Biztosan hallottad már, hogy a hidrogénezett zsírok „rosszak”. Ez tényleg igaz? Mit jelent, ha egy zsír teljesen vagy részben hidrogénezett? Mindketten zamatosak? Ez ugyanaz, mint a telített és többszörösen telítetlen zsírok? Hol férnek el a transzzsírok?
Íme, amit tudnod kell a jó és rossz zsírokról, hogy bölcs étrendet hozhass magad és családod számára.
A zsírhidrogénezés megértése
A hidrogénezés az a folyamat, amelyben a hidrogént katalizátor, például nikkel segítségével juttatják a felmelegített növényi olajba. A hidrogén bejuttatása az olajba a kémiai szerkezetet folyékonyból szilárdabbra változtatja. Az olaj lehet részben vagy teljesen hidrogénezett.
Mind a részben, mind a teljesen hidrogénezett zsírokat telített zsíroknak tekintjük. A telítetlen zsírok valójában jók lehetnek az Ön számára (határokon belül).
A tudósok megmagyarázták, hogy mely telített zsírok okoznak szív- és érrendszeri betegségeket
Felmerülhet a kérdés, hogy egy élelmiszergyártó miért akarja ilyen módon módosítani a zsírt. Ennek egyik fő oka a termék konzisztenciájának megváltoztatása. Egy másik ok az eltarthatósági idő növelése. Egyes termékek, például a természetes mogyoróvaj, nem tartalmaznak hidrogénezett olajokat.
Mi a részleges hidrogénezés
A részben hidrogénezett olajok transzzsírokat tartalmaznak, amelyek lágy, vajas állagot adnak. Az élelmiszergyártók részben hidrogénezett olajat használhatnak feldolgozott élelmiszerekben, pékárukban és margarinban, mert az tovább tart, mint a hagyományos olaj, és vonzóbb textúrát ad a péksüteményeknek.
Kezdetben a részben hidrogénezett növényi olajokat a telített zsírok egészségesebb alternatívájának tartották, amelyek közül néhány a szív- és érrendszeri betegségek kockázatával jár.
De a hidrogénezési folyamat transzzsírokat hoz létre, és kiderül, hogy a transzzsírok még a telített zsíroknál is rosszabbak.
A részben hidrogénezett zsírokban található transzzsírok egyszerre növelik az LDL-koleszterin (a rossz fajta) és a HDL-koleszterin (a jó fajta) szintjét. A transzzsírok fogyasztása növeli a szívbetegség és a stroke kialakulásának kockázatát, és összefügg a 2-es típusú cukorbetegséggel.
Problémát jelenthet a részben hidrogénezett zsírok melegítése és újramelegítése is, egy 2016-os tanulmány szerint a részlegesen hidrogénezett zsírok hevítésekor megnő a transzzsírok mennyisége. Nem mindegy, hogy milyen főzési módot használunk.
5 tévhit a zsírfogyasztásról, amiben itt az ideje, hogy ne higgyünk
Mi a teljes hidrogénezés
Az olajok teljes hidrogénezése megszilárdítja őket, hasonlóan a húsban található telített zsírokhoz. A teljesen hidrogénezett olajok valószínűleg jobbak az Ön számára, mint a részben hidrogénezett olajok, mivel nem tartalmaznak transzzsírokat. Ennek ellenére nehéz azt mondani, hogy jót tesznek az egészségnek – a kevésbé veszélyes a jobb kifejezés.
A teljesen hidrogénezett olajok többnyire sztearinsav, amely a telített zsírok kevésbé káros formája. A sztearinsav semleges hatással van az LDL-koleszterinszintre6, és viszonylag stabil, ezért jó konyhai használatra.
A teljesen hidrogénezett olajok kemények és viaszosak, ezért nehezen használhatók. Összekeverhetők többszörösen telítetlen olajokkal, például szója- és napraforgóolajjal, az úgynevezett interészterezéssel, hogy javítsák a textúrát és kissé lágyítsák őket. A kutatások azonban nem világosak arról, hogy ezek az átészterezett zsírok hogyan befolyásolják a koleszterinszintet és a szívbetegségek kockázatát.
Mind a részben, mind a teljesen hidrogénezett zsírok magas kalóriatartalmúak. Minden zsír kilenc kalóriát tartalmaz grammonként.
A részben vagy teljesen hidrogénezett zsírok gyakran megtalálhatók a magasan feldolgozott élelmiszerekben – olyan élelmiszerekben, amelyek más okok miatt általában egészségtelenek.
A címkével nem ellátott élelmiszerek, például a gyümölcsök és zöldségek, valamint a nem túl feldolgozott élelmiszerek, mint például a friss hús és tejtermékek, általában az élelmiszerbolt külső részeiben találhatók.
