A portugál konyhában annyi tőkehalétel létezik – megvan az oka annak, hogy a portugálok „hűséges barátnak” hívják -, hogy legalább annyi recepttel büszkélkedhetnek, mint ahány nap van az évben. Köztük megtaláljuk a kéznél lévő ízletes receptet, a cod a la Gomes de Sá-t. A jelenleg a portugál konyha király alapanyagaként ismert tőkehal, az országtól több ezer kilométerre lévő tengerből kitermelt hal, amely nem létezik és nem is létezett a vizeiben. Hogyan sikerült megszerezni ezt a feltűnést szomszédunk gasztronómiájában? A középkorban a más országok által keresett portugál áruk egyike a só volt, amely iránt többek között a tőkehalra halászó északiak is érdeklődtek. Ahogy társunk mondta, de hiányzott nekik a jó sókészlet. A szárított hal konzerválása azonban javul, ha az első fázisban gyógyítják vele.
Úgy tűnik, a katolikus húsfogyasztási tilalom mellett a nagyböjt idején ez népszerűsítette Portugáliában a tőkehal fogyasztását, amelyet a 14. század óta a portugálok az észak-európai halászfalvakból vásároltak. Az 1500-as évek közepén, az amerikai kontinens „újrafelfedezése” után, amikor megkockáztatták, hogy saját flottájukkal halászhassanak tőkehalat a Grand Banks of Newfoundland területéről, amely kiterjedt halászat Kanada keleti partjának kontinentális talapzatán. sok kilométerre megy az Atlanti-óceánon.
Ezeken a vizeken, amelyek mélysége nem haladja meg a 200 métert, a meleg Golf-áramlat és a jeges Labrador-áramlat ellentétes irányba dörzsöli egymást: a szerencsés körülmények ezen kombinációja a bolygó egyik leggazdagabb horgászterületévé, paradicsommá változtatta. általában a halakra és különösen a tőkehalra; olyan vizekre, ahol szinte horgászni is lehetett, ha kosarakat merítenek a vízbe, hogy kivonják azokat a halakkal zsúfolásig. Amíg mi, emberek meg nem gyapjuk, ez van. Érdekességként az egyik ilyen Great Banks, a Flamand Cap, ahová George Clooney halászhajója megy szerencsét próbálni. A tökéletes vihar. És akkor azt mondják, hogy a hal drága.
Amint azt egy lenyűgöző könyv a sós tőkehal történetéről meséli, Cod: A halak életrajza, amely megváltoztatta a világot, Új-Fundlandon nyitották meg a horgászatot az európaiak többsége számára – ott már a középkorban horgásztak az említett vikingek, sőt a baszkok is – 1497-től kezdve az aranyláz lelkesedésével. 1508 körül a portugál Douro és Minho kikötőkben eladott hal 10%-a új-fundlandi sós tőkehal volt. A 16. század közepére az Európában elfogyasztott hal 60%-a sózott tőkehal volt, ez az arány a következő két évszázadban is változatlan marad. Az új-fundlandi portugál halászhajókat azonban a 16. században kiűzték angol és francia magántulajdonosok, akik ettől a pillanattól kezdve uralják a halászatot ezen a területen. A portugálok pedig már megkedvelték a tőkehalat.
Portugáliában egészen a 19. századig nem fogyasztották a jelenlegihez hasonló arányban – Portugália az egy főre jutó halfogyasztást veszi át Európában -; Mindennek ellenére inkább a gazdag rétegekre jellemző étel volt, mint a szerényekre, akik szardíniához folyamodtak. A szomszédos országban a 19. századtól kezdődő nagyarányú tőkehalfogyasztás, az ún. Új állam, 1934-től kezdődően, amikor halászatát központosították és az állam megszervezte, azzal a céllal, hogy csökkentse a külső függést és garantálja az ország élelmiszerellátását.
Ez a tőkehal a la Gomes de Sá receptje a receptkönyvből származik; A szerző megjegyzi, hogy ha egy népszerű ételnek sok változata létezik, általában a legkidolgozottabb az eredeti. A legenda szerint ennek az ételnek a nevét annak tulajdonítják, hogy egy portói kereskedő készítette, és mivel a jelenlegi változatot a kereskedő leszármazottai jóváhagyták, azt mondják, hogy a titok a tőkehal áztatásában rejlik. tejben.. Mellékes megjegyzés: Szilárd meggyőződésem, hogy ha a tőkehal kiváló minőségű és tökéletesen sótlanított, akkor nemcsak hogy nem kell tejbe áztatni, de ennek hatása szinte nulla. Hala, ti portugálok fosvillákkal és fáklyákkal üldözhettek.
Nehézség: Hogy találjunk egy minőségi tőkehalat, amiben nem költjük el a fél fizetésünket.
Hozzávalók
4 fő részére
- 450 g sózott tőkehal
- 200 ml teljes tej
- 600 g burgonya
- 4 evőkanál. Az olívaolajból
- 1 nagy hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- Só ízlés szerint
- Kimagozott fekete olajbogyó
- 2 kemény tojás
- Friss petrezselyem
Utasítás
Sótalanítsuk a tőkehalat úgy, hogy hideg vízbe tesszük a hűtőszekrénybe, jól lefedve vízzel, amelyet nyolc óránként cserélünk, többé-kevésbé, a darabok méretétől függően 24-48 órán keresztül; Minél nagyobbak, annál tovább tart a sótalanításuk.
A sótlan tőkehalat csepegtessük le. Tegyünk vizet egy serpenyőbe, amelybe beleférnek a tőkehaldarabok, és forraljuk fel. Zárjuk le a tüzet, és adjuk hozzá a tőkehaldarabokat, fedjük le az edényt, és hagyjuk a tőkehalat a maradék tűzön főni legalább 15 percig, bár ez a darabok vastagságától függ.
Vegye ki a tőkehalat a forró vízből, és hagyja kihűlni; temperálás után kézzel morzsoljuk össze és tegyük egy tálba.
A tejet forrásig melegítjük, és bevonjuk vele a tőkehalat. Szorosan lefedve, legalább másfél órát áztatjuk a tejben.
A burgonyát megmossuk, és héjával együtt vízes lábasban vagy edényben mikrohullámú sütőben, csipet vízzel, jól lefedve főzzük meg. Amikor megpuhultak, hagyjuk kihűlni és hámozzuk meg. A tojásokat 10 percig főzzük, majd hideg vízben felfrissítjük.
Közben a hagymát megpucoljuk és csíkokra vágjuk, majd alacsony lángon az olívaolajon simára és átlátszóra pároljuk. Adjuk hozzá a felszeletelt fokhagymát, és forgassuk meg néhányszor.
A hagymához adjuk a megfőtt és felszeletelt burgonyát, valamint a tejből lecsepegtetett tőkehalat. Melegítsük 10 percig nagyon alacsony lángon, amíg az egész alig megpirul, időnként megkeverve.
Ellenőrizze a fűszerezést, és ha szükséges, adjon hozzá sót. Az egészet áttesszük egy tepsibe, és a grillen enyhén megpirítjuk. Azonnal tálaljuk a kemény tojással összekeverve, az olajbogyóval a tetején és a petrezselyemmel.
Ha elkészíti ezt a receptet, ossza meg az eredményt közösségi oldalain a #RecetasComidista címkével. Ha pedig rosszul sül el, panaszt tehet a séf ombudsmanjánál a címre küldve egy e-mailt.
