A bélszínnél talán nincs is klasszikusabb étel Csehországban. Ugyanakkor gazdagsága miatt az évnek ebben a szakában, azaz télen készítjük. És bár egy ideig úgy tűnt, hogy ez az étel eltűnik a történelem mélységében, mivel már nem túl modern, jelenleg szó szerint reneszánszát éli.
Abszolút alapdarab
Azt azonban el kell mondanunk, hogy a gyertyafényes virrasztás ma már egyszerűen nem így van. Ez az étel egészen más szintre emelhető, amikor aztán a legjobb éttermekben is felszolgálható. Hiszen maga Zdeněk Pohlreich is megsajnálta Svíčkovát, aki korábban nem hízelgően beszélt róla. De végül néhány aprósággal annyira felfrissíteni tudta, hogy remek ételnek tartja.
Sajnos a csehek a hátszín elkészítésekor gyakran egy-kétszáz éves eljárást követnek. Pohlreich azonban azt tanácsolja nekik, hogyan csinálják ezt sokkal jobban. Elmondása szerint az az alap, hogy a bélszínhez mustárt adjunk. Ennek az az oka, hogy végre jellegzetes és nagyszerű ízt kölcsönöz egy egyébként nyájas szósznak. Szó szerint új karaktert ad neki.
Ez azonban nem minden. Ahhoz, hogy az étel igazán jó ízű legyen, a megfelelő fűszerkeverékhez kell nyúlni. Ez babérlevél, egész bors és szegfűbors is. Ne feledkezzünk meg azonban a bélszín elkészítésének helyes technikájáról, amikor a húst megfelelően át kell szúrni. Ezután fokozatosan kell párolni a zöldségeket, hogy a szósz megfelelő állagú és mélységű legyen.
Jó alapanyagok nélkül nem megy
Zdeněk Pohlreich azonban egy másik fontos szempontot is kiemel. Mégpedig azt, hogy rossz minőségű alapanyagokból egyszerűen nem lehet jó hátszínt készíteni. Különösen jó minőségű marhahúshoz kell nyúlni, amely nélkül lehetetlen. De nem becsüli le a kiváló gyökérzöldségek választékát sem, ideális esetben a termelői piacokról.
De nézzük a tényleges felkészülést Pohlreich szerint. A húst és a zöldségeket vajban enyhén megpirítjuk. Ezután adjuk hozzá a fűszereket és a mustárt. Sütjük a húst a sütőben, hogy biztosítsuk a lédússágát. A zöldségeket össze kell keverni, majd a szószt tejszínnel, sóval, tejjel és citromlével ízesíteni.
Valóban, nagyon modern felfogásnak tekinthető nagyanyáink e hagyományos étele. Mondanom sem kell, hogy ilyen gondossággal elkészítve sokkal jobb az íze is.
Fotó: Shutterstock
