– A városi lány óta úgyszólván borozgatok. A bácsi földműves és borász volt, palántákat termesztett és eladta. A bátyámmal elmentünk segíteni neki, és magunk próbáltuk beoltani a palántákat. Emlékszem, hogyan oltottam be az első néhányat, rétegeztem őket, és ősszel elkészültek a saját palántáim. Annyira élveztem a szőlővel való munkát, hogy beiratkoztam a valticei borász középiskolába, és végül borász lettem.”
Forrás: Youtube
Jó móka. A borászat nagyon érdekes munka. Úgy estem bele, mint egy drogos a függőségbe. Minden vonzott és vonz, ami a borral kapcsolatos, nemcsak maga a szőlőtermesztés, hanem a borkészítés technológiája is. És persze a kész termék, a bor is érdekel.
Én már ilyen vagyok, szeretek belemenni a részletekbe, mert ezek sokat számítanak. Néha van egy kis problémám a kollégáimmal, mert azt akarom, hogy a dolgok a lehető legjobban menjenek végbe, és soha nem nézem az időt. Mindig a tökéletességet akartam elérni, bármi áron.
Volt szerencsém a génjeimben örökölni ezt az ízt.
Egy nagymama után, akinek nagyon erős intuíciója volt. Elmentem vele a mezőkre, és észrevettem, hogy a kapálás közepette felegyenesedett, a látóhatárt nézte, ahol a Fehér-Kárpátok magasodtak, és teljes tisztánlátással azt mondta: Még nem volt zöld, most pedig szürke. Vagy bort kóstolt, azt sem tudta, melyik palackból, és azt mondja: Hiszen a Stará hora borai jobbak. Azt mondanám, örököltem néhány képességét.
minden nap arra járok. Nyáron, tavasszal és télen. Szeretek benne sétálni és megfigyelni a bokrok növekedését, megtudom, hogy az egyes bokroknak mire van szüksége és mi hiányzik. Olyan ez, mint amikor egy gyógyító rád néz, és azonnal tudja, mi a bajod. én is ugyanúgy csinálom. De vannak olyan jelenségek, amelyek megtörténtek velem, amelyek első pillantásra megmagyarázhatatlanok. Előfordul, hogy dél körül minden mozgás és a szél elcsendesedik, és egy pillanatra teljes nyugalom következik be. És egyszer ilyenkor zöldmunkát végeztem, és hirtelen azt látom, hogy a bokor remegni látszik. Teljesen lefagytam, és azon tűnődtem, hogy a bokor mondani akar nekem valamit? Miért remegett? Rosszul bánok vele, vagy bókolni akar? Ez háromszor történt meg velem, először körülbelül harminc éve.
Természetesen. És arra a következtetésre jutottam, hogy valószínűleg összefügg azzal, amit egy barátom mesélt, egy tapasztalt borász, aki a klosterneuburgi boriskolában dolgozik. Elmeséltem neki az élményt, ő pedig azt mondta, hogy ő is hallott róla. A kutatók állítólag megvizsgálták ezt a jelenséget, és azt találták, hogy amikor a nap nagyon meleg délben, akkor a choroplasztok, amelyek a levél felső részében vannak, abban a pillanatban, amikor a legnagyobb a fényesség és a hő, termelik a legtöbbet. asszimilálódik. És hogy a nap ne károsítsa őket, a levél megrázódik, az alsó részébe költöznek, és így védettek.
Ha valaki naprakész szeretne lenni a területen, akkor a legfrissebb híreket is követnie kell. A hitelesek szerint ennek az az alapja, hogy a korábbi időkben egyáltalán nem használtak vegyszereket, készítményeket a szőlőben, és igyekeznek visszatérni ehhez a termesztési és termelési módhoz. Megpróbálják felhasználni az előző generációk tapasztalatait, akik nem voltak hülyék. A bortermelés e megközelítéséhez a fő lökést egy szlovéniai kiránduláson kaptam, ahol helyi autentikusokkal találkoztam. Ők korábban kezdték, mint mi, és sokkal előrébb járnak.
Eleinte tetszett az utazásuk, és átvettem valamit a borhoz és a szőlőhöz való hozzáállásukból, valamit nem. Mindenről saját döntést kell hoznod. És azt is látni kell, hogy egyes hitelesek inkább a pénzről szólnak, mint a hiedelmekről. Amikor még nem volt ökológiai termelés támogatása, hat borász foglalkozott vele. Ma, amikor vannak támogatások, közel kétszázan vannak.
Szerintem ez attól függ, hol termeszted a szőlőt. Ahol nagyon párás, főleg ősszel nem érdemes autentikusan bort készíteni. Ezt csak az a szőlőtermelő engedheti meg magának, akinek szép, napos utakon van szőlője, ráadásul csak olyan években, amikor az időjárás kedvező. Akkor nem kell annyi kémiát használniuk. Más, rosszabb években azonban szükség van rá.
