Javában tombol a tavasz és a nyár, itt az ideje megtervezni a főzést, kimenni a szabadba – és nekilátni a grillezésnek! Míg sok étel lángra lobbanthatja az ízlelőbimbókat, miután tüzes lángon párolják, kevés a gyertya egy klasszikus szaftos grillezett steakhez. De egy félős házi szakács vagy kezdő szakács számára a steak grillezési lehetősége nemcsak zavarba ejtő, hanem egy kicsit félelmetes is lehet. Szóval, hogyan lehet tökéletesen grillezni a steaket – és minden alkalommal jól csinálni?
A kérdés megválaszolásához két kulináris szakértőhöz fordultunk, akik sok éves tapasztalattal rendelkeznek a különféle steakek kezelésében. Michael Senich séfügyvezető séf és a LongHorn Steakhouse kulináris fejlesztésért felelős alelnöke, több mint 30 éves szakácsként szerzett tapasztalattal rendelkezik. Max Tucci kulináris szakértő és a bestseller szakácskönyv szerzője The Delmonico Way: fenséges szórakoztató és legendás receptek a New York-i étteremből! konyhákban nőtt fel. A kulináris legenda, Oscar Tucci unokája is, aki a 20. század legnagyobb részében az ikonikus Delmonico’s étterem tulajdonosa és üzemeltetője. (Még egy szelet steak is létezik – a Delmonico steak –, amely erről a kiváló étteremről kapta a nevét!)
Olvasson tovább, hogy megtudja, mi az abszolút legjobb módja egy steak grillezésének, amely egyenrangú a szakértő grillmesterek munkájával – és további főzési tippekért, amelyek segítenek a legtöbbet kihozni az epikus BBQ megszervezése után megmaradt steakből. hogy nézze meg A Steak újramelegítésének abszolút legjobb módjait, hogy ne száradjon ki.
A grillkészítés legjobb lépései
„Kezdje egy tiszta, forró grillsütővel, sok fűszerezéssel a steakeken, és egy kis türelem. Vannak, akik túlságosan szoronganak vagy idegesek a grillezés során” – mondja Senich séf.
Egy másik fontos előkészítési lépés annak biztosítása, hogy minőségi steakszel dolgozzon. „A választott hús minősége kulcsfontosságú a tökéletes grillezett steak eléréséhez” – mondja Tucci. „Keressen jól márványozott, jó zsírtartalmú darabokat, például csontos ribiét vagy hátszínt.” Ezenkívül Tucci azt tanácsolja, hogy „grillezés előtt ellenőrizze, hogy a steak szobahőmérsékletű-e”.
„Ne féljen bőven fűszerezni a steaket” – jegyzi meg Senich séf. „A főzés során elég sok leesik és a grillre tapad.”
A steak főzésekor ügyelnie kell arra, hogy a grill magas hőfokon legyen beállítva. „Melegítse elő a grillét magas hőfokra, mielőtt a steaket rácsra helyezi” – mondja Tucci. „Ez elősegíti, hogy a steak külseje kellemesen süljön, miközben belül is lédús és puha marad.”
A Tuccinak van egy tippje is, amely segít megtudni, mikor elég forró a grillje ahhoz, hogy elkezdje a marhahús darabolását. „Annak teszteléséhez, hogy a grill elég forró-e, tartsa a kezét körülbelül 5 hüvelykkel a rácsok felett, és számoljon kettőig” – mondja. – Ha el kell húzni a kezét, elég forró a grill. Bár hatékony gyakorlat, óvatosan járjon el, hogy elkerülje az égési sérüléseket.
Faszén grill és propán használata
Ha egy teljesen tökéletes steaket szeretne grillezni, melyik grill hozza a legjobb eredményt – faszén vagy propán grill?
„Mind a propános, mind a faszén grillsütők segítségével finom és tökéletesen főtt steakeket lehet grillezni” – mondja Tucci, hozzátéve, hogy az otthoni szakácsként használandó grill típusának döntése valóban a személyes preferenciákon múlik – ezt az érzést Senich séf is osztja. .
„Mindkettő van otthon, és nagyon eltérően használom” – mondja Senich séf. „Ha szükségem van egy gyors grillételre, akkor a propángrillt használom, mivel gyorsan felmelegszik, és ha kész, könnyen lekapcsolható. Ha szórakoztatlak, és a grillezés a műsor része, akkor begyújtom a faszén grill.”
