Régebben legfeljebb por-, kristály- és esetleg kockacukrot ismertünk a kávéhoz. Ma már sokkal több fajtával találkozhatunk a boltokban, és némelyik zavaró nevével vagy megjelenésével összezavarhat bennünket. Miből készül a cukor, milyen fajtákat ismerünk és mikor, melyiket használjuk a konyhában?
A legtöbb rendelkezésünkre álló főzési és sütési alapanyag, amelyet egyszerűen csak cukornak vagy finomított cukornak nevezünk, cukorrépából származik (Beta vulgaris). Ez a zöldség 8-22 tömegszázalék cukortartalommal rendelkezik.
Egy másik termék, amelyből cukrot állítanak elő, a cukornád (Saccharum officinarum), egy Új-Guineában őshonos fű, amelynek nedvei körülbelül 15% szacharózt tartalmaznak.
További cukorforrások a pálmafák, amelyek 12% szacharóztartalmú nedvet termelnek, és a juharok, amelyek jóval kevesebb szacharózt termelnek, de komplex ízük miatt nagyra értékelik őket.
Hogyan állítják elő a cukrot?
A cukornád levének préselése és a nyers cukorkristályok előállításának technikája nagyon régi. Indiában körülbelül i. e. 500 óta alkalmazzák. A répacukrot a 18. század óta állítja elő az emberiség, amikor az európaiak elkezdték pálinkával lepárolni a répalevet.
Ma mind a nád-, mind a répacukrot hasonló eljárással állítják elő. A fő különbség az, hogy a cukornád nagyon romlandó, ezért a betakarítás után azonnal nyerscukorrá kell feldolgozni. A cukrot finomítatlanul értékesítik, vagy rövidebb-hosszabb finomítási folyamaton megy keresztül. A cukorrépát jól tárolják, így az összes cukorfolyamatot egy menetben végzik el, és általában a leghíresebb fehér cukorrá finomítják.
A fehér cukor alaptípusai:
Kristálycukor
– más néven asztali cukor, közepes méretű kristályokkal rendelkező fehér cukor, amelyből az összes melaszt eltávolították, és ezért 99,85%-ban szacharózt tartalmaz.
Felhasználás: Ez a cukorfajta leginkább sütéshez, valamint tea és kávé édesítésére alkalmas.
A kockacukor valójában kockára formázott kristálycukor. A kristálycukornak több fajtája is lehet, a kristályok méretétől függően.
Porcukor
– cukrászcukornak is nevezzük, pontosan azért, mert finomra őrölt, lágy és porszerű állagú. A porcukor körülbelül 3% keményítőt tartalmaz (hogy ne csomósodjon).
Felhasználás: Mázak, krémek készítésekor, édes pogácsára vagy palacsintára szitálva értékelni fogja. Ideális cukor a tojásfehérjehabhoz, ezért habcsókokhoz is.
Durva cukor
– A szóró-, gyöngy-, kristály- vagy díszítőcukor nagy kristályokkal rendelkezik, és sütemények díszítésére használják. A legtisztább fehér cukorból készül; egyes gyártók alkohollal mossák. A nagyobb kristályok jobban ellenállnak a hőnek, így sütés után is megőrzik állagukat és színüket.
Felhasználás: Használhatod zsemlére, gofrira, desszertekre.
Finom cukor
– Az extra finom cukor, porcukor nagyon apró kristályokkal rendelkező fehér cukor.
Felhasználás: Habcsókokban és más finom desszertekben használják, mert kristályos felülete segít a zsír és a tojás levegőztetésében a hó vagy a tejszín felverése közben.
Mi az a barna cukor? Miben különbözik a nádcukortól?
Nem kell, hogy nádcukor legyen. Ha azonban barna nádcukrot veszel, az tartalmaz melaszmaradványokat és néhány ásványi anyagot, bár csak nyomokban. Alacsonyabb a glikémiás indexe is, a modern nádcukor feldolgozási folyamata gyorsabb, ezért a nyomokban ásványi anyagokat tartalmazó melasz is benne marad.
A természetes nádcukor különböző típusait melasz-tartalmuk alapján lehet megkülönböztetni – a világos, majdnem fehér cukortól a világosbarnán át a sötétebb barnán át a majdnem fekete melaszcukorig. A legsötétebb nádcukor a muscovado, és kiválóan alkalmas merész csokoládés vagy kávés desszertekhez, italokhoz és keleti ételekhez.
A klasszikus barna cukor répából származik, és a barna színt rövidebb finomítási eljárással vagy hozzáadott anyagokkal érik el, amelyek a melasz mellett kémiai adalékanyagok is lehetnek. Nem érdemes tehát a cukrot csak a színe miatt egészségesebbnek tekinteni.
Mind a barna, mind a fehér, mind a nádcukor különböző formákban – finomabb vagy durvább kristályokban, illetve porrá őrölve is – megtalálható. A porítottak inkább finom krémekhez, italokhoz, koktélokhoz, míg a kristálycukrok inkább sütéshez és szóráshoz alkalmasak.
4 egészségesebb cukoralternatíva
Pálmacukor
A pálmacukrot az olajpálmából állítják elő. Bár fehér cukorrá feldolgozható, általában minimálisan feldolgozott állapotban hagyják, ami sokkal egészségesebb, mint a finomított cukor. A finomítatlan pálmacukor népszerű a dél-ázsiai konyhában, borszerű ízt adva az ételeknek.
Kókuszcukor
A kókuszcukrot a kókuszpálma virágbimbóiból – a kókuszpálma szárának nedvéből – készítik. Rövid feldolgozási és karamellizálódási ideje miatt jellegzetes barna színű. Bár alacsony a glikémiás indexe, attól még cukor, és nem szabad túlzásba vinni semmilyen fajtával.
Nyírfacukor
A nyírfacukrot cukorbetegek édesítőszerének vagy kémiai értelemben xilitnek is nevezik. A minőségi nyírfacukor a hagyományos cukorhoz hasonló édességgel rendelkezik, ugyanakkor hihetetlenül alacsony glikémiás indexe (7) és kalóriatartalma is alacsony (30 százalékkal kevesebb, mint a répa- vagy nádcukoré). Alkalmas gyümölcslimonádékhoz és süteményekhez, és remekül illik savanyú gyümölcsökhöz.
Juharcukor
Juharfákból származik. A pálmacukorhoz hasonlóan általában nem finomítják, ami fokozza összetett ízét. Érdekes módon a finomítatlan cukrot juharszirup kristályosításával és elpárologtatásával készítik a juharszirupból (ezért van intenzívebb íze, mint a szirupnak), különösen Kanada déli régióiban. A cukor intenzív édes ízű, karamellás és édesgyökeres jegyekkel.
A juharsziruphoz hasonlóan fantasztikus palacsintákhoz, kásákhoz és desszertekhez, és teákban is jó ízű.
A cukor mellett mindenképpen használhatsz illatos vaníliát a sütésnél. Íme az összes formája és tippek, hogyan használd őket a konyhában:
