Azt mondják, hogy az olívaolajat nem szabad sütéshez használni. Nem számít, hogy pontosan mit nem lehet sütni – zöldséget, húst vagy halat.
A gyakran hasznos tanácsok nem állnak messze a mítoszoktól vagy pletykáktól. Próbáljuk kitalálni, mi történik ezzel a hasznos termékkel felmelegítéskor.
Lehet olívaolajon sütni?
Gyakran hallani azt a véleményt, hogy az olívaolaj a sütés során elveszíti minden előnyös tulajdonságát. Ez elsősorban a szűretlen, hidegen sajtolt olívaolajra vonatkozik. De vannak olyanok is, akik ezzel nem értenek egyet.
Az étel akkor kezd sülni, amikor a felületi hőmérséklet eléri a 140-165 fokot.
A hús sütéséhez kissé növelni kell a fokot 160-180-ra.
Most azt kell kideríteni, hogy milyen hőmérsékleten pusztulnak el az olívaolajból származó hasznos anyagok, vagy kezdődik meg oxidációjuk.
Emlékezzünk arra, hogy egy hidegen sajtolt Extra Virgin termékről beszélünk, amely többnyire omega 9 egyszeresen telítetlen zsírsavból áll – 200 Celsius fok feletti hőmérsékleten oxidálódik.
Ami az omega 3 és omega 6 többszörösen telítetlen zsírsavakat illeti, ezek kevésbé ellenállnak a magas hőmérsékletnek – 140-150 Celsius fokra hevítve mérgező anyagok keletkeznek. Egyébként a finomított napraforgóolajban ugyanaz az omega 6 és omega 9 található.
Ami az E- és K-vitamint illeti, 200 fok feletti hőmérsékleten elpusztulnak.
Az A- és D-vitamin (az olajban nincs sok belőlük) 120 fok fölé hevítve elpusztul.
A polifenolok előnyei csökkennek, ha az olaj 180 Celsius fok fölé melegszik.
Így arra a következtetésre juthatunk, hogy közepes hőmérsékleten sütéskor az olívaolajból származó összes jótékony anyag szinte teljesen megőrződik. Ezért az extra szűz olívaolaj nyugodtan használható sütéshez.
