A hús számos borscht receptben megtalálható. Jevgen Klopotenko ukrán szakács azonban felfedte a vegetáriánus borscs receptjét, amely burgonyát, vörösbabot, káposztát és céklát tartalmaz.
Az ukrán séf, Jevgenyij Klopotenko, akit a külföldi média szerint „ukrajnai Jamie Oliver”, az internetről merített ihletet, amikor mesterszakács lett. Beszélt ennek az ételnek a kulturális jelentőségéről.
„Minden családnak megvan a maga egyedi receptje, így a borscs Ukrajna szimbóluma. Ez nagyon fontos a kultúránk számára” – vallotta be a szakács. A legtöbb ukránhoz hasonlóan Klopotenko is borscsot evett. Édesanyja kétféleképpen készítette el: édesebben vagy savanyúbban, babbal. De nem számít, hova ment: barátokhoz vagy különböző falvakba, a borscs mindig más volt – írja a bbc.com.
A séf szerint ennek az ételnek nincs szigorú receptje. Először a húsleves elkészítésével kezdi zellergyökérrel, hagymával és sárgarépával. 40 perces forralás után az új készítmény jó alap a borscshoz. Ezután adjuk hozzá a céklát. – Nem számít, hogy friss, reszelt vagy sült – mondta –, és egy kis céklalé sem árt, ha kéznél van.
Ezután zöldségeket adunk a borschthoz. A nyugat-ukránok hegyi gombákat fognak használni. A végén füstöt adunk hozzá. „Egy évszázaddal ezelőtt a legnépszerűbb módszer ennek elérésére az volt, hogy a borscsot fakemencében körülbelül egy órán keresztül főzték. Most az emberek adnak hozzá néhány kanál füstölt paprikát. De egy másik trükk, amit az ukrán szakácsok használnak, az, hogy fából füstölt körtét adnak hozzá, amely kellemes fás ízt ad.” – árulja el a séf.
Az ukrán borscsot gombával töltött galuskával is tehetjük, ami a hagyományos sertésborda vegetáriánus alternatívája. A végén egy kis tejszín vagy joghurt hozzáadásával enyhíthetjük a borscs savasságát.
A vegetáriánus borscs galuskával receptje
A recept hat személyre szól, az elkészítési idő pedig közel három óra.
Áztassa a szárított fehér gombát vízben legalább 30 percig. Moss meg két céklát, tedd egy serpenyőbe, és töltsd fel vízzel. Amikor a víz felforr, főzzük a céklát egy órán keresztül. Tegye félre az edényt. Ezután öntsön 150 ml hideg vizet egy serpenyőbe a vörösbabbal. Forraljuk őket egy-másfél óráig. Tedd el őket.
Ezután egy lábosba három liter vízzel hozzáadjuk a káposztát, a sárgarépát, a hagymát, a zellergyökeret, az édes pirospaprikát, a petrezselymet, a fűszereket, a babérlevelet és ízlés szerint sózzuk. Mindent 30 percig forralunk közepes lángon.
Közben elkészítjük a gombócok tésztáját. Egy tálban összekeverünk 300 g lisztet, 150 ml vizet, 2 evőkanál olajat és 2/3 teáskanál sót. A tésztát addig gyúrjuk, amíg rugalmas nem lesz. Fedjük le és tegyük félre egyelőre.
A gombóc töltelékhez három burgonyát meghámozunk, és közepes darabokra vágjuk. Tedd őket egy serpenyőbe, és forrald körülbelül 25 percig. Ha kész a burgonya, pépesítsük.
Ezután meghámozzuk és felkockázzuk a hagymát. Vágjunk apróra 200 g csiperkegombát, 100 g friss vagy fagyasztott fehér gombát és 50 g szárított és áztatott fehér gombát.
Közben egy serpenyőben két evőkanál olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a hagymát és a gombát. Kicsit megsózzuk, és addig pirítjuk, amíg a víz elpárolog a gombáról. Ezután keverje össze a burgonyapürét a sült gombával egy tálban. Elkészült a gombóc tölteléke.
Ezután szórjunk egy kevés lisztet a munkafelületre, és nyújtsuk ki vékony rétegben a gombóctésztát. A tésztából körülbelül 9,5 cm átmérőjű köröket formázunk. A burgonyás-gombás tölteléket elkenjük a tésztakörökön, majd a tésztát félbehajtjuk, betakarva a tölteléket, majd összehúzva gombócot formázunk.
A gombócokat sós vízben három percig főzzük, majd tálba tesszük és meglocsoljuk olajjal.
A két főtt répát meghámozzuk, lereszeljük, és meglocsoljuk citromlével, 1 kávéskanál cukorral és fél kávéskanál sóval. Hagyjuk pácolódni egy órát.
Vegye ki az összes zöldséget a húslevesből, és reszelje le a sárgarépát egy nagy reszelőn. Hozzáadjuk a lereszelt répát, a sárgarépát és a főtt babot a zöldségalapléhez. Mindent együtt főzzünk 10 percig.
Az étel tálalásához tegyünk öt-hat gombócot egy tálba, és töltsük meg borscslével.
