Sózás előtt vagy után kell sózni a steaket vagy a vasárnapi sültet? Ebben a kérdésben még a híres séfek is megosztottak. Szóval hogyan is van ez?
Egyesek, mint például a Michelin-csillagos francia séf, Jean-François Piège, meg vannak győződve arról, hogy a só megpuhítja a rostokat a hús sütése előtt. Mások, köztük Joël Robuchon, egy másik Michelin-csillagos séf, eretnekségnek tartják, mert kiszárítja a húst. Tehát melyik a helyes?
Sózni vagy nem sózni? Mit mond a tudomány?
Alapvetően senkinek sincs igaza. Legalábbis ez a tudomány következtetése. 2000-ben Hervé This ízkutató kísérleteket végzett, amikor húscsíkokat vizsgált pásztázó elektronmikroszkóp alatt. Következtetése: „Sem a sütés előtt sózott, sem a sózatlan húsban nem mutattunk ki több sót.”
A húst keresztben vagy a szemek mentén vágja?
Ahhoz, hogy megértsük, mi történik a serpenyőben, meg kell néznünk, hogyan épül fel az izom: rostkötegek sorozatából áll, amelyeket egy kollagén nevű fehérjeszövetből álló burkolat vesz körül. Ez a félig áteresztő hártya jelentősen korlátozza a só bejutását a húsba.
A marhahúsban a só akkor hatol be a rostok közé, ha keresztben vágjuk. A szálirányban vágott steak esetében, ahol a rostok épek, ez megint csak nem működik. Egyszóval a sózás módja attól is függ, hogy milyen húsdarabot szeretnénk elkészíteni.
A sózáshoz idő kell
Arthur Le Caisne szerző szerint a sónak 60-90 percre van szüksége ahhoz, hogy egy milliméternyi húsba behatoljon, ahol a rostok épek. Az átlósan vágott rostokkal rendelkező húsok esetében 30-60 percre van szükség. Ezzel szemben a főzés előtt néhány perccel történő sózásnak nincs hatása: a só főként a felszínen, a kéreg apró repedéseiben marad, de nem hatol be a húsba. Ebben az esetben közvetlenül a tányéron is sózhatjuk.
A só kiszárítja a húst
Egy másik érv a sütés előtti sózás ellen az, hogy a só vizet von ki a húsból. Ezt a folyamatot ozmózisnak nevezik, és arra szolgál, hogy kiegyenlítse a sókoncentrációt az izomrostok belső és külső részei között. Az így kivont víz a sütés során hajlamos feloldani a sót – végül az egész elpárolog a serpenyőben vagy a grill izzó parazsában.
Milyen húst sózzunk tehát sütés előtt?
Mégsem kell teljesen félretenni a sózót, mert vannak kivételek. A zsenge húsokban és halakban nagyon kevés a kollagén, így a kötegek nem tartanak olyan