Érdemes megismerni a Maillard-reakciót, egy kémiai jelenséget, amely az ízletes grillételek elkészítésének alapja.
Nem csak a grillen sült húson, sőt, A Maillard-reakciót sok más élelmiszerben is megtaláljuk, minden sült ételtől a sült ételekig vagy akár a pirított és pirított ételekig. Amikor azt mondjuk „barnára sütjük„vagy”alkotják a kérget” valahogy a Maillard-reakcióról beszélünk.
A gyakorlatban ez akkor fordul elő, amikor az ételt nagyon magas hőmérsékleten főzik. De mi is ez pontosan? És igaz-e, hogy ha a Maillard-reakciót váltják ki az élelmiszereken, azok veszélyesek lesznek az egészségére? Lássuk alább.
Mi a Maillard-reakció, és hogyan használják a főzés során
Mint minden kémia tankönyvben olvashatjuk, A Maillard-reakció olyan jelenség, amely aminosavak között megy végbeazaz fehérjék, és az élelmiszerben található cukrok amikor hőforrással érintkeznek. Alapvetően főzés közben több ezer alkalommal volt tanúja Maiallard reakciójának, még akkor is, ha nem tudta, mi az. De érdemes többet megtudni.
Ez a kémiai reakció, amely nevét Louis Camille Maillardról kapta, aki először tanulmányozta, főként az ételek magas hőmérsékleten történő főzésekor megy végbe, mint pl. grillezett vagy grillezett hússütésnek, kenyérpirításnak és sütőben vagy légsütőben főzésnek kitett ételek.
Amikor megcsinálod őket sült receptek látod, nem kell grillezni. A gyakorlatban a Maillard-reakció felelős a magas hőmérsékletű főzésre jellemző színek, szagok és ízek kialakulásáért. Az előbb említett kéreg. Tehát sok ételben megtaláljuk. Mivel ez magában foglalja a magas hőmérsékleten főzött ételek keményítőtartalmú részének vagy cukrainak és aminosavainak vagy fehérjéinek kémiai reakcióját, látjuk a hatását pirítós, keksz, sült krumpli és grillezett hús esetében.
Például hús grillezésénél a Maillard-reakció hozzájárul az a arany vagy barnás és ropogós kéreg a külső felületen, ami azonban, ha túl sötét lesz, problémát jelenthet. A fent említett vegyületek keletkeznek melanoidinek. Ezek a vegyületek a dekarboxilezési és kondenzációs termékek mellett nem az egyetlenek, amelyek képződnek. A túlsütés nem kívánt termékek képződéséhez vezethet.
Például ha nem teszed meg a tökéletes sütés és rosszul állítja be az olaj hőmérsékletét, a reakció során a zsírsavak oxidációja akroleint termelhet, amely mérgező vegyület. Ezenkívül a Maillard-reakció az emberi egészségre is jelentős hatással van. Egyes tanulmányok azt sugallják, hogy ez összefüggésben lehet olyan betegségekkel, mint a cukorbetegség, az érelmeszesedés és a rák. Azonban további kutatásokra van szükség ahhoz, hogy teljes mértékben megértsük az emberi egészségre gyakorolt hatásait.
