Néhány egyszerű trükkel és jól megválasztott fűszerekkel különbséget tehet az ízletes étel és a kulináris kudarc között.
A sarmalok, piftie és kolbász mellett a sertéssült nélkülözhetetlen az ünnepi asztalon, különféle köretekkel vagy savanyúsággal. Akár sütőben, akár grillen vagy serpenyőben, egész darabot vagy egyes adagokat készítünk, a sertéssült sokkal finomabb, ha előzőleg bepácoljuk. Mind a fűszerek, mind a pácolástechnika hozzájárul az ízhez és állaghoz, így ízrobbanás lesz a karácsonyi asztalon.
A fűszerezés nem csak az étel sokkal ízletesebbé tétele, hanem a tartósítás is, a fűszerek pedig az emésztésben is fontos szerepet játszanak.
Pácolás, régi technika a hús puhítására
Akár száraz pácot (poros fűszerek), akár folyékony, savas alapút (ecet, joghurt, kefir, citrom) vagy enzimes pácot (ananász, papaya, gyömbér) használunk, a legkeményebb állati eredetű fehérjéket is meglágyítják.
A pácolás időtartama eltérő lehet, 30 perc (egyedi, zsenge darabok, pl. bélszín vagy steak) és 24 óra (nagy darabok esetén: egész nyak, láb, mell, hát) között.
Mi történik a pácolás során?
Pácolás közben a húsdarabot vagy darabokat sóval és különféle fűszerekkel ízesített folyadékba (víz, bor, joghurt, ecet stb.) merítjük. A hús felszívja a folyadékot, így lédús marad és nem szárad ki a termikus előkészítés során.
Ugyanakkor a pácolás során bizonyos kémiai reakciók végbemennek, amelyek a rostok elszakadásához vezetnek, és így a hús puhábbá válik. A felhasznált fűszerek nemcsak ízt, hanem színt is hoznak, és elősegítik a kéreg kialakulását.
A sertéshúshoz a só és bors kivételével a legalkalmasabb fűszerek: száraz vagy friss kakukkfű, fokhagyma, édes, csípős és füstölt paprika, oregánó, zsálya, gyömbér, babér, szójaszósz, chili, korianderpor.
Íme két sertéshús pác receptje.
Serpenyőben sertéssült
összetevőket
- 1 evőkanál fehérborecet
- 2 teáskanál szárított kakukkfű
- 1 teáskanál fekete bors
- 1 fej fokhagyma
- 1 tk chili pehely, opcionális
Egy nagy tálban keverjük össze a fűszereket, a durvára zúzott fokhagymát, az ecetet és a bort, majd keverjük össze a keveréket. Merítse bele a húsdarabot, és fedje le az edényt fóliával. 8-12 órán át pácolod, hűtőben, ügyelve arra, hogy ezalatt kétszer-háromszor megfordítsd a húst.
Sütőben elkészítjük, vigyázva, hogy a folyadékot leszűrjük, amit a tepsibe öntünk. Fedjük le a serpenyőt alufóliával, és hagyjuk a steaket közepes lángon (170-180 °C) körülbelül három órán át. Az utolsó fél órában vegyük le a fóliát, hogy a steak barna héjat kapjon.
Húzott sertés
összetevőket
- 1,5 kg sertés karaj (egész darab)
- 1 teáskanál füstölt paprika
- 1 teáskanál fokhagyma por
- ½ teáskanál chili por
- 1 teáskanál koriander por
- 1 teáskanál őrölt fekete bors
- 2 ½ teáskanál só
Egy nagy tálban keverjük össze a fűszereket és a cukrot. Ezzel a száraz páccal megkenjük a húst, hogy a darabot jól befedje. Fedjük le a tálat fóliával, és hagyjuk a hűtőben pácolódni legalább 4 órán keresztül.
A sütőt előmelegítjük 150 °C-ra. A húst fedős öntöttvas edénybe vagy tálcába (melyet letakar) tegyük és kb 4 órára tegyük a sütőbe, amíg a hús teljesen megpuhul és csíkokra esik szét.
