A világos vörös vagy „sápadt” borscs nem tűnik túl étvágygerjesztőnek.
Ezért minden háziasszony azt akarja, hogy a leves mindig élénkpiros vagy barna legyen.
A kívánt szín megjelenik az edényben a betacianin nevű pigmentnek köszönhetően.
Ennek az anyagnak a forrása a cékla. Így a gyökértermés „színt ad” a húslevesnek.
A probléma az, hogy a pigment gyakran megsemmisül. Ennek oka leggyakrabban más összetevőkkel való kölcsönhatás, amely nélkül lehetetlen borscht (például burgonya) főzni.
Ahhoz, hogy a leves élénkvörös maradjon, meg kell állítani a betacianin pusztulását. Ezt nagyon könnyű megtenni.
Mentő összetevők
Az anyag lebomlik, ha savas környezet jelenik meg az elkészített borscsban.
Előfordulását úgy biztosíthatja, ha ecetet ad a leveshez. De jobb, ha más összetevőt használunk. Például citromlé vagy paradicsompüré.
Ezek az összetevők biztosan nem rontják el a borscsot. Éppen ellenkezőleg, az ételnek érdekes ízjegye lesz.
Ha a borscht készítése során kiderült, hogy a kiválasztott kiegészítő összetevő túlságosan savanyúvá tette az ételt, a felesleges ízt kis mennyiségű kristálycukorral eltávolíthatjuk.