A sűrű szószoknak megvan a maguk bája, és ezt már dédanyáink is tudták régen. Leggyakrabban liszttel vagy keményítővel sűrítették a leveseket és szószokat, de ma már ismerünk egészségesebb módszereket is a krémes állag megteremtésére.
Először is nézzük a sűrítés régen ismert egyszerű módszereit, ezekből három van:
Sűrítsük a mártást a folyadék mennyiségének csökkentésével.
Ezt az egyszerű eljárást nevezzük redukciónak. Ez egy olyan módszer, amellyel a mártást természetes módon, sűrítőanyag, keményítő vagy liszt hozzáadása nélkül sűríthetjük be. Ez a módszer különösen jól működik a paradicsomszószok esetében. A keményítő ugyanis nem igazán szeret keveredni a paradicsomban lévő savval.
Hogyan kell csinálni?
Öntsd a mártáshoz szükséges hozzávalókat egy lábasba, és közepes lángon kevergetve főzd meg. Amikor a szósz elkezd forrni, figyeljük meg, hogyan sűrűsödik be. Ilyenkor figyeljünk a szószra, és folyamatosan keverjük, különben felforrhat. Amikor a buborékok egyre nagyobbak lesznek, csökkentse a hőfokot minimálisra, hogy a mártás tovább főjön és még tovább csökkenjen, ami szintén fokozza az ízét. Amikor eléri a kívánt sűrűséget, tegyük félre, és tálaljuk.
Ne feledje, hogy ha a mártás cukrot vagy zselatint tartalmaz, akkor a hűtés során tovább sűrűsödik.
Hogyan sűrítsük be a mártást liszttel
vagy a mártással való sűrítés a hazánkban leggyakrabban alkalmazott sűrítési módszer. Ennek oka, hogy ha lisztet adunk a folyadékhoz, a benne lévő keményítő megduzzad és gyakorlatilag bármit besűrít.
Hogyan kell elkészíteni a rouxot
A roux egy klasszikus sűrítőanyag, amelyet egyenlő mennyiségű zsírból és lisztből készítenek. Leggyakrabban vajat használnak. Az eljárás a következő:
Közepes lángon melegítsük fel a vajat. Próbáld meg megszórni egy kis liszttel. Ha elkezd buborékosodni, hozzáadhatja a maradék lisztet. Keverje folyamatosan, amíg a keverék sűrű masszát nem képez, és aranybarna színű nem lesz. Ezután adjuk a rouxot a mártáshoz, és habverővel keverjük össze a folyadékkal. Szitán átpasszírozhatja, hogy ne maradjanak benne csomók.
Hogyan készítsük el az öntetet
Keverjünk össze 2 evőkanál lisztet ¼ csésze hideg vízzel, és keverjük simára. Adjuk a kevert keveréket egy szűrőn keresztül az öntethez, és folytassuk a keverést és főzést, amíg el nem érjük a kívánt állagot.
Hogyan sűrítsük a mártást kukoricakeményítővel?
A kukoricakeményítő jó gluténmentes alternatívája a lisztnek. Általános szabályként 1 evőkanál kukoricakeményítőt használjunk minden csésze folyadékra a receptben.
A sűrítéshez keverjen össze egyenlő arányban kukoricakeményítőt és hideg vizet. Keverjük simára, öntsük a mártásba, és közepes lángon, állandóan kevergetve főzzük, amíg a mártás eléri a kívánt állagot.
Mindenképpen próbálja ki például ezt finom gombamártás. Az eljárás és a hozzávalók egy rövid videós receptben találhatók (forrás: Veronika Palarcová):
A klasszikus lehetőségeken kívül léteznek más és egészségesebb módszerek is a levesek vagy mártások sűrítésére:
– Sűrítse a zöldséglevest egyszerűen úgy, hogy a zöldségek egy részét merülőmixerrel turmixolja,
– A reszelt burgonyával való sűrítés is népszerű, ez megfő és sűrűbb állagúvá teszi a levest vagy mártást, gyorsabban megy, ha a burgonyát előzetesen megfőzzük,
– sűríthetjük a mártást tejjel elkevert házi burgonyapürével vagy egy kis burgonyapüréporral is,
– főzőtejszínnel vagy növényi alternatívákkal sűrítheted. Természetesen ez a mártás típusától függ,
– A tojássárgájával való sűrítést nevezzük lecsónak – a tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel (2 evőkanál), és a főzés végén adjuk a mártáshoz, csak kis lángon hagyjuk átforrni, és azonnal lekapcsoljuk, különben a tojássárgája megalvad,
– a gulyást régi kenyérrel is sűríthetjük – vágjuk le a héját, és morzsoljuk a belsejét a gulyásba,
– ha hideg vajat keverünk a csípős szószba, az kissé besűríti, és még finomabbá teszi. Azonnal tálaljuk.
Honnan tudod, hogy elég sűrű-e a szósz? Csináld meg a kanálpróbát!
Néha nem lehet ránézésre megállapítani, hogy egy szósz vagy leves már olyan sűrű-e, amilyennek szeretnénk. Egy egyszerű kanálpróba többet elárul. Fogj egy tiszta evőkanalat, és kanalazd bele a szószt. Ha a mártás befedi a kanál hátulját, vagyis alját, biztos lehetsz benne, hogy kellőképpen el fogja fedni a többi hozzávalót vagy köretet.
A kanál alacsonyabb hőmérséklete kicsit lehűti a szószt, így pontos képet kapunk arról, hogy milyen sűrű lesz, amikor a tányérra tesszük.
Ha már szószokról beszélünk, nem tudjuk megállni, hogy ne említsük meg ezt a két szósz-klasszikust:
