A húsból sütéskor kijövő víz azonnal csökkenti az étvágyunkat. Nem tűnik túl vonzónak, ráadásul egyesek számára úgy tűnhet, hogy a terméket a gyártó ráadásul „vízzel spricceli”. Valóban így van ez? És miért jön ki a víz a húsból sütés közben? Lehet, hogy a hús kezelése a hibás. Ez vonatkozik a sóra is.
A húsból sütéskor kijövő víz gyakran bizalmatlanná tesz bennünket. Azt képzeljük, hogy azért került a húsba, mert a termelők befecskendezték. De kiderül, hogy ez egy teljesen természetes jelenség.. Ez a hús összetételének és a hőkezelésre adott reakciójának köszönhető.
Az úgynevezett „sovány” hús (alacsony zsírtartalmú 2-10 %), amelyet a vágóállatok vázizomzatából nyernek, több mint 70 %-ban vízből áll. A főzés során – nemcsak sütés, hanem sütés, főzés és párolás során is – a fehérjék lebomlása következtében víz szabadul fel.
Tehát először is, a húsból kiszivárgó víz nem a termelők tevékenységének eredménye. Nem zárjuk ki azonban, hogy néha előfordulhatnak ilyen gyakorlatok.
„Az élelmiszerboltban kapható marhahús ennyi vizet tartalmaz!” … sok ilyen és ehhez hasonló megfigyelés van az emberektől az interneten … de nem mindig kell, hogy a termelő cselekedeteivel legyen összefüggésben…
Te így sütöd a húst? Nem csoda, hogy csöpög a víz
Tudva, hogy ez egy normális folyamat, lehet ezt valahogy megakadályozni? Igen, a vízszivárgást meg lehet fékezni. Ez a sütési módszerrel függ össze.
- Először is, nem szabad túl sok húst egyszerre a serpenyőbe „dobni” – „a zsír hőmérséklete gyorsan csökken, ami azt eredményezi, hogy a húsdarabok külső felülete nem záródik le időben, és több víz távozik a húsból”. Ha a húsban lévő fehérje gyorsan denaturálódik, pl. sütés közben, akkor kevesebb szivárgás történik.
- Egy másik szabály, amelyet szem előtt kell tartani a húsból történő vízszivárgás minimalizálása érdekében, a következő a sózás időzítése. Ezt csak a hőkezelés végén szabad elvégezni. A sónak megvan az a tulajdonsága, hogy kiszívja a vizet a sejtekből, ezért ha az elején adjuk hozzá, a nedvek gyorsabban távoznak.
A serpenyőben lévő zsír már nem fog sisteregni. Ezt a trükköt egy barátom fedte fel nekem. „Az orrod előtt van.”
