Az arc a szarvasmarhák vagy sertések arcából származik. Ez egy darab marhahús, amit – ahogy Václav Frič séf mondja – a hentesek hazavisznek (és nem hagynak semmit a vásárlóknak). A rágóizmok része, amely tele van egészséges kollagénnel, ezért olyan lédús a pofahús, bár szinte egyáltalán nem tartalmaz zsírt.
Miért vegyél pofát?
Az árért. A pofákat 239 CZK/kg-tól (marhahús) és 249 CZK/kg-tól (sertéshús) árulják, egy kis gazdaságban körülbelül 60-100 CZK-val többet kell fizetni érte. Ha otthon készíti el velük a drága éttermek étlapjának egyik legnépszerűbb elemét, például a pofát a borban, akkor meggyőződni fog arról, hogy marhapofát vásárolni valóban megéri.
Ízlésért. Az arc sovány húsa még a marhabélszínnél is puhább, jellegzetes ízű és lédús. Nincs jobb hús pároláshoz. Királyi finomságot készítesz belőle. A marhapofa kiváló gulyáshoz, fehérborban párolva, spanyol olívabogyóval, vadászat után vagy tésztával.
Tökéletesre párolva
Úgy tűnhet, hogy a párolás a hús másik összetett kulináris elkészítése, de ennek az ellenkezője igaz. A párolás a francia braiser szóból ered, ami azt jelenti, hogy dinsztelni kell.
- Az egész folyamat első lépése a hús átsütése.
- Ezután a folyadékkal (leggyakrabban húslevessel, borral vagy sörrel) együtt, zárt fedéllel alacsony hőmérsékleten sütjük 3-4 órán keresztül.
- A folyadéknak köszönhetően a hús egyszerre párolódik és sül.
- A megfelelő pároláshoz tehát időre, alacsonyabb hőmérsékletre és elegendő folyadékra van szükség. Ez a kollagén feloldódását okozza, és egy kemény, rágós húsdarabot széteső puha finomsággá változtat. Ezért a még kevésbé kedvelt húsrészeket, mint a karaj, a marhanyak vagy az elülső szegy, párolással készítik el.
Mit készítsünk az arcból?
Burgund marhapofa
A puha marha- vagy borjúhús, a gyökérzöldségek és a bor édes ízével rendelkező, sötétvörös jellegzetes szósz, burgonyapürével tálalva igazi ízélményt teremtenek együtt. Az utóbbi években a cseh szakácsoknak köszönhetően az étel ínyenc slágerré vált, és az elhanyagolt húsdarabok is visszatértek az érdeklődés felé.
- Bordó stílusú marhapofát párolással készíthetünk, amely során a húst legalább 2 órán át a sütőben pároljuk.
- Minél több időt adsz rá, annál jobb lesz.
- Az elkészítéshez egy lassú tűzhely is alkalmas, amelyben egész éjszakán át párolhatjuk a pofákat. Ahogy az idővel, most sem spórolunk minőségi vörösborral, amelyben pároljuk a húst.
- A marhahúst finoman egészíti ki a Pinot noir, a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir vagy néhány nehezebb francia fajta.
Cseréld a bort sörre
A marhapofa nem csak a vörösborhoz illik, hanem az étsörhöz is. Adja hozzá a gyökérzöldségekhez az alaplevet a sötét sörrel együtt, amely hozzáadja a szükséges édességet és egy kis karamellszínt. Az így kapott szósz enyhén édes ízével biztosan lenyűgözi majd Önt.
Gyógynövény salsa verde
A puhára omlós húst mélyzöld fűszernövénymártással is tálalhatjuk, mely aromás illatával és friss ízével kiegészíti az egész ételt.
- A salsa külön készül, alapja friss fűszernövények, esetünkben menta, petrezselyem, kapribogyó, borecet, szardella szeletek és dijoni mustár. Próbáld ki ezt a szokatlan kombinációt vasárnapi ebédre, amely az ízek finom szimfóniáját játssza majd a szádban.
Enyhe gulyásleves
Ha rendelkezésre áll a marhapofa, de nem szeretné megcsinálni a fenti készítményt, készítsen belőle gulyáslevest. Az orcák tökéletesen puhaak lesznek, és az ismerős étel teljesen új dimenziót kap.
Forrás: Apetite
