A csemegeboltokban az az általános szabály, hogy minden szívós vagy ragacsos penészt el kell távolítani és meg kell tisztítani – a kolbászon és bizonyos sajtfajtákon lévő sima fehér penész pedig biztonságos és a kiváló minőség jele. De nem minden vásárló akarja vállalni a kockázatot, bár a fehér penészt „nemesnek” nevezik; sokan igyekeznek elkerülni a saját és szerettei egészségét veszélyeztető esetleges kockázatokat.
Dr. Ines Sanchez táplálkozási szakértő a következőket mondja el nekünk.
Számos európai országban, például Olaszországban, a penészgombásodást tartalmazó luxusélelmiszerek nagyra értékelik hozzáadott ízük miatt. De ezek olyan országok, amelyek hagyományokkal és magas eredményekkel rendelkeznek a kézműves élelmiszer-termelésben, és termékeiket hosszú ideig figyelik és érlelik.
A nemespenész, amelyet bizonyos típusú kolbászokhoz adnak, a Penicillium nalgiovense – biztonságos és különleges ízt ad a hosszú ideig érlelt termékeknek. Ez a penész gyorsan beborítja a felületet, így megakadályozza más káros gombák és penészgombák terjedését.
Az élelmiszerekben található főbb mikotoxinok a következők: aflatoxin, fuzarinsav, fumonizin, ochratoxinok, patulin, citrinin, zearalenon és trichotecének. A gombák nemcsak a húskészítményeket érintik. Valójában a FAO – az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete – becslése szerint a világon termelt gabonafélék 25%-a valamilyen mikrotoxinnal szennyezett, a leggyakoribb az aflatoxin.
Mi az aflatoxin?
Az aflatoxin immunszuppresszív, mutagén, teratogén és karcinogén. Az élelmiszerekben és takarmányokban, különösen a kukoricában és a földimogyoróban előforduló bizonyos gombák (főleg Aspergillus) termelik. Ez a világ leghíresebb és legkutatottabb toxinja. Egyes országok úgy próbálják szabályozni a végrehajtást, hogy előírják a fogyasztásra szánt termelésének ellenőrzését. Ez a megelőzés napjaink egyik legnagyobb toxikológiai kihívása.
Néhány híres gomba
A húsban szaporodni képes gombák listája hosszú – említhetjük az Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus és Thamnidium gombákat.
Mi a teendő a penészes termékekkel?
Az alábbiakban az USDA (USA Mezőgazdasági Minisztériuma) Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálatának ajánlásait olvashatja.
Sonka, szalonna vagy kolbász
A magas nedvességtartalmú puha kolbász a felszín alatt szennyeződhet. Ezek az ételek a penészgombával együtt baktériumokat is tartalmazhatnak – így ha penészesek, kompromisszumok nélkül kidobják őket.
Szárított kolbász
Tisztítson meg minden penészt a felületről. Normális, hogy ezeknek a természetesen száradó élelmiszereknek a felülete penészes, de a száraz belseje védett. Hámozással megtisztítják és megeszik!
Kemény zöldségek (például káposzta és sárgarépa)
Vágjon legalább egy centimétert a forma körül, és ügyeljen arra, hogy a kés ne menjen át rajta, és ne szennyezze be a forma többi részét. Ha más terület nem fertőzött, akkor fogyaszthatók!
Kemény sajt
Minimum 2,5 cm-t vágjon le a forma körül, és ügyeljen arra, hogy a kés ne szennyezze be a többi részt. Tárolja a sajtot új műanyag fóliában. Tisztítás után a penész nem hatol be a kemény sajtba, ha jól tároltuk – ezért fogyasztható.
Formával készült sajtok (pl. Roquefort, különféle „kék” sajtok, gorgonzola, brie, camembert)
Ha olyan penészgombákat tartalmaznak, amelyek nem nemesek, és amelyeket hagyományosan nem adnak hozzá a gyártási folyamat során, az ilyen sajtokat eldobják. Csak akkor fogyasztják őket, ha a formák nemesek és hagyományosak.
Mely penészes termékeket dobjuk el habozás nélkül?
Penészes gabonafélék, főtt hús, tészta, lágy sajt, joghurt és tejtermékek, lekvárok, kenyerek és péksütemények, hüvelyesek, diófélék, puha gyümölcsök és zöldségek (például uborka, paradicsom és őszibarack) – minden puha, porózus és feldolgozott élelmiszer, amely penészgombával és a penésznek mindig a kukába kell kerülnie.
