Az élelmiszerek erjesztéssel történő tartósítását automatikusan a hővel társítjuk. A meleg környezet felgyorsítja a folyamatot, és egy-két hét alatt ízletes káposztát vagy „kovászt” kapunk. Hogyan készítsünk erjesztett zöldségeket télen? Mivel számoljunk, milyen arányban használjunk sót?
Mit fermentálhatunk?
A természet egyik legrégebbi módja az élelmiszerek tartósításának – a szakértők szerint őseink már i. e. 7000-ben mikrobákat használtak az ételek erjesztésére. Az erjesztett élelmiszerek gyakorlatilag soha nem tűntek el étrendünkből, még akkor sem, ha nem tulajdonítottunk nekik különleges tulajdonságokat. Valójában az erjesztett élelmiszerek közé tartozik a sör, a kávé, a sajt, a csokoládé, a bor, a joghurt, a kovászos kenyér és sok más.
Ma már tudjuk, hogy az erjesztés nemcsak egyszerű módja a tartósításnak, hanem egészséges is. Könnyebben feldolgozhatóvá teszi az élelmiszerekben lévő tápanyagokat, többet kapunk belőle, mint a hagyományos ételekből, ráadásul olyan egészségfejlesztő mikrobakultúrákat tartalmaz, melyek támogatják az emésztést, az agyműködést, valamint az immunitást és csodálatos ízeket hoznak létre.
Azonban nem minden olyan élelmiszer, amelynek elkészítése során fermentálnak, tartalmaz élő kultúrákat. A legegészségesebb és legízletesebb fermentált ételeket és köreteket otthon is elkészítheted.
Hogyan erjesztjük az ételeket télen?
Bár a nyár és az ősz a legnépszerűbb időszak a gyümölcsök és zöldségek tartósítására, a hőmérséklet csökkenése ellenére télen is varázsolhatunk otthon egészséges csemegét. Egyes ételek és italok alacsonyabb hőmérsékleten is jól erjednek, míg mások esetében a folyamat szinte teljesen meggátolható.
A tél azonban nem jelenti azt, hogy bent fázunk, így az otthonunkban lévő hőforrásokat is felhasználhatjuk az erjesztéshez. Hogyan? Tegyük az erjesztésre kész ételt egy befőttesüvegbe, egy hőforrás – radiátor, kandalló, kályha, fűtőtest stb. – közelébe (de ne közvetlen napfény vagy ablak mellé). Ez lehetővé teszi a baktériumok megfelelő szaporodását, hogy munkához láthassanak.
Másrészt az alacsonyabb hőmérséklettel járó hosszabb erjedési folyamatnak is megvannak a maga előnyei. Az eredmény több íz és a baktériumok nagyobb változatossága lesz. Az élelmiszerek tovább maradnak frissek. Nem mindig jó ötlet tehát az erjedési folyamat felgyorsítására törekedni.
Az erjedési idő a hőmérséklet függvényében
Az erjedési idő attól függően változik, hogy milyen hőmérsékletű környezetben hagyja erjedni a gyümölcsöt vagy a zöldséget:
- 16 Celsius-fokon 6-8 hétig tart,
- 21-24 Celsius-fokon 2 hétig tart,
- 32 Celsius-fokon 1 hét.
Egyes gasztronómusok azt javasolják, hogy az erjesztőedényt télen az erjedés kezdetén meleg helyre tegyük, hogy az erjedési folyamat jól induljon, majd az erjedés folytatásához helyezzük át egy kissé alacsonyabb hőmérsékletű helyre. A folyamatot elindíthatja úgy is, hogy a zöldséges vagy gyümölcsös üveget a tűzhely vagy a radiátor mellé helyezi, de használhat világítást, termoszt vagy melegítőpárnát is a meleg elérése érdekében.
Só – a zöldségek erjesztéséhez nélkülözhetetlen alapanyag
A só elengedhetetlen az erjesztett zöldségek előállításához (laktofermentáció). Semlegesíti a patogén mikroorganizmusokat, elősegíti a hasznos mikroorganizmusok szaporodását, és segít a terményből a fermentációs folyamathoz szükséges tápanyagokkal együtt vizet kivonni. Talán nem tudta, hogy a só lassítja a zöldségek megpuhulását. Minél több sót ad hozzá, annál lassabb lesz az erjedés, és annál tovább maradnak ropogósak a zöldségek.
Érvényes a következőkre: A sós ételek és a sós ételek a következőkre érvényesek:
- Minél kevesebb só (1-2% só), annál gyorsabb az erjedés.
- Minél több só (3-10% só), annál ropogósabbak, penésznek ellenállóbbak és tartósabbak a zöldségek.
A legtöbb zöldség esetében optimális, ha a zöldség teljes térfogatának 2-3%-át sózzuk.
Az erjesztéshez mindig adalékanyagok nélküli sót használjunk. Kerülje a jóddal vagy csomósodásgátlóval dúsított sót. Ezért használhat pácolósót, tengeri sót vagy akár rózsaszín himalájai sót is.
Ha a zöldségek nem tartalmaznak elég vizet, készítsen sós páclét, amelyet ráönthet. Ebben az esetben a só százalékos arányát az edény térfogata szerint számítsa ki. Általában a térfogat 2%-át ajánlott hozzáadni, tehát egy 1 literes edényben lévő zöldségek erjesztéséhez 20 g sót (1 evőkanál) kell hozzáadni. Öntsön vizet a tartály tetejétől 2,5 cm magasságig, és lazán fedje le a tartályt.
A kész erjesztett zöldségeket szorosan zárja le, tárolja hűvös helyen, és csak felbontás után tegye hűtőbe. Önmagában, főételek köreteként, de salátákhoz is fantasztikusan ízletes.
Milyen téli zöldségek alkalmasak fermentálásra?
Cékla, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, pasztinák, téli retek, articsóka, fehérrépa. Természetesen készíthetünk kombinált fermentációs keveréket is kínai káposzta, bok choy vagy brokkoli hozzáadásával.
Jó hírek: A gyökérzöldségek és a téli zöldségek nagyon könnyen erjednek.
Általános eljárás: Tisztítsuk meg és vágjuk fel a zöldségeket, tegyük egy befőttesüvegbe, és adjunk hozzá sót (a zöldségek össztömegének 2%-a) + vizet. Lazán fedjük le, és hagyjuk erjedni néhány naptól néhány hétig – egytől négy hétig.
Mézben erjesztett gyümölcsök
Próbáltad már a bogyós gyümölcsök mézben való tartósítását? Például készítsünk áfonyát, amelyhez adhatunk gyömbért, narancsot, szegfűszeget, vaníliarudat stb. Először tisztítsd meg és szárítsd meg az áfonyát, majd szúrd meg villával. Tegyük egy üveg- vagy kerámiaedénybe a többi kellékkel együtt, és öntsük bele a mézet. Néha jobb, ha rétegesen csináljuk. A felső 2,5 cm-t hagyjuk szabadon, és fedjük le az üveget, hogy az erjedésből származó gázok távozni tudjanak.
Az üveget a naptól védett, melegebb helyre tegyük, és figyeljük a folyamatot. Néhány nap múlva buborékokat fogsz látni – ez annak a jele, hogy az anyagod működik. Ha egy kis méz kifolyik az üvegből, törölje le. Az áfonya a hőmérséklettől függően 2-4 hét alatt lesz kész; fokozatosan kóstold meg. A méz pirosra fog színeződni, és az eredmény lenyűgöző lesz az edényben.
Gyorsan savanyított zöldségek
Ha nincs igazán lehetőséged megvárni az erjesztés eredményét, akkor a zöldségeket ilyen okos módon is bepácolhatod:
Készítsünk sós páclét egyenlő arányban fehér és almaecetből, egy csipetnyi sóból és cukorból, mustármagból és fekete borsszemekből. A savanyítani kívánt zöldségeket – hagymát, céklát, sárgarépát, borsót, uborkát – fedje le a sós lével, és tegye a hűtőszekrénybe legalább 24 órára.
Gyors recept a savanyított vöröshagymához
Természetesen használhatsz fehér hagymát is, de mi a vörös hagymát ajánljuk savanyítani. Kicsit zsengébb, és gyönyörű színe teljesen új színt ad bármelyik ételnek. A pácolt hagyma biztosan hamar az egyik kedvenc savanyúságoddá válik.
Szükség van rá:
Eljárás:
1) Tisztítsuk meg, félbevágjuk és vékonyan felszeleteljük a hagymát. A felszeletelt hagymát tiszta üvegekbe rétegezzük, és ráöntjük a rövid ideig forró, forró sós lével. A pácléhez keverjen össze egyenlő mennyiségű vizet és ecetet, és adjon hozzá egy bőséges csipet sót.
2) Zárja le az üvegeket, és tárolja őket a hűtőszekrényben. Mindössze 12 óra múlva gyönyörű rózsaszínű, kellemesen savanykás és ropogós hagymát fogyaszthat. A hűtőben akár 6 hétig is eláll, de a legintenzívebb ízét az első két hétben megőrzi.
Javítások: bár az alaprecept nagyon finom, a savanyított hagymát feldobhatod például szárazra pörkölt köménnyel, mustármaggal vagy chilipehellyel.
Savanyított cékla
Egy gyors snack, amit talán mindenhez tálalhatsz. A hozzávalóknál nem sorolom fel a mennyiségeket, mert mindent az üveg méretéhez igazítasz.
Egy gyors snack, amit remélhetőleg mindenhez tálalhatsz. Az összetevők között…
Sosem késő saját káposztát savanyítani. Nyugodtan tedd üvegbe!
