A vizes, pépes és lisztes burgonya nem az, amit szeretnénk egy jó burgonyasalátában. Élelmiszertudósokkal és szakácsokkal készült interjúk során derült ki a portálból a három legjobb burgonyafajta salátáhozés íz, állag és az elkészítés összetettsége alapján osztották fel őket
Bár több mint 500 fajta burgonyahárom fő típusra oszthatjuk őket: viaszos, univerzális és keményítőtartalmú. És ami a keményítőt illeti, a burgonyában két típus található: amilóz és amilopektin. Az amilóz bolyhos burgonyát hoz létre főzés közben, míg az amilopektin segít megőrizni alakját. Mivel a klasszikus burgonyasaláta főtt, fontos, hogy kerüljük a keményítőtartalmú burgonyát. Ehelyett nyúljon viaszos vagy univerzális burgonyához, amely több amilopektint tartalmaz.
„Az újburgonya, a vörös burgonya vagy a burgonya burgonya több vizet és kevesebb keményítőt tartalmaz, mint a keményítőtartalmú burgonya, és ennek a keményítőnek nagyobb hányada amilopektin. Ezért gumisabb, sűrűbb… és nem esnek szét főzéskor” – magyarázta Amanda Frankeny, regisztrált dietetikus és az Élelmiszer Méltóság Mozgalom programigazgatója.
Ali Manning, élelmiszer-szakértő és az Umami Food Consulting tulajdonosa is ezt javasolja ragaszkodtál a viaszos vagy univerzális burgonyához a burgonyasaláta főzésekor?. Hozzátette, hogy „a viaszos burgonya keményítő összetétele lehetővé teszi, hogy jobban megőrizzék szerkezetüket főzés közben”. A rozsdaburgonya, az idahosi burgonya vagy az édesburgonya nem megfelelő a magas keményítőtartalom miatt.
„A keményítő cukorrá alakításáról van szó. A magasabb cukor- és keményítőtartalmú burgonya megakadályozza, hogy magasabb forrásponton megőrizze szerkezeti integritását. „A vörösbarna vagy édesburgonya lisztessé és pépessé teheti a burgonyasalátát” – mondta Manning.
A szakértők a következő burgonyafajtákat ajánlják:
Mivel a klasszikus burgonyasaláta főtt, fontos, hogy kerüljük a keményítőtartalmú burgonyát. (illusztráció fotó)
Forrás:
iStock
Yukon arany vagy vörös burgonya
Mike és Mark Black, texasi szakácsok és a Terry Blacks BBQ társtulajdonosai nagy rajongók Déli burgonyasaláta – krémes és csípős, állagát megőrző burgonyával – és a Yukon Gold burgonyát vagy a vörösburgonyát ajánlják.
– Mindketten ilyenek vagytok nagyon jól tartják az alakjukat. A vékonyabb bőrnek, a magas páratartalomnak és az alacsony keményítőtartalomnak köszönhetően burgonyaöntettel keverve nem telítődnek el és nem esnek szét. A piros burgonyának édes felhangja van [ich] természetes cukrokat tartalmaz, ami jobb ízt ad a burgonyasalátának” – mondta Mike Black.
Mivel az íze és főtt kiváló állaga miatt népszerű Yukon Golds burgonya nem kapható olyan széles körben az élelmiszerboltokban, a pár azt javasolta, hogy vészhelyzetben használják. piros burgonya.
„A Yukon Gold burgonya nagyszerű középút. Bolyhosak, mint a keményítős fajta, de főzés közben is megtartják formájukat, mint a viaszos burgonya,– magyarázta Frankeny.
A kis és gömbölyű újburgonya frissen betakarított és feldolgozatlan. Általában édesebbek és kisebbek, ideális főzéshez vagy pároláshoz.
„Viaszos burgonya, például újburgonya, megtartják formájukat, és hajlamosak kevesebb vizet szívni főzés közben. Annyira puha, vékony bőrük van, hogy le sem kell őket pucolni, sőt mi több jól mutat salátában” – mondta Rhoda Boone, a Made In Cookware kreatív igazgatója.
Az újburgonya kiválasztásának másik előnye az szuperabszorbens peeling. „A burgonya lehűtése és elkészítése után az áteresztő héj és a keményítő felszívja a hozzáadott összetevőket, ami jobb ízt eredményez” – mondta Manning.
Egy másik viaszos burgonyafajta, „ujjak”, kolbászra emlékeztető kis burgonya. Különböző színekben nőnek, és hasonlóak az újburgonyához egészben való főzéshez ideális.
„Szeretem burgonyát boncolgatni, mert nagyszerű ízük és állaguk van, és összetettebb megjelenést kölcsönöznek egy egyszerű ételnek. Imádom őket a tűzhelyen főzni; Annyi lehetőség kínálkozik ízteremtésre, amikor a burgonyát tűzön sütjük, és öntöttvasban készre sütjük. A tűz a füstösséget, az öntöttvas pedig a karamellizált burgonya ízét adja meg ropogós darabokkal” – mondta Sarah Farmer, a Gumption Studios séfje és fotósa.
Dario Jurecvic séf szerint, aki jóváhagyta ezeket a kis burgonyákat, egészben is fogyasztható, vagy salátához adható. csökkenti az előkészítés nehézségét. Azt javasolta, hogy főzés közben hagyd a héját a burgonyán, hogy megtartsa a formáját, és kezdd el hideg vízben főzni, hogy a krumpli egyenletesen főjön.
„Mielőtt hozzáadom az öntetet, szeretem a burgonyát olvasztott vajban megpirítani, ami fokozza az ízét. Grillezhet vagy sült burgonyát is lehetkaramellizálni, ami nagyszerű módja annak, hogy ízt és textúrát adjunk a salátának” – magyarázta.
További burgonyasaláta tippek
Főzés előtt ne felejtsük el a burgonyát alaposan mossa le. A gazda azt javasolja, hogy a szeletelt burgonyát áztassák bele víz sóval és ecettel, hogy fokozza természetes ízüket, majd főzés előtt gyorsan öblítse le őket. Jurecvic azt is javasolta, hogy kezelje elő a burgonyát lehűlthiszen ez is segít a burgonyának megőrizni alakját.