Ez az adott hely talajának minőségétől is függ. A szőlőt azért is ültetik gyengébb talajra, mert nem növekszik olyan dúsan, ezért nem tart ott annyi nedvességet vagy harmatot. Emiatt nem alakulnak ki olyan könnyen olyan betegségek, mint a peronoszpóra, az oidium vagy a botritisz, amelyeknek, mint minden gombának, minél több vízre van szükségük. Néhány nedves helyen tízszer kell kezelni, máshol szinte egyáltalán nem. Például Horvátországban, a Neretva-deltában is termesztenek szőlőt, pedig gyakorlatilag a vízen van – és ezért ott akár tizenhat kezelést is el kell végezniük! Míg egy kicsit távolabb, Split közelében, szép száraz helyeken, permetezés aligha szükséges.
Én is ezt próbáltam, de fokozatosan más véleményre jutottam. Ha a szőlő kevés aromásanyaggal rendelkezik, és már a szőlőből származó kivonattal rendelkezik, még a hosszan tartó héjon fekvés sem menti meg. Szerintem jobb, ha a lehető legjobb szőlőt termeszted, és akkor nem is kell annyit tenni. Hosszabb ideig a bőrön fekve több aromás anyagot, valamint tanninokat kapunk, amelyek tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek. A vörösbort 4-5 hétig a héjon hagyjuk, a fehérbort közvetlenül a présbe pépesítjük.
Amikor elkezdtem adalékmentes borokat készíteni, igyekeztem az autentikus termelést a tökéletességre hozni. Engem a már említett szlovén autentikus utazás ihletett meg. Az egyik pincészetben láttunk egy üveg előlapos hordót, ami tele volt musttal borított bogyókkal. Nagyon tetszett és próbáltam én is így csinálni. És hogy a bogyók olyan tökéletesek legyenek, mint ott, kézzel szedtem őket, hogy ne sérüljenek meg.
Így hát hajnali háromig ültem a pincében, mire volt egy hordóm. A hitelesítők a fehérborokat ugyanúgy készítik, mint a vörösborokat, de olyan faedényekben, amelyek lehetővé teszik az oxigén bejutását, így a bor narancssárga színt kap. Az ilyen borokat nem árulják jól, mert az emberek többnyire tiszta és természetes színű bort akarnak. Ezért a mustban lévő bogyókat rozsdamentes tartályba tettem, ami nem engedi át az oxigént. Hagytam mindent megerjedni, lezártam az edényt és áprilisig ott hagytam. Aztán csak leszűrtem a bort, nem is nyomkodtam, mert a bogyók csersavasak lettek préseléskor, amit nem tartottam megfelelőnek.
Jó. Az összes élesztő ott maradt, ezért csak összekevertem a bort, és az élesztővel hordóba forgattam, és egy évig állni hagytam, kén nélkül, minden nélkül. Csak ezután enyhén kéneztem és palackoztam. Az eredmény egy kiváló, valójában tökéletes bor lett. De senki nem fizeti meg vele a munkát. De ma már több olyan natúr bort készítünk, amelyek hitelesnek mondhatók.
A fogyasztók ízlése dönti el, hogy mi a jó. És te változol.
Ezért az emberek nemcsak kiváló, minőségi borokat akarnak inni, hanem újabb és újabb fajtákat szeretnének megkóstolni. A borászok pedig ehhez alkalmazkodnak, és egyre több fajtát, más technológiával készült bort kínálnak nekik.
Persze ami az egyiknek büdös, az a másiknak jó. És nem könnyű kideríteni, hogy mi lesz a legszagosabb az emberek számára. Ezért például Franciaországban a parfümöt készítők a legjobban fizettek. A kutatások szerint 300 000 emberből csak egy embernek van ilyen zseniális szaglása! Csak az ilyen ember tudja, mi más szagú és mi büdös. Ez egy veleszületett tulajdonság.
Ma például már nem érzik az emberek a Sauvignon illatunkat, inkább az új-zélandiakat akarják, amik aromásabbak. Mivel ott más éghajlati viszonyok vannak, ott sűrűbbek a bokrok, és tíz nappal a szüret előtt öntözik a szőlőt, így meghosszabbítják a növekedési fázist, és több aromás anyag marad a szőlőben.
Ez nem újdonság. Az első köztársaság idején Zakarpattia Rusban bejelentették a Zakarpattia Rose bort. Ez volt a Tramín, amit szintén háromszor szüreteltek – az első szüretben volt elég sav, a második aromás, a harmadik cukorban gazdag. Ezután az összes kollekciót összekeverték, és a legjobb traminek készültek belőlük.
Hasonló eset a Gemüsseschaft, az ausztriai Bécsben ma már nagyon népszerű bor. Öt fajta keverékéből készül. Eleinte a borokba, majd a szőlőbe keverték a fajtákat, most pedig már a dűlőben vegyes telepítésnek kell lennie. Az egyes fajták százalékos aránya minden borász döntése. Ott pedig nagy sikere van, mert vannak olyan fajták, amelyek korán érnek, és főként savakat adnak a keletkező bornak, mások érdekesen illatosak, mások cukrot adnak hozzá, minden fajta egyszerűen hozzáad valamit a sajátjából a kapott borhoz.
Ami megragadt, az az, hogy meglátogattam egy teljesen tökéletes borászatot, amelyet Dél-Tirolban, Olaszország északi részén láttam. Pojernek és Sandrinak hívták. A tulajdonosok két barát volt, akik tökéletesre vitték a borkészítést. Egyikük pedig elmesélte, hogy minden évben fél évet utazgat a világ legjobb pincészetein, és azonnal alkalmazza azt, ami érdekli.
Például az élesztőt úgy nyerték ki, hogy először a szőlő egy részét leszüretelték a szőlőültetvények különböző részein, és ötven literes demijohnokban mintát készítettek belőle. És amiben a legjobb volt az élesztő, abból minden mást beoltottak.
A szőlőt ládákban szüretelték, a szalagra dobták, citromsavval, majd tiszta vízzel leöblítették, a maradékot pedig hajszárítóval eltávolították. Aztán a szőlő malomba, onnan pedig nitrogénnel töltött présbe került, amit megtöltöttek, lezártak, 12 fokra hűtöttek és másnapig állni hagyták. Volt két léggömbjük a présnél, és amikor megtöltötték szőlővel, belevitték a nitrogént a léggömbökbe, majd visszavitték oda. Aztán amikor a mustot a tartályba pumpálták, ismét nitrogént használtak, hogy teljesen megakadályozzák az oxigén hozzáférését, ami megváltoztatja a must összes tulajdonságát. Minden részletet kidolgoztak, és a boraik olyanok voltak, mint amikor az ember egy bogyóba harap.
Vagy Mariborban láttam a világ legrégebbi bokrát, ami több mint négyszáz éves. Megtudták, hogy Grazban 1657-ből van egy festmény arról a helyről – és már ott van a bokor. Egy házon található, amely az út egyik oldalán, a másik oldalon a Dráva folyó. Az a bokor egészen eléri azt a vizet!
Az ismert borász és tenyésztő, Miloš Michlovský, akivel régóta dolgozom együtt, felajánlotta, hogy repüljek vele Grúziába, hogy megnézzem, hogyan nemesíti a Kaszpi-tengerre rezisztens fajtákat, amelyek nagyon aromás és életerősek, és szeretne megszerezni. ezeket a tulajdonságokat borainkba. De nem fogok repülni. Csak konzultálok a köztársaság, Ausztria, Magyarország környékén. Még mindig sok látnivaló van.
Először 1964-ben kezdett szőlőművelést egy moravská nová Ves-i szövetkezetben, amely képzett borászként és gyümölcstermesztőként négy rosszul prosperáló szőlő gondozását bízta rá. „A bokrok alig látszottak a fűből, ezért a csapat el akarta tüntetni őket. Megsajnáltam őket, ezért elmentem az elnökhöz, egy értelmes emberhez, hogy rám bízzák őket. Ugyanebben az évben a legendás Vilém Kraus professzor is bekerült a lednicei Mezőgazdasági Egyetemre Žernosekről. Elkezdtem vele dolgozni a tenyésztésben, és nagyszerű tanárom lett.
Ezen kívül volt saját kis, 20 holdas szőlőm, amit az 1989 utáni restitúciók után bővítettem, így jelenleg 6 hektáron gazdálkodunk. A pincészet jelenleg családi tulajdonban van, egy fia és két lánya a tulajdonosa. Én csak a szőlővel foglalkozom, a fiam főként a bortermeléssel foglalkozik.”
A leghíresebb fajta, amelyet Mr. Glos nemesített, a Cabernet Moravia, a Zweigeltrebe és a Cabernet Franc keresztezése. „Szokatlan dolog történt velem a tenyésztés során. Az egyik palánta már a harmadik évben teljesen kivételes volt: szépen nőtt, szép, ízletes szőlő termése volt. A bormintám kiváló volt, sötét, iható cabernet bor. De akkor is egyetlen növény volt! Általában jobb nem sietni a további szaporítással, de ez a palánta olyan rendkívüli volt, hogy még Kraus professzor is azt tanácsolta, ne várjak. Ezért azonnal elkezdtem vegetatívan szaporítani, és ennek a csodálatos növénynek az összes rügyét azonnal felhasználtam új bokrok beoltására. És ez 100%-ban működött – megszületett a Cabernet Moravia. A fajtát azonban különféle késések miatt csak 2001-ben ismerték el.”
További újonnan nemesített Lubomír Glos fajták a Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, nemesítés 1973, elismert 2009) és a Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, nemesítés 1980).
Forrás: Receptář magazin