A különböző marhahúsdarabok adagolásának megértése zavaró lehet, de nagyon hasznos a főzés során – minden húsdarabnak megvannak a maga sajátosságai, ezért egyes ételekhez jobban illik, mint másokhoz.
A marhahús felosztásának módja kulturális preferenciáktól függ. Ezenkívül a hús feldarabolása hentesenként változhat, de vannak alapvető szabályok.
Alapvető marhahúsdarabolás
Hazánkban a marhahúst hagyományosan 8 részre vágják, és ezeket tovább vágják :
Marhanyak – A marhahús egyik legzsírosabb része, húsát erősen benőtte a zsír, és különösen alkalmas pörköltekhez vagy különböző zsírosabb egytálételeknek.
Próbálja ki ezt a zamatos párolt marhanyakat:
Tökéletes étel egy ízletes marhahúsdarabból.
Marhaborda – a bordahúst szorosabban „alsó bordára” és „magas bordára” osztják; az alsó borda lédús, és gyakorlatilag mindenre alkalmas a sütéstől a raguig, és darálásra is használják; a magas borda aromásabb, és különösen alkalmas grillezésre és sütésre.
A nagyra nőtt marhabordát is elkészíthetjük így:
Egy olyan finomság, amely sikeresen felveszi a versenyt a grillezett változattal.
Marhaszegy – kosár- és szegyszegyre osztva, a mag soványabb, de mindkettő nagyon alkalmas főzésre és húsleves készítésére. A húsnak ez az egyetlen füstölésre alkalmas része is.
Marhaváll – ezt a darabot a boltokból ismert három részre szeletelik tovább: magas lapocka, lapos lapocka és hamis szűzpecsenye. A magas lapockát akkor vegyük meg, ha sütni, párolni, vagy tekercset készíteni szeretnénk, ez nagyon alkalmas mártásokhoz, a lapos lapocka eléggé elburjánzott, ez jó sütéshez, a műbélszín remekül alkalmas párolásra, de párolásra is finom mártásokhoz.
Marhahús rövid borda – A rövid bordát alhasnak is nevezik, és zsírral erősen benőtt. Felhasználható főzéshez, ideális esetben erős húsleveshez.
Próbálja ki ezt a bordaleves receptet:
Marhahús sült marhahús – a marhasültet magas és alacsony sültre osztjuk. Nagyon kedvelt sütéshez (csonttal is) és steakek készítéséhez.
Híres marhaszelet:
A TOP steakek kedvelőinek.
Marhacomb – négy részből áll (kendő, csúcs, kis és nagy dió). A kenderből kiváló gyors pörköltet készíthetünk, de tekercset is készíthetünk belőle, vagy párolhatjuk egészben. A kis és a nagy dió a legfinomabb marhahúsdarabok közé tartozik. A kicsiből ízletes steakek készülnek, és még a franciák is jobb minőségű húsnak tartják, mint a szűzpecsenyét. A nagy dió kiválóan alkalmas pörköltnek, de tekercsnek és roládnak is.
A csülök csülök gyökérzöldségeken párolva is remekül ízlik:
Finom szaftos ragu gyökérzöldségeken. Nálunk nagyon népszerű.
Marhahús bélszín – a legpuhább marhahús. A karaj közepén, a karaj területén található. Ezt a területet nem használják gyakran, így az izomrostok nagyon vékonyak, ami finoman sovány húst eredményez, kevés kötőszövettel és zsírral. Ez a zsenge húsdarab ideális gyors medalionok készítéséhez, de steak tartárhoz is. Egészben sütve vagy grillezve is elkészíthető.
Szeretett klasszikus:
A kandírozott krém az egyik olyan recept, amit már…
Marhahús az első osztályról a negyedikre
Nem csak az izomrostok mennyisége és keménysége határozza meg, hogy mennyire lesz ízletes egy darab marhahús. A zsír és a kollagén jelenléte is nagy szerepet játszik az ízben. A marhahúsban a zsír a fő ízforrás, és hosszú ideig tartó főzéskor megolvad. A kollagén zselatinná alakul, ha elég sokáig főzzük, ezért a kemény darabok, például a szegy, lassú sütés közben megolvadnak.
A marhahúst minőség szerint osztályokba sorolják – az elsőtől a negyedikig.
Az első kategóriába tartozik a bélszín, az alacsony bélszín, az alsó és felső lábszár, a kis és nagy dió és a hegy; a második kategóriába a borda, a magas bélszín, a lapocka, a bordák; a harmadik kategóriába az alacsony borda, a szegy, a köldök, a mókus, a farok; a legalsó kategóriába pedig a nyak, a zúz, a pofa és a pofa. Az utolsó kategóriába tartozó húsokat főleg pörköltekhez használják fel, a pofa lassú párolásra is alkalmas, és kiváló pörköltet készíthetünk belőle.
Ízletes párolt pofa receptje:
Mi az a „mókus”?
A „mókus” a szarvasmarha gerince alatt, a májtól rövid távolságra felfüggesztett, hártyával összekötött izmokból áll. Ez adja a fűszeres ízét. Steaknek és grillezésre alkalmas.
Marhahúsos hasas steak:
A soványabb marhahúsrészek 100 grammonként körülbelül 20 g fehérjét és 8 g zsírt tartalmaznak, míg a zsírosabb részek zsírtartalma meghaladja a 10 százalékot.
Egy ízletes darált marhahús recept:
Vannak módok arra, hogy tökéletesítsük az ízt, az állagot, vagy hogy a darált marhahúst könnyebbé tegyük az elkészítésben:
