Máig őrzik a húsvéti asztalról származó, több száz évvel ezelőtti kulináris élvezetek receptjeit. A legbőségesebbek a bojár asztalai voltak. De még a parasztok sem voltak alábbvalók, ha ízlésről és hitelességről volt szó.
A hosszú böjt után a hagyományok ösvényét követők számára a húsvéti étkezés kulináris feloldásként érkezik.
Ha ma úgy tűnik számunkra, hogy kifinomultak vagyunk a főzés terén, és van bennünk kellő sokszínűség, akkor érdemes egy pillantást vetni a hagyományos román konyhára, és ráébredni, hogy a régiek szinte elfeledett finomságokat lakmároztak.
A román bojár ételek legalább annyira gazdagok és kifinomultak voltak, hogy ma már alig tudtuk tartani a lépést. Nem szégyellnénk a paraszti ételeket sem, egyszerű, de abszolút finom.
Azok számára, akik egy igazán hagyományos román menüt szeretnének az ünnepekre, túl sok utólagos import nélkül, még mindig nagyon régi, némelyik akár középkori receptek is vannak. Ezeket vagy Costache Negruzzi és Mihail Kogălniceanu erőfeszítéseivel őrizték meg, akik a 19. században összegyűjtötték ezeket a recepteket egy szakácskönyvbe, vagy a kifinomult ínyenc és költő, Păstorel Teodoreanu által összegyűjtötteké révén.
Nem feledkezhetünk meg Radu Anton Roman munkásságáról sem, aki a hagyományos román péksütemények legjavát gyűjtötte össze több kivételes alkotásban. Ezen kívül a falusi asszonyok még emlékeznek a nagyszülőknél, dédszülőknél látott finomságokra.
Bárány, a húsvéti ételek alapja, a betyároktól a nemesekig
A bárányhús nélküli húsvét, legalábbis kulináris szempontból, szinte nem létezik a román konyha hagyományában. A bárányt paraszt, nemes, betyár vagy kereskedő főzte, de a húsvéti asztalon kellett megtalálni, hogy minden a könyv szerint legyen.
Az egyik legfinomabb bárányrecept, amelyet Păstorel Teodoreanu nemzetközi csemegeként jellemez, amely bármely nyugati csemegével felveheti a versenyt, a törvényen kívüli bárány. A betyárok kedvenc receptjét a név ellenére tulajdonképpen a román paraszti hagyományból kölcsönözték a bárányhús elkészítésével kapcsolatban. Valójában egy hevenyészett földes kemencében sült bárány volt, kiegészítve szőrmével, de kiürítették a beleit.
Teodoreanu juhász így írja le a receptet. „Levágása után a bárányt egy rögtönzött kemencébe zárták a szabad ég alatt, ahol pörkölt, bundával meg mindennel, ketin tűzön. (…) Előtte leválasztották a bundát a húsról, és bodza vagy vessző segítségével a lábon át fújták a levegőt a köztük lévő résbe, amíg jól meg nem duzzadt, és a helyet bekötötték, hogy a levegő ne szökjön ki. A levegő robbanása okozta erős detonáció jelezte a vidámságnak, hogy kész a steak.”írta Teodoreanu juhász.
Erről a középkori receptről érdemes tudni, Radu Anton Roman leírta, ráadásul a bárány hasát a belsőségek eltávolítása után megmosták, majd mentával és cetinnel töltötték, majd vászonnal varrták. húr.
„A törvényen kívüli bárány szaftossága, akinek komornyikja az idők során névtelen maradt, egy Atonine Careme-ben vagy Prosper Montaigne-ban ugyanazt az őszinte és spontán csodálatot váltana ki, mint a nagy költők egy gyönyörű népballada hallatán.”folytatja Pastorel Teodoreanu.
Ezt a betyárbárányt sós juhsajttal és Nicorești vörösborral tálalták, ahogy a juhász szerette.
Van egy egyszerűbb változata is a bárány tálalásának, szintén paraszti,a legtöbb keresztény Balkánon ismert steak, a leggyorsabb., ahogy Radu Anton Roman mondja. A báránycombról van szó a sütőben.
Nyilvánvalóan akkoriban volt az a paraszti agyagkemence. A recept egyszerű összetevőket tartalmaz: báránycomb, só, bors, bors és szalonna. Az egész húst bedörzsöljük sóval, borssal és paprikával. Ezután vékony szalonnacsíkokba tekerjük. Közvetlenül a sütőbe rakják, agyagedénybe, mint régen, vagy tálcába, manapság. Körülbelül fél órán keresztül gyors tűzön készítjük. Köretként a tűzhelyen főtt zöldségeket használták. Vörös vagy fekete borral meglocsolták az ételt, ahogy a románoknál tették.
Boyar sütemények
A bárányhús és a hagyományos piros tojás mellett úgy tűnik, hogy a román húsvét muffin nélkül is teljes. Ma már számtalan cozonac recept létezik mindenféle kiegészítéssel, inkább a kommunista időszakból, inkább a 21. századból.
Az ország egyes területein azonban megőrizték a régi cozonac recepteket, mivel több száz évvel ezelőtt készült és szolgált fel. A Botoșani megyei Tocileniben az idős háziasszonyoknak sikerült megőrizniük a korabeli nemesi és nemesi udvarok receptjét. És készítek olyan kozonacot, mint amilyet valószínűleg a fejedelmek asztalainál is felszolgáltak, amikor Botoșaniban vagy Popoutiban tartózkodtak a hercegi udvarban.
Ez egy drága recept a válogatott arcokhoz. A tocileni hercegi sütemény 40 tojásból készül. Pontosabban 10 tojásfehérjével és 40 sárgájával. A sütemény különleges előkészítést igényel. A lisztet és a tojást legalább hat órán át melegen hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a zsíros tejet, az élesztőt, a cukrot és a sót. Miután a tészta megkelt, megtöltjük sok dióval. A cozonac alacsony lángon készül, hogy jól átjárja a dió aromája. Ezt a tocileni királyi kozonacot hagyományos receptjének köszönhetően a Földművelésügyi Minisztérium is hagyományos készítménynek minősítette, ezzel is igazolva eredetiségét.
Töltött káposzta és töltött pulyka
A bojár asztalokon mindenféle finomság került, főleg az Amerikából importált hazai madarak hozzáadásával, a 16. század után. Elsősorban a töltött pulykáról szól. Ez egy recept, amelyet a nagy államférfi, Mihail Kogălniceanu gyűjtött össze a nemesi konyhákról.
A recept különleges kulináris finomítást is igényelt. A pulykát elvették, megtisztították a tolltól és leforrázták. Ezután hosszában levágták a hátsó részen. Ezután elkészítették a tölteléket: borjúhúst, libaikrát, szalonnát és szarvasgombát vagy gombát. Mindegyiket finomra vágták és vajban megpirítottak zöldpetrezselyemmel, hagymával, sóval és borssal. Miután a tölteléket levette a tűzről, mindent összekevert egy egész tojással.
A pulykát megtöltötték, összevarrták és vékony szalonnacsíkokba tekerték. Tálcára helyezték és jól meglocsolták marhahúslevessel, fehérborral, petrezselyemmel és hagymával. Hagyták forrni. Miután elkészült a hús, kiszedtük és a szalonnát is leszedtük. Mártással és nyilván fehérborral tálalták.
Valami parasztibb, de nemesi asztaloknál is bőségesen felszolgált töltött káposzta is volt. Kogălniceanu azt is elmagyarázza, hogyan történt. Egy kicsit nagyobb káposztát vettek. A tartalmat kiürítették. A káposzta magját sóval megfőzték, majd apróra vágták. Húst, áztatott kenyeret és hagymát vittek. Bográcsban párolták, vagy olajjal, zsírral vagy vajjal. A húson és a hagymán kívül főtt káposzta magot is adtak hozzá, valamint két egész tojást, tejszínt, sót, borsot. Jól összekevert és temperált, ezzel a keverékkel töltötték ki a kivájt káposztát. A káposzta töltelék egy részét apróra vágva és félretéve, de jól megfőzve, afféle takaróként használtuk. A káposztát madzaggal megkötözték, nehogy kibogjon, és belerakták a vasba, mindent egy bográcsba vízzel, sóval. Végül a káposztát felszeleteltük és tálaltuk.
