A demi-glace a franciából származik, és azt jelenti, hogy „félig üvegezett”. Őt tartják az alaprecept kidolgozójának Auguste Escoffier francia séf.
- A Demi-glace már nem húsleves, de szósz sem. Állaga az elkészítés hosszától függően változik, a folyékonytól a zselészerűig.
- Létrejött jobb francia éttermekben tökéletesnekelőre elkészítve alapján sötét szószok és annak módjaként is hogyan kell felhasználni a megmaradt csontokat és törmeléket.
- A haute gasztronómiában még ma sem nélkülözhetik a séfek a demiglace-t, bár nem minden konyha készíti el teljesen a nulláról.
Mivel a demiglace elkészítése meglehetősen igényes, a szakácsok gyakran enyhén sűrített borjú- vagy marhahúsos tésztára cserélik. Ez a formája Julia Childet „félig-glace”-nak nevezi.
Hasznos információ
- Borjúcsontok használatosak, mivel ezek tartalmazzák a legtöbb kollagént, így univerzális vastag, kocsonyás és ízes demi-glace-t alkotnak. De elkészíthető csirkehús-, marha- vagy vadhússal is.
- Sütés hozzávalói sötétebb színt és intenzívebb, mélyebb ízt biztosít.
- Hideg víz sült alapra öntéshez ideális – ennek köszönhetően kicsapódnak a fehérjék és zsírok, amiket aztán összegyűjthetsz a felületről. A húsleves, majd a demi-glace ekkor tiszta.
- Zellerszár egyes receptekben az alaphoz is adják. De jellegzetes, ezért a modern francia éttermek felhagytak a demiglace-ba helyezéssel. Jobb nélküle.
Mire kell felkészülni?
-
borjúcsont
-
hústörmelék, hús
-
gyökérzöldségek, hagyma
-
paradicsom püré
-
fűszernövények (kakukkfű, petrezselyem, babérlevél)
- só bors
Hol használsz demi-glace-t?
A Demi-glace bárhol megfelelő fokozza a hús ízét. Használja a steakekhez és sült húsokhoz készült levek ízének javítására, a szakácsok példáját követve. Jól fog jönni:
A demi glace egyszerűsített változata
- Az összes hozzávalót, így a pürét is a tepsibe tesszük, megszórjuk 3 kanál cukorral, felöntjük egy liter vörösborral és összekeverjük.
- 160°C-os sütőben 1,5 órát sütjük. Ezután a zsírt lecsepegtetjük, és mindent egy serpenyőbe tesszük.
- Felöntjük hideg vízzel, és 6 órán át főzzük.
- Szedjük össze a habot, végül szűrjük át szűrőn, majd sajtruhán. Hagyjuk kihűlni, leszívjuk a zsírt a felületéről, és újra főzzük. Ha egy harmadikra hegeszt, kész
Világszószok demi-glace-szel
- Charcuterie. Egy sertéspecsenye után például pirítsd meg a hagymát a vajban, öntsd meg fehérborral, hagyd negyedére redukálni, adj hozzá néhány kanál demi-glace-t, és verd bele a hűtött vajat. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a dijoni mustárt és a savanyúságokat, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges.
- Bordelaise. Tegyünk 250 ml vörösbort, 2 szál kakukkfüvet, 2 apróra vágott medvehagymát, 1 babérlevelet egy serpenyőbe, és forraljuk 1/4-ig. Távolítsa el a fűszernövényeket, és keverjen hozzá 6 evőkanál demi-glace-t. Majd a steak után keverjük a steakbe a kihűlt vajjal együtt. Tegyük félre, adjunk hozzá petrezselymet, sózzuk, borsozzuk.
Forrás: Apetite
