Ha valaki úgy dönt, hogy vegetáriánus lesz, az gyakran megtörténik etikai okokból. Egyesek számára a hús hiánya az étlapon a nagyüzemek és az állatokkal való bánásmód elleni tiltakozás formája lehet. A tej olyan állati eredetű termék, amely az állatoktól anélkül nyerhető, hogy károsítaná az állatot. A sajtgyártás folyamatában azonban van még egy fontos elem, ez az oltóanyag.
- Az oltós egy úgynevezett koaguláns, amely a tejet sajttá alakítja. Ez egy olyan anyag, amely a tej megdermedését okozza.
Mi az az oltóanyag?
Léteznek mikrobiális és növényi alapú tejoltóde sok sajtot még mindig állati oltóanyag felhasználásával készítenek.
- Az állati oltóanyag esetében azonban ez egy enzim a kérődzők gyomrából, a borjak uralkodásából nyerik. Mivel nincs mód az állati oltóanyag beszerzésére az állat előzetes levágása nélkül, azoknak a vegetáriánusoknak, akik etikai okokból nem esznek húst, messze kerülniük kell azt.
Parmezán, pecorino és camembert
Az állati oltóanyag használata széles körben elterjedt a sajtkészítő közösségben, különösen a hagyományos európai típusú sajtokban.
- Az olyan sajtok esetében, mint a Parmigiano-Reggiano, amelyeket a DO (eredetmegjelölés) védenek, a sajtkészítőknek pontos módszert és eredeti összetevőket kell alkalmazniuk.
- Kívül a parmigiano reggiano közé tartozik például a gruyere, a manchego, az emmenthaler, a pecorino romano, a gorgonzola, a mimolette, a grana padano, a camembert, a boucheron és a vacherin.
- De ne aggódjon, bár a listán szereplő sajtok hagyományosan nem vegetáriánusok, megtalálhatók olyan változatok, amelyek növényi vagy mikrobiális oltót használnak.
Mi helyettesítheti a klasszikus oltót
Mivel az állati oltóanyag felhasználása gazdaságilag és technológiailag igényes, sok sajtgyárban lassan, de biztosan felhagynak vele.. Például a Gran Moravia sajtot gyártó Brazzale Moravia használja mikrobiális oltóanyag és ez állítólag főleg azért van, mert sajtjaik vegetáriánusok számára is megfelelőek. A mikrobiális oltóanyagot leggyakrabban használják, és ez az állati (vagy kimozin) oltóanyag alternatívája.
Ma mikrobiális oltót használ a cseh piacon működő összes ipari sajtgyártó mintegy kilencven százaléka.
- A Gran Moravia mellett mikrobiális oltóanyag található például Lučinában, Hermelin Král syrú és Sedlčany hermelin, Brie Président, Balkan cheese Président, Mascarpone és Ricotta Galbani és mások.
Információforrások: , Serowar, Ekokoza,