„Ha a grillezés a kényelemről, a pontosságról és még a főzésről is szól, akkor a propángrill a megfelelő megoldás” – magyarázza Tucci. „Ha jobban szereti a füstös ízt, a magas hőt és a kifejezett szenet, akkor a szénsütőt javaslom. (Számomra ez a jobb választás).”
Tucci megjegyzi, hogy van néhány kulcsfontosságú különbség a propános és a szénsütők között, különösen abban, hogy hogyan befolyásolhatják a steak kimenetelét. Íme néhány előnye és hátránya mindegyiknek Tucci és Chef Senich szerint.
A szénsütővel a következőket kapja:
- Aroma: „A faszén jobb ízt ad, különösen a piacon kapható különféle ízesített szénnel” – mondja Senich séf.
„A faszén grillek olyan füstös ízt kölcsönöznek a húsnak, amely sok ember számára ellenállhatatlan” – teszi hozzá Tucci. „A szénfüst egyedi mélységet és összetettséget adhat a steak ízéhez.” - Hő: „A szénsütők felforrósodhatnak, mint a propános grillsütők, ami elősegítheti, hogy a steak külső felülete kellemesen süljön” – mondja Tucci.
- Char: „A szénsütők általában kifejezettebb elszenesedést hoznak létre a steak külsején, ami néhány ember számára kívánatos lehet, mások számára azonban nem” – mondja Tucci.
- Több idő és magasabb költségek: „Ne feledje, hogy 20-30 percig vagy tovább tart, amíg a szenet oda kell juttatni, ahol lenniük kell” – magyarázza Senich séf. „A faszén is drágább lehet főzni, mint a propán.”
A propán grillezéssel a következőket kapja:
- Kényelem: „A propán grillsütők könnyen indíthatók, és pontos hőmérsékletszabályozást tesznek lehetővé” – mondja Tucci.
- Még főzés: „A propán grillsütők általában egyenletesen osztják el a hőt, ami segíthet abban, hogy a steak egyenletesen süljön és lédús maradjon” – mondja Tucci.
- Aroma: „A propán grillsütők nem kölcsönöznek olyan füstös ízt a húsnak, mint a szénsütők, de így is finoman elszenesedett kéreg keletkezik a steak külsején; az elszenesedett kéreg az egyik kedvenc dolog a steakben” – mondja. Tucci.
Milyen hőmérsékleten a legjobb steakeket grillezni?
Amikor a steak grillezésének legjobb hőmérsékletéről van szó, Senich séf azt állítja, hogy „550–650°F a forró zónában az ideális. Remek sültséget és gyönyörű grillnyomokat fog elérni” – részletezi.
Tucci szerint a steak grillezése során a hőmérséklet-szabályozás néhány kulcsfontosságú bérlőjét követni kell, az apjától, Mario Tucci étteremvezetőtől és Delmonico grillmesterétől szerzett betekintések alapján:
- Magas hő használata: „A steak magas hőmérsékleten való grillezése segít kívülről finoman elszenesedett kérget létrehozni, miközben a belseje zsenge és lédús marad” – mondja Tucci. „Melegítse elő a grillét körülbelül 450–500 °F-ra, mielőtt a steaket a rácsokra helyezi. Ez a hőmérséklet-tartomány ideális vastagabb steakek grillezéséhez.”
- Közepes-magas hő használata: „Ha valamivel lassabb sütési időt szeretne a steakhez, grillezheti közepesen magas hőfokon, ami körülbelül 375-450 °F” – tanácsolja Tucci. „Ez a hőmérséklet-tartomány ideális vékonyabb steakekhez.”
- A kétzónás grillezési technika: „A kétzónás grillezés lehetővé teszi, hogy tökéletesen elszenesedett héjat érjen el, miközben a steaket a kívánt készenléti szintre süti túlsütés nélkül” – mondja Tucci. „A kétzónás grillezés során két különböző hőmérsékleti zónát hoznak létre a grillen: egyet a magas hőmérséklethez, egyet pedig a közepesen alacsony lánghoz. Kezdje azzal, hogy a steaket a magas hőmérsékletű zónán pár percig süti mindkét oldalon, majd helyezze át a közepes-alacsony hőzónát a főzés befejezéséhez” – magyarázza. „Ez egy fejlettebb grillezési forma, de ha egyszer rászoktál, szeretni fogod a grillezést [Delmonico’s grill master]– teszi hozzá Tucci.
Hogyan grillezzünk steaket a tökéletes hőmérsékletre.
Függetlenül attól, hogy a ritka, közepesen ritka, közepes vagy jól sült steaket szereti, a megfelelő grillezési technika ismerete mindig tökéletes eredményt fog elérni.
- Egy ritka steakhez (120-130°F): „Melegítse elő a grillt magas hőfokra” – mondja Tucci. „Ízesítse a steaket sóval és borssal, majd kenje meg olajjal, hogy ne ragadjon le. Helyezze a steaket a grillre, és oldalanként 2-3 percig pirítsa, csak egyszer fordítsa meg, hogy kéreg keletkezzen. Használjon húshőmérőt az ellenőrzéshez. a steak belső hőmérséklete.”
- Közepesen ritka (130–135°F): „Kövesse ugyanazokat a lépéseket, mint a ritka steak esetében, de továbbra is süsse a steaket oldalanként további 1-2 percig” – mondja Tucci. „Használjon húshőmérőt a steak belső hőmérsékletének ellenőrzéséhez.”
- Közepes (135–145°F): „Fűszerezze és pirítsa meg a steaket, mint a ritka és közepesen ritka szeleteket, de továbbra is süsse a steaket oldalanként további 2-3 percig” – magyarázza Tucci. „Használjon húshőmérőt a steak belső hőmérsékletének ellenőrzéséhez.
- A jól sikerült: „Őszintén szólva, nincs tanácsom egy jól elkészített steakhez – ez egyszerűen ellenkezik a Delmonico Way szabványaival” – mondja Tucci. „Édesapám, Mario Tucci volt az, aki belém nevelte, hogy egy steak hőmérséklete soha ne legyen magasabb, mint közepesen ritka. A családom Firenzéből, Olaszországból származik, ahol a híres Bistecca alla Fiorentinát gyakorlatilag ritka és lila színben tálalják; apámat megőrjítené, ha valaki jól elkészített Delmonico steaket rendelne.”
Ennek ellenére különböző (steak) vonásokra van szükség a különböző emberek számára. Azok számára, akik szívesebben esznek steaket, amely egy kicsit több a közepesen jó vagy a jól sült oldalon, Senich séf azt javasolja, hogy „a grill felét állítsa alacsonyra, vagy akár teljesen állítsa le, és helyezze át a steaket arra a részre. Ez egy kicsit lassítja a hús hőmérsékletét, és az eredmény úgy sül át, hogy nem lesz száraz” – magyarázza.
Honnan tudhatod, hogy kész a steaked?
„Az azonnal leolvasható hőmérővel könnyebben elérheti a kívánt készenléti fokot” – mondja Senich séf, aki azt állítja, hogy az ilyen típusú húshőmérő „minden otthoni szakács számára kötelező. Nagyon hasznos lesz, ha szinte bármit főz, amihez pontos hőmérsékletre van szükség” – teszi hozzá.
„Minél több steaket főz meg és érint meg, amikor a kívánt készre ér, annál kevésbé lesz szüksége a hőmérőre” – magyarázza Senich séf. „Gyakorlás teszi a mestert – és még több steaket ehetsz!”
Ha hagyja pihenni a steakjét
„Fontos, hogy egy steak pihenjen” – mondja Tucci. „Először is lehetővé teszi, hogy a lé újra eloszlassa a húsban, így lágyabbá és ízesebbé válik. Amikor a húst megsütik, a hő hatására a lé a hús közepe felé mozog. A steak pihentetése lehetővé teszi, hogy a lé visszakerüljön a hús felé. Másodszor, a steak pihentetése lehetővé teszi a hőmérséklet kiegyenlítését, így a steak egyenletesebben melegszik, amikor belevágunk.”
Bár lehet, hogy azt mondták Önnek, hogy hagyja pihenni a steakjét legalább 10 percig, Senich séf azt javasolja, hogy várjon néhány percet.
„Általában egy-két percnél többre nincs szükség [to let your steak rest]” – mondja Senich séf. „Egyébként a steak kihűl.”
Ha a steak grillezés általános élményéről van szó, Tucci ezt a bölcs tanácsot hagyja nekünk: „Grill boldog!” – mondja Tucci. „A grillezés szórakoztató élmény; vigye a legjobb energiáját a grillezésbe, és az eredmény fenséges steak lesz. Minden étel elkészítésekor minden a szándéktól függ.”
