Az ősz beköszöntével a háziasszonyok egyik fő feladata a savanyúságok készítése. Legyen szó uborkáról, uborkáról, mángoldról, csiperkéről, kelkáposztáról vagy válogatott zöldségekről, ezek mind a tél kedvencei lesznek.
A savanyúságok elkészítéséhez a legtöbb háziasszony a zöldségeken kívül hagyományos fűszereket is használ. Kevesen emlékeznek arra, hogy nagyanyáink gyümölcsöt, különösen almát adtak a savanyúsághoz.
Az almaszeletek ízesítenek, és segítenek frissen tartani a zöldségeket. A néhai Radu Anton Roman szakács „Román konyha, borok és szokások” című könyvében említi az alma savanyúsághoz való hozzáadásának technikáját.
Savanyúság készítése almaszeletekkel
Az almaszeletek hozzáadása a savanyúság hordójához nem csak az ízt javítja, hanem kiegyensúlyozza a savasságot, diszkrét édességet ad, és javítja a textúrát.
A természetes enzimek és pektinek felszabadításával az alma segít ropogósan tartani a zöldségeket, megakadályozva, hogy erjedés közben megpuhuljanak.
Radu Anton Roman savanyúság receptje
Így készíti el a híres séf a téli savanyúságot:
Zöldségek és gyümölcsök: zellerlevél, fokhagyma, sárgarépa, metélőhagyma, őszi kemény alma.
Ízesítők és tartósítószerek: szárított kaporszár (10-15 literes üvegenként 1-2 szál), 3-4 szál szárított kakukkfű üvegenként, torma (3-5 gyökér üvegenként), zöldcseresznye (3-4 szál üvegenként).
A pácléhez: só (1-2 evőkanál 1 liter folyadékhoz), ecet (3-5 liter 10-15 liter folyadékhoz), bors (kb. 20 g 10 literes üvegenként), babérlevél (kb. 10-15 babérlevél 10 literes üvegenként), mustármag (kb. 2 evőkanál 10 literes üvegenként), aszpirin (1 tabletta literenként), tartósítószer (10-20 g literenként).
Hogyan készítsük el a páclét és hogyan rendezzük el a zöldségeket a hordóban?
A páclé elkészítése a minőségi savanyúságok készítésének egyik alapvető lépése. Radu Anton Roman azt javasolja, hogy a páclé elkészítéséhez két evőkanál sót (50-60 gramm), egy liter vizet és 20 gramm tartósítószert használjunk.
Miután a sós páclé elkészült, a felszeletelt zöldségeket és almákat rétegenként a hordóba helyezzük.
A savanyúság tartósítása és téli tárolása
Ha a hordó megtelik, tegyünk rá egy réteg zellerlevelet, tormagyökeret, néhány szál cseresznyét és szárított kaporszárat. Öntse a sós páclét a zöldségekre, amíg teljesen be nem borítja őket.
A zöldségek víz alatt tartása és a romlás megakadályozása érdekében használjon vastagabb fából készült fedelet, amelyet egy kővel vagy homokkődarabbal nehezítsen meg.
Hetente egyszer a levet át kell szűrni vagy át kell szitálni, hogy megakadályozzuk a penészesedés kialakulását és biztosítsuk az egyenletes erjedést.
