A témában járatlan emberek legelemibb hibája a „Szarvasfilé – szarvashús” pszichológiai asszociáció. Egzotikusan hangzik, de még mindig messze van az igazságtól. Az „Elena” filé sertés szűzpecsenyéből készül, fűszerekkel ízesítve – leggyakrabban fekete bors, pirospaprika, fokhagyma, görögszéna, sós és torma. A sós főszerepet játszik. A név pedig a festői szépségű, reneszánsz balkáni városról, Elenáról származik – nyilván a legnagyobb mesterei is ott voltak valaha. Egyszer volt, ki tudja: talán még most is…
Valójában a mesterek, akik továbbfejlesztették az „Elena” filé technológiáját, azt állítják, hogy nincs semmi bonyolult az elkészítésében, és ez az egyik legegyszerűbb dolog. A fő követelmény az volt, hogy a húst jól megsózzuk, és a megfelelő száradási időt kell beállítani – hogy ne száradjon ki túlságosan és ne váljon rághatatlanná.
Íme az Elena-filé elkészítésének egyik módja.
A sertés szűzpecsenyét bőségesen megszórjuk tengeri sóval. 48 órán át így marad – minden mester megerősíti, hogy a hús pontosan „tudja”, mennyi sót kell felvennie. Ennek a két napnak a letelte után a húst alaposan megmossuk hideg folyóvízzel és 2 órára egy fazékba tesszük, szintén hideg vízzel – így a víz elvezeti a felesleges sót. Ezután a húst kivesszük az edényből és fél órán keresztül lecsepegtetjük a vízből, frottírba csomagolva, súllyal lenyomkodjuk.
A legfinomabb fagyasztva szárított pastrami
A kiválasztott fűszerekből ízlés szerint keverék készül. Ebbe a keverékbe forgatod a már lecsepegtetett filét, óvatosan összerázva, hogy a felesleg leessen. Fa grillre teszed hűvös, szellős helyre – de nyáron még mindig a hűtőben a legjobb.
Más módon is szárítható – a hús egyik végébe késsel lyukat vágunk, és egy madzaggal vagy zsineggel (több rétegben) felakasztjuk a szárításhoz.
A filét 2 hétig szárítják, ezután kezdődik a mintavétel, vagy ahogy most mondják, a „tesztek”, megfelelő mennyiségű vörösbor kíséretében.
És mi a különbség az Elena filé és a pastrami között?
Ha a filé sertéshúsból készül, a különbség csak a sós aromájában lesz – amit nem adnak hozzá a pastramihoz. A másik különbség, hogy az Elena filéhez csak sertéshúst használnak, míg pastramihoz bármilyen húst: például a kecskepastrami a Pre-Balkánon a leghíresebb, a marhahús pedig más régiókban.
Mi a különbség a pastrami és a szarvashús között?
Maga a pastrami a nomádok, különösen a törökök és a mongolok hagyományos étele. Előállításának fő alapanyaga a nomád népek körében eredetileg lóhús volt. A hadjáratok során Dzsingisz kán katonái lovaik nyergei alatt szárították meg – a pastrami e analógját „bort”-nak nevezték. Másrészt bizonyítékok vannak arra, hogy a pastramit történelmileg használták Bizáncban, különösen Kis-Ázsiában és az örmény hegyekben.
Mivel a szárított hús elkészítésének ötlete meglehetősen kézenfekvő és kényelmes mind a sztyeppei nomádok, mind a pásztorok számára, mindkét változat igaz lehet.
A 19. században a pastrami már elterjedt volt az egykori Oszmán Birodalom területein, mind a muszlim, mind a keresztény népek körében.
Moldova és Románia területén egy ilyen ételt „pasztromának” neveznek. Később zsidó bevándorlók hozták az USA-ba, ahol „pastrami” néven vált ismertté.
A „kaiser pastrami” pedig egy olyan pastrami, amelyet vastag fűszerrétegbe forgatnak.
