A Besszarábia konyhájáról és hagyományairól szóló Történetek című műsor készítése és forgatása során a dunai hering sózásának egy érdekes módját tanultam meg. Besszarábia történésze és kutatója, Vladimir Poltorak mesélt nekem erről a receptről.
Az első dolog, amire gondoltam, az volt, hogy furcsa. A második nem szokványos. Nos, honnan jön a narancs a Duna-parton? Harmadrészt pedig nem citrusos aromával képzeltem el a Dunát. Elképzeltem hagymával, elképzeltem ecettel és imádtam, de naranccsal el sem tudtam képzelni, hogy milyen lesz. De a sztereotípiák, mint tudjuk, zavarják a gondolkodást.
Honnan származik a narancs a Duna-parti Vilkovóban?
Besszarábia déli része hosszú ideig vagy az Oszmán Birodalom része volt, vagy nagyon szoros kapcsolatokat ápol, elsősorban a kereskedelemmel. Ezért a narancs szállítása nem volt olyan fantasztikus. Ráadásul a narancsfák a modern Bulgária területén nőnek, és Izmailtól Várna kikötőjéig kevesebb mint 350 km, és ez jóval kevesebb, mint a kijevi besszarábiai piac, ahol még mindig régiónk legjobb termékeit szállítják. Ezen a napon. Ezért nyilvánvalóan fel sem merült a narancs Vilkovóba vagy Kiliába szállításának kérdése.
Hogyan pácoljuk a Dunát naranccsal?
Keverje össze a sót és a cukrot 70/30 arányban. Öntsünk forrásban lévő vizet a narancsra, majd jól öblítsük le. 5-7 mm vastagságúra kell vágni. Tisztítsuk meg a Dunát, távolítsuk el a beleket, a kopoltyúkat, és belülről vágjunk be a gerinc mentén egészen a farokig. Rakj ki egy réteg narancsot – egy réteg sót – egy dunai – egy réteg sót – egy réteg narancsot, és ezt többször is megteheti. Hagyja egy-két napig hűvös helyen. Utána öblítsd le – és már kóstolhatod is!
Milyen a dunai hering és a narancs aromájának kombinációja?
Azonnal válaszolok – érdekes! Persze annak, aki gyerekkora óta hozzászokott ahhoz, hogy a Dunát ecettel, hagymával eszi, nehezen tudta felülkerekedni. De azáltal, hogy felfedezzük a helyi termékek ízének új arculatait, megtudunk érdekes tényeket arról, hogyan ették őseink ezeket a termékeket, feltárva egyes receptek és ételek kulturális hátterét, jobban megértjük önmagunkat és identitásunkat.
Ezért tanácsot adok, mint a hagymás dunai hal lelkes rajongója: sózzon meg pár halat naranccsal. Bővítse gasztronómiai intelligenciáját!
A séf több népszerű receptet is említett ebből a halból:
1. „Duna öt perc”. Vilkovói halászok kezei közül próbálhattam ki, a legegyszerűbb, és ahogy elmagyarázták nekem, a leghagyományosabb recept szerint elkészítve. Hal a csónakból, só, ecet, hagyma. A Dunát „kézzel” tisztítják, dunai vízben mossák, a lehető legvékonyabbra szeleteljük és sóban, ecetben és apróra vágott hagymában pácolják. 5 perc elég. Ezt az ételt a vízen csónakban is meg lehet főzni, ez a lényeg. Duna ceviche. Tudod, egy ilyen körülmények között elkészített ételnek különleges varázsa van. Különleges íz. Azt mondják, ez a dunai halászok egyik első étele.
2. Főtt Duna. Ha a vízen, csónakban „ötperces étkezéssel” kedveskedhetsz, akkor a parton egész lakoma vár! Itt a halat megfőzzük, tűzön főzzük, serpenyőben kukoricalisztben sütjük vagy füstöljük. Biztosan nem felejti el a főtt Duna ízét, amelyet általában kézzel esznek, és a helyi Novak szőlőfajta borával mossák le. (Ebből a fajtából származó szőlő közvetlenül a vízben nő a Vilkovo-szigeteken). Sós víz minimális fűszerekkel – csak babérlevél és szegfűbors – elég a főtt Dunához. Ja, és aznap kora reggel kifogott hal.
3. Rántott dunai hering. A halat nagy mennyiségű durvára őrölt kukoricalisztben, vagy inkább grízben panírozzuk. Forró olajban aranysárgára, akár barnára sütjük. Egy fontos árnyalat – a halat először „le kell verni” – sok mély bevágást kell végezni a háton – így a csontok megsülnek, és nem lesz elterelve.
4. Dunán grillezve vagy nyílt tűzön. A zsíros halak ideálisak nyílt tűzön való főzéshez. Azt javaslom, hogy elkészítse úgy, hogy a Dunát először szőlőlevélbe tekerjük – olyanba, amelyet a helyiek káposzta tekercshez használnak. Ezeket az ételeket a Dunán csak a rövid dunai heringszezonban lehet fogyasztani. De a füstölt vagy sózott Dunát egész Ukrajnában, sőt a szomszédos országokba is küldik. A tavaszi hőmérséklet lehetővé teszi a halak biztonságos utazását még Nova Poshta mentén is.
Ne felejtsük el, hogy a Duna fogyasztásának tudatosnak kell lennie. Nincsenek csapdázási időszakok. Valamikor a Duna torkolatánál fogtak tokhalat, és szinte ipari méretekben fogták. Az ellenőrizetlen horgászat napjainak vége, mert ezeken a vizeken már nem maradt tokhal. Ha meggondolatlanul fogunk dunai heringet, először a tengerben, majd az első naptól kezdve ez a hal a Dunába kerül ívni, ha hálókkal elzárjuk a Dunát, 10-20-50 alatt szembesülhetünk a dunai heringpopuláció eltűnésével. évek. Vegyél tehát halat igazi, „korrekt” halászoktól!
Andrej Velichko – azon kevés szakácsok egyike Ukrajnában, aki az „új francia konyha” megalkotója, Paul Bocuse Intézetében kapott szakácsképzést.
érdekes recepteket és főzési titkokat oszt meg az előfizetőkkel.
Olvassa el még:
