Párolás, konfitálás, flambírozás… Ismeri ezeket a technikákat?

Ismeri a különbséget a blansírozás és a párolás között? Tudja, hogy mit jelent a konfitálás vagy a dresszing? Kísérje végig az ismert főzési szakkifejezéseket és technikákat, hogy javíthasson a főzésén, és egyedi és ízletes ételekkel lepje meg vendégeit.

Blanírozás

A blansírozás, más néven sütés, olyan gyors hőkezelés, amelynek során az összetevőket forró vagy forrásban lévő vízzel gyorsan leforrázzák, vagy nagyon rövid időre belemártják. Ennek a technikának a fő célja elsősorban az élelmiszer további elkészítésének megkönnyítése vagy az ízjellemzők javítása – például a keserűség, a nem kívánt utóíz vagy az aroma eltávolítása. Gyakran alkalmazzák belsőségek, például vese, agy, tímuszmirigy vagy bikamirigy elkészítésénél. A szakácsok a káposztát, a kelkáposztát vagy a karfiolt is így dolgozzák fel, és gyakran használják az árpa vagy a hajdina főzéséhez. Az égetés a héj könnyebb eltávolítását is elősegíti, például a paradicsom, a mandula vagy az őszibarack esetében.

Párolás

A párolás egy francia főzési technika, amelyet eredetileg buggyantott tojás készítésére használtak. Alapelve, hogy a hozzávalókat forró folyadékban főzzük, amely nem lehet forró. Ez lehet víz, húsleves, bor, de tej vagy szirup is. Az ideális hőmérséklet 75 és 95 °C között van – ez a hozzávalóktól függően változik. A párolást különösen olyan alapanyagoknál alkalmazzák, amelyek főzéskor hajlamosak kiszáradni – például halak, tenger gyümölcsei, baromfihúsok, de különböző zöldségek és gyümölcsök is. Ennek a technikának köszönhetően ezek megőrzik teljes ízüket és tápanyagtartalmukat, lédúsak maradnak, valamint megtartják szilárdságukat és alakjukat.

Sütés

A panírozás egy olyan technika, amelyet valószínűleg már használtál a konyhában, és talán nem is tudsz róla. Szintén a francia konyhából származik, és főleg húsok, például marhapofa, sült, lapocka és vadhúsok elkészítéséhez használják. Miből áll? A húst először hevesen megsütik, majd lassan és sokáig párolják borban, húslevesben és saját levében. A technikának van néhány fontos alapelve: a húst a sütés után mindig megsózzák, és csak kétharmad részben merítik a folyadékba. Ezután a húst lefedett edényben a sütőbe helyezik, és 140 °C-on megsütik. Az elkészítés több órát vesz igénybe, de az eredmény megéri. A hús tökéletesen szaftos, zsenge, puha és jellegzetes, telt ízű.

Konfitálás

A konfitált liba- vagy kacsacomb számos szlovák étterem étlapjának népszerű étele. De mit is jelent ez? Eredetileg a konfitálás a zsírba mártott élelmiszerek tartósítására szolgált, megakadályozva a levegő bejutását és meghosszabbítva azok eltarthatóságát. Manapság a kifejezéssel olyan húsok elkészítését illetik, amelyeket először só és bors keverékében pácolnak, majd nagyon lassan és sokáig párolnak a saját levében és zsírjában – általában zsírban -. Leggyakrabban kacsát vagy libát főznek így, de sertéshúsra is alkalmazható. Az eredmény finom, zamatos és tökéletesen puha hús.

admin/ author of the article
Loading...
Kirsche