Az igazi parmezán sajtot, vagyis a Parmigiano Reggiano-t az észak-olaszországi Emilia-Romagna régióban állítják elő, és őszinte változatában a tejtermékek polcainak egyik drágább terméke. Ehhez hozzájárul a speciális, a közvélemény által nem teljesen ismert gyártási folyamat is.
Az oltóanyag kulcsfontosságú
Sok más sajthoz hasonlóan az olasz parmezán is tehéntejből készül. A parmezán legalább 12 hónapig érlelődik rézbográcsban, ahol melegítik is. A sajtkészítők más összetevőket, például tejsavót és oltót adnak hozzá.
Sokan meglepődnek, ha megtudják, hogyan készül a parmezán előállításához szükséges egyik kulcsfontosságú összetevő, az oltó. „Az állati tejoltó egy szoptatós borjú negyedik gyomrából nyert enzim.” magyarázza az online sajtárus.
„A fejlődésnek ebben a szakaszában a borjak csak tejet fogyasztanak, így szervezetükben magas a természetes tejalvadó enzim (kimozin) szintje.” folytatják a gyártók. „A borjak öregedésével a kimozin mennyisége csökken, és más enzimek váltják fel (amelyek a tejen kívüli élelmiszer-összetevők emésztéséhez szükségesek).”
A képen a sajtkészítő oltót önt a tehéntejbe; Fotó: Maurizio Milanesio/Shutterstock.com
A kimozin fontos a sajtkészítők számára, mert képes elválasztani a tej folyékony és szilárd részét. „A sajtkészítés során az oltóanyag segít szilárd csomókat képezni, és elengedhetetlen a megfelelő állaghoz.” egy amerikai sajt- és sajtgyártást segítő gyártó mutatja be.
A szakértők további pontosítása szerint egyes termelők a sajtgyártás során oltóanyag helyett savat vagy savtermelő baktériumokat használnak, de az igazi parmezán nem nélkülözheti az állati oltót, amely jobban ápolja a sajt ízét.
Az olasz parmezángyártás kulisszái mögött
