Az első dolog, amit tudnunk kell, hogy a csípő paprika azért teszi ezt, mert ún. Ennek a különös névnek az eredete abból származik, amit a botanikai nemzetségéhez rendeltek, Paprika növényegyesek szerint a görögből származtatták κάπτω (az engulf szóból, állítólag a fűszeresre utal), mások szerint pedig a latinból.
Bárhogy is legyen, ez a növény Amerikából származik, ahonnan Kolumbusz hozta Európába. Ma a legelterjedtebb termesztett faj az Capsicum annuum L., de néhány fajta paprika kapszaicinoidokat tartalmaznak, csípnekmások pedig nem.
A madarak nem csípnek meg
Az, hogy egy fajta tud-e csípni vagy egyáltalán nem, alapvetően attól függ, hogy képes-e rá. Ehhez a növénynek két prekurzor anyagot kell képeznie (a vanillilamin és 8-metil-6-nononsav) a fenilalanin és a valin aminosavakból.
[]
Ezután egy enzim, az úgynevezett kapszaicin szintáz egyesíti ezt a két prekurzort, így kapszaicint képez. Ez aztán más, változatos szerkezetű kapszaicinoidokká alakítható, de mindegyik jellemző, mert csíp.
Szem! Emlősöket harapnak, de más állatokat, például madarakat nem. Az emlősöknek van nevű fehérje ami segít a különböző ingerek, például a magas hőmérséklet észlelésében. De a TRPV1-et a kapszaicinoidok is aktiválják, ezért az erős paprika elfogyasztása után érezhető hőérzet.
A madaraknak van egy fehérje, amely érzéketlen a kapszaicinódákra. Ezért A madarak csípés nélkül is megehetik a paprikát. és .
A DNS-edben kell lennie
A paprikában a kapszaicinoidok szintézise különböző szinteken szabályozott. Az első követelmény genetikai: a szóban forgó paprikafajtának fel kell mutatnia a gén funkcionális allélját. Pun1, ami miatt a növény rendelkezik a . Ez a helyzet a Padrón fajtával, de sok mással is, mint pl jalapenos vagy habaneros. Ha van Pun1csíphetnek.
A paprika harapásához szükséges másik gén a . Ha bármilyen elváltozást mutat, vanillilamin nem képződik, majd kapszaicinoidok helyett kapszinoidokamelyek úgy néznek ki, mint az elsők, de nem csípnek.
Genetikai szabályozás, különösen Pun1döntő, de ekkor a szintézisút finomabb szabályozása történik különböző tényezők hatására.
A kor (és az évszak) számít
Az első tényező, amely szabályozza a kapszaicin tartalmát. Mind az egész növény, mind a gyümölcs kora befolyásolja a viszketést.
Miután a gyümölcs megköt, növekedni kezd, és idővel növekszik. A gyümölcs növekedésével a kapszaicin szintézise fokozatosan növekszik, amíg pirosra válik (érett) és eléri a csípés maximális fokát. Így egy nagyobb gyümölcs általában fűszeresebb, mint egy kicsi, mivel általában idősebb és több kapszaicint tartalmaz.
Ez a szabály azonban nem tévedhetetlen. A növényen mindig van valami gyümölcs, ami keveset nő és megmarad kis még ha érett is.
Hasonlóképpen, a növény kora befolyásolja a viszketést. Mint a növény megöregszikgyümölcseinek kapszaicin tartalma egyre inkább idős. Ez az oka annak, hogy a Padrón paprika, többek között augusztus végén és októberben.
Ne stresszelj, többet harapok
Végül, ha a növény feszültség valamiért a gyümölcseiben.
Ezt figyelték meg olyan kísérletekben, amelyek során olyan kezeléseket alkalmaztak a növényeken, amelyek valamilyen környezeti tényezőt megváltoztattak. Így a víztöbblet vagy -hiány (öntözés), tápanyagtöbblet vagy hiány (műtrágyázás), sótartalom, kórokozók általi fertőzés (betegségek) stb. Csípősebbé teszik a paprikát.
Vannak olyan tanulmányok, amelyek ezt a stresszreakciót a kapszaicinoidok növényi funkcióival kapcsolják össze. Például hasznosak lehetnek a borsot támadó kórokozók ellen.
És egyszer bevonva…
Gyakorlatilag, amikor egy tányér Padrón paprikát fogunk enni nehéz tudni teljes bizonyossággal, hogy egy adott harap-e vagy sem.
Ha egyik sem harap, akkor lehet hibrid vagy kifejezetten kiválasztott vonal hogy ne csípjen, és valószínűleg nincs meg a funkcionális alléljuk Pun1. Ha hitelesek, néhányan biztosan csípnek.
De ez a móka, egy autentikus „galíciai rulett” élvezete, és ez egyesek harapnak, mások nem.
* professzor a Növényfiziológiai Egyetemen, Universidade da Coruña.
**Ez a cikk eredetileg ekkor jelent meg.
Kövesse az Önt érdeklő témákat
