Ha fogyasztók és sajtok vagyunk, akkor nagyon valószínű, hogy mindkét élelmiszertípus felületén találkoztunk bizonyos fehéres foltokkal. Többen elkövették azt a hibát, hogy azt gondolták, hogy az étel megromlott.
Vannak fehér foltok nem károsak az egészségre strictu sensu. Nem só, penész vagy bármilyen más káros anyag felhalmozódása. Éppen ellenkezőleg, az ilyen foltok megléte akár a minőség szimbóluma is lehet.
Ezek a fehér pontok kristályokde nem sóból hanem tirozin. Ez az aminosav – a fehérjéket alkotó egyik építőelem – megtalálható benne természetesen sajtban és sonkában isés felhalmozódása okozza ezeket a kristályosodásokat.
[]
Ezeknek az élelmiszereknek az érlelési vagy kikeményedési folyamata során a jelenség az ún proteolízisa fehérjék lebomlása, amely végül szabad aminosavak, például tirozin jelenlétét idézi elő.
Amikor érik, a sajtot és a sonkát is vizet veszíteni, és az aminosavak addig halmozódnak fel, amíg ki nem képezik azokat a kristályokat, amelyeket „fehér foltok” formájában látunk mindkét étel felszínén. Lehetséges találni más kristályokat is, amelyek által alkotott kalcium-laktát.
A tirozin kristályok jellemzőbbek nagyon érett sajtok, míg a kalcium-laktáttal rendelkezők a frissebb sajtokra jellemzőek. Az előbbiek sűrűbbek és szilárdabbak, ill ropogtatni rágáskor, amellett, hogy intenzívebb fehéres tónusa van. A laktátosak viszont puhák és halványak.
Bárhogy is legyen, a kristályok egyik felhalmozódása sem káros az egészségre. Fogyasztása teljesen biztonságos a tirozin kristályok okozta foltos sajt vagy a kalcium-laktát.
Valójában ezeknek a fehér fejeknek a megjelenése nemcsak jóindulatú, hanem Jelezheti a sajt és a sonka jó minőségét. Ez azt jelenti, hogy az érlelési folyamat lassú és óvatos volt, így jobb ízt, aromát és textúrát biztosít.
Az élelmiszeripar azonban úgy tekinti ezeknek a kis fehér foltoknak a megjelenését nem kívánatos az alulérett sajtok esetébenmint a sajt esetében cheddar sajt. Ebben az esetben a kalcium-laktát kristályai képződnének, amelyeket olyan mikroorganizmusokkal próbálnak elkerülni, mint pl. tejsav baktérium, ami csökkenti a tejsav koncentrációját a túróban. Kalciumkötő szereket is használnak.
Az érettebb sajtokban viszont az lenne a minőséget jelző. Valójában a legtöbb tapasztalt sajtkóstoló gyakran olyan sajtokat keres, amelyekben ilyen felhalmozódott tirozinkristályok találhatók. Ha jelen vannak, az azt jelenti, hogy a sajt megfelelő és hosszabb érlelésen ment keresztül.
Végül a sonka sajátos esetében gyakoribb a tirozin kristályok képződése a hegyi vagy ibériai. A tapasztalatlan fogyasztók ismételten gyakran összekeverik a sókristályokkal, de ismételten nagyra értékelik e jellegzetes spanyol kolbász szakértő kóstolói.
Kövesse az Önt érdeklő témákat
