Marha-, birka-, sertés-, kecske- vagy lóhús tartósított tartós terméke. Sózással és szárítással tartósítják.
Feltételezik, hogy ezt a finomságot még az ókori Egyiptomban is ismerték, még az észak-amerikai indiánok körében is. A „pastrami” szó török eredetű, jelentése „sózott és préselt szárított hús”.
A szó főleg a Kelet-Ázsiában, a Kaukázusban, az Elő-Kaukázusban és a sztyeppékben élő nomád népek szókincsében van jelen.
Melyik húsból készül a legfinomabb pastrami?
Az Európai Bizottság 10 hagyományos bolgár élelmiszert tart nyilván. Köztük van „marha pastrami”ami egyértelműen mutatja, hogy a legjobb pastrami marhahúsból készül.
Marhapastrami – védett termék
A marhapastrami egy nyersen szárított finomság érett marhahús ízével és illatával, fűszerek nélkül. Aprítatlan friss marhahúsból és segédanyagokból sózással, szárítással, préseléssel előállított préselt termék, amely közvetlen fogyasztásra alkalmas. A pastramira jellemző íz sajátossága a kiválasztott húsalapanyagnak köszönhető. Hosszú eltarthatósága miatt a pastrami mindig jelen van a hagyományos bolgár asztalon.
A legfinomabb fagyasztva szárított pastrami
A név
A „marhapastrami” elnevezés sajátos, mert évszázados múltra tekint vissza, és Bulgária-szerte ismert. Népszerűségének köszönhetően úgy szerzi meg az állampolgárságot, hogy a földrajzi régió nem befolyásolja a termék tulajdonságait. A hús feldolgozásának és tartósításának ezt a módját a 7. században a török-altáji nyelvi és törzsi közösséghez tartozó ősbolgárok hozták be a modern Bulgária területére.
Az előállítás módja
Íme a fő termékek, amelyekből a hagyományos marhahúsos pastrami készül: friss marhahús combból, lapockából és filéből, jól formázott és kicsontozott darabokban, konyhasó, aszkorbinsav, kálium-nitrát vagy nátrium-nitrát, finomított kristálycukor.
A hús kicsontozásakor az egyes izomcsoportok épsége megmarad. Megtisztítják a véres részektől, inaktól és hosszúkás lapos darabokat formálnak. A húsdarabokat sóval sózzuk, és az érlelésre alkalmas edényekbe szorosan elrendezzük. 0 és 4 fok közötti levegőhőmérsékletű hűtőszekrényben hagyják. 3-4 nap elteltével fordított sorrendben átrendezzük, hogy egyenletesen sózzuk, és még 3-6 napig maradnak ugyanolyan körülmények között. Sózás után a pastramit tiszta hideg vízbe merítjük, amíg kellemes sós ízt nem kap.
A folyamat után minden egyes pastrami darabot egy madzagra akasztanak. A darabokat fa- vagy fémprofilokra fűzik fel, és kolbászkocsikon rendezik el. A darabok nem érintkezhetnek egymással. A kocsikra akasztott darabokat legfeljebb 24 órán át 12 fokos hőmérsékleten ürítik. Ezután természetes vagy klímaszárító kamrákba helyezik. A szárítást 12-17 fokos hőmérsékleten és 70-85% relatív páratartalom mellett végezzük.
A szárítás során a pastramit többször megnyomják, amíg sűrűbb állagot és sima felületet nem kap. 2-3 préselést kell végrehajtani, mindegyik időtartama 12-24 óra.
Mi a különbség a pastrami és a szarvashús között?
A múltban
Az 1929-ben megjelent „Gabrovó gazdasági múltjából” című könyv megemlíti, hogy miből készül a pastrami „egy ökör, átlagosan 250 kg súlyú, 70 kg pastramit termel…”
A 19. és 20. században alkalmazott kézműves előállítási módban a hagyományos pastramira jellemző, hogy a balkáni régiókban szezonálisan, megfelelő éghajlati viszonyok között, természetes szárítókban készült. A szárításban kifejezett hagyományos előállítási módszer tette egyedivé ezt a terméket Bulgária számára. A szárítás során bizonyos paramétereket betartanak – a levegő hőmérsékletét és páratartalmát.
Népszerűsége és a természetes környezet szárítási paramétereit megőrző klimatikus szárítók bevezetésével a marhahúsos pastrami gyártása tömegesen terjed az ország minden régiójában. Megkezdődik az ipari termelés, a termék minőségi jellemzői és receptúrája a mai napig változatlan.
