Tudod mi a különbség a blansírozás és az orvvadászat között? És mit jelent a confit vagy az öltözködés? Nézze meg velünk az ismert főzési kifejezéseket és technikákat.
Blansírozás
A blansírozás, egyébként szintén forrázás egy gyors hőkezelés, melynek során a hozzávalókat forró vagy forrásban lévő vízzel hevesen leforrázzák, vagy nagyon rövid időre belemerítik. Ennek a technikának elsősorban az a célja, hogy megkönnyítse az étel további elkészítését, vagy javítsa íztulajdonságait – például segít eltávolítani a keserűséget, a nemkívánatos utóízt vagy aromát. Gyakran használják belsőségek, például vese, kisagy, csecsemőmirigy vagy bikamirigy előállítására. A szakácsok a káposztát, a káposztát vagy a karfiolt is így dolgozzák fel, általában tű- vagy hajdinafőzéshez használják. A gőzölés is segít a bőr könnyebb eltávolításában, például paradicsom, mandula vagy őszibarack esetében.
Orvvadászat
Az orvvadászat a francia konyha egyik technikája, amelyet eredetileg buggyantott tojás készítésére használtak. Elve abban áll, hogy a nyersanyagokat forró folyadékban készítik el, amelyet azonban nem szabad forralni. Lehet víz, húsleves, bor, de tej vagy szirup is. Az ideális hőmérséklet 75 és 95 °C között van – ez az adott alapanyagtól függően változik. Az orvvadászatot főként olyan összetevők esetében alkalmazzák, amelyek hajlamosak kiszáradni a hőkezelés során – például halak, tenger gyümölcsei, baromfi, de különféle zöldségek és gyümölcsök is. Ennek a technikának köszönhetően megőrzik teljes ízüket és tápanyagaikat, lédúsak maradnak, megőrzik szilárdságukat és formájukat.
Nézze meg, hogyan készítheti el a tökéletes buggyantott tojást:
Forrasztás
A párolás egy olyan technika, amelyet valószínűleg már használt a konyhában, és talán még nem is tud róla. Szintén a francia konyhából származik, és főként kevesebb hús elkészítésére használják, például marhapofát, marhasültet, szeleteket, lapockát és szarvashúst is. Miből áll? A húst először rántják, majd lassan és hosszan párolják borban, húslevesben és saját levében. A technikának több fontos alapelve van – a húst sütés után mindig sózzuk, és csak kétharmada van a folyadékban. Ezután egy fedett edénybe tesszük a sütőbe, és 140 °C-on megsütjük. Az előkészítés több órát vesz igénybe, de az eredmény megéri. A hús tökéletesen lédús, zsenge, puha, jellegzetes és telt ízű.
Confiting
A konfitált liba- vagy kacsacomb számos cseh étterem étlapján népszerű elem. De mit jelent ez? Eredetileg a konfitot a zsírba mártott élelmiszerek tartósítására használták, megakadályozva ezzel a levegő bejutását és meghosszabbítva az eltarthatóságukat. Ma ezt a kifejezést olyan húskészítmény leírására használják, amelyet először só és fűszerek keverékében pácolnak, majd nagyon lassan és hosszan párolnak saját levében és zsírjában – általában disznózsírban. Az említett kacsát vagy libát leggyakrabban így hőkezelik, de felhasználják például sertéshúshoz is. Az eredmény finom, lédús és tökéletesen puha hús.
Flambé
Ez a látványos technika a francia flamber szóról kapta a nevét, ami azt jelenti, hogy éget. Hús, desszertek, gyümölcs vagy kávé elkészítésének utolsó szakaszában használják, és célja a megjelenés és az íz javítása. Magas alkoholtartalmú italt használ (pl. konyak, rum, gyümölcslikőr vagy portói bor), amelyet először felmelegítenek, majd az ételre öntik, meggyújtják és addig hagyják égni, amíg az összes alkohol el nem ég.
Sous-vide
A sous-vide módszert, vagyis a vákuumban főzést elsősorban halak, húsok, gyümölcsök, zöldségek, de krémek és desszertek elkészítésére is használják. Elve abban áll, hogy az ételt légmentesen záródó edényben főzzük, amelyben szabályozott hőmérsékletű vízfürdőbe helyezzük. Ennek köszönhetően megőrzik megjelenésüket, színüket, aromájukat, levüket és minden értékes tápanyagot.
Idomítás
Öltöztetni azt jelenti, hogy a húst zsinórral, tűvel vagy nyárssal egy bizonyos formára formázzuk vagy formázzuk. Használják tekercsek, roládok, medalionok készítéséhez, de a szárnyak és a combok zsugorítására is baromfisütés előtt. Így a hús a hőkezelés során megtartja kívánt formáját, és egyenletesen megsül. Ez csökkenti egyes alkatrészek kiszáradásának vagy megégésének kockázatát is.