A japán szaké, vagy ahogy maguk a japánok nevezik – „nihon-shu” egy hagyományos alkoholos ital erjesztett rizsből. Japánul a „sake” szó abszolút minden alkoholos italt jelent – de ha egy étteremben kiejti, pontosan „nihon-shu”-t hoznak. A szaké alkoholtartalma 10-22% (típustól függően), hidegen vagy melegen (5-50 fok között) isszák. Ez egy csodálatos ital, amely a hőmérséklettől függően változtatja az ízét. Pontosan ez a vonzereje, amely szorosan kapcsolódik Japán ivási kultúrájához (Kínában is létezik az alkohol melegítésének hagyománya – a „hoanju” ital esetében).
- A szakét asztali borként is használják – segít eltávolítani a kellemetlen szagokat a halételekből. Ez is egyfajta fűszerezés, amely bizonyos ételeknek különleges ízárnyalatot ad, kiemelve a felhasznált alapanyagok valódi ízét. Van még egy speciális szaké alapú fűszerezés is, a „mirin”. A közelmúltban a „nihon-shu” fogyasztása Japánban is csökken, de az USA-ban, néhány európai (Franciaország, Nagy-Britannia) és ázsiai (Korea) országban ez az ital „sake” néven egyre népszerűbb. A japán adótörvények szerint a „nihon-shu” elnevezés olyan italokra vonatkozik, amelyek alkoholtartalma nem haladja meg a 22 fokot.
- A szakéfőzés több mint ezer éves múltra tekint vissza. A régészeti anyagok szerint a lepárlás általában Kínából érkezett Japánba, a rizstermesztés kultúrájával együtt Kr.e. 1000-ben. Egy 3. századi kínai krónikában pedig ezt írják: „A japánok alkoholt isznak.” Temetésen kínálják a vendégeket. A vendégek isznak, majd táncokkal és dalokkal vigasztalják az őket meghívó házigazdát.”
- A Nara korszakban (710-794) a desztilláció technológiája is Kínából érkezett – így alakult ki a modern szaké alapja. Aztán még egy speciális állami intézmény is megjelent – a „Sake Termelési Hatóság”, amely rendszerezte a gyártási folyamatot. A „A Sake” krónika leírja a gyártási folyamatot, amely gyakorlatilag nem különbözik a ma használt technológiától.
- A szakét azonban csak kis mennyiségben főzték a kora középkorban. Csak a 16. század végén találták fel az 1800 literes fahordót, és ennek köszönhetően a szakégyártás ipari méreteket öltött. A 17. század végén már több mint 27 ezer szakéfőzde működött az országban. Kiotó város Fushimi kerületéből és Nada környékéről ezt tartották a legfinomabbnak. Ezt szállították hajókkal és értékesítették Edóban (Tokió régi neve), mivel külvárosában akkoriban nem volt elég tiszta és ízletes víz, amely nélkül a szaké gyártása egyszerűen lehetetlen volt.
A szaké sajátossága az előkészítés alatti szinkronizálási folyamat
Több:
A szaké fő összetevői a rizs, a víz és a speciális koji maláta, amelyet a rizs vagy a búza fermentációja során aktív baktériumokból nyernek. Alapvetően a gabonaalapú alkoholos italokat (rizs, búza stb.) készítik, ahol a keményítőt először cukorrá kell alakítani, és ezután kezd alkoholt képezni. Az így előállított italokat „kemény erjesztésű” alkoholtípusoknak nevezik, és ide tartozik a szaké és a sör is.
A japán szakét a cukorkeményítő és az alkohol élesztőből történő szinkron előállítása során állítják elő. A szakéban lévő rizskeményítőből származó glükózt a rizsmalátában lévő baktériumok termelik. Ezeknek a baktériumoknak a felhasználási technológiája csak Kelet-Ázsiában terjedt el, és nem csak a szaké, hanem a miso babpaszta és a szójaszósz előállításánál is használják.
A bolgár fogyasztó számára mindenképpen furcsa lesz, de a japánok úgy vélik, hogy a fenti technológiának köszönhetően 22%-os alkoholszintjükkel meglehetősen magas alkoholtartalmúak.
Továbbiak a CURIOUS-tól:
