult, nagyszüleink így csinálták. A titok a megfelelő összetevők kiválasztásában rejlik, ahogy azt Radu Anton Roman ajánlja, hogy az aromák és ízek harmonikus kombinációját érjük el.
Lásd még Mit tettek a moldovai háziasszonyok a sarmales közé a fazékba a tökéletes íz érdekében. A titkos összetevő, amely különleges ízt ad nekik
A késői gasztronóm a káposzta savanyítási folyamata mellett néhány „titkot” is hagy nekünk
„Vannak, akik addig tömlőt tesznek bele, amíg el nem ütik a hordó alját, aztán úgy tekerik a káposztát, levegőt engedve… Úgy tűnik, ez jó, igen, mintha nem, mert nem elég.
Mások (vagy talán mindegyik) nyáron két cseresznyeleveles rudat tesznek a sóba: nem a legjobb a pácoláshoz.
Télen, amikor szép, tiszta, savanykás illatú a leve, palackozható: jól beáztatva, mint a bor, viasszal vagy szurokkal, tárolják, megsavanyítják a nyári leveseket.” írta Radu Anton Roman, a könyvben „Román ételek, borok és szokások” (Paideia Kiadó – 2006)
Lásd még Milyen édes káposztát savanyítanak a sarmales számára. A titkos összetevő, amely megváltoztatja az egész ízt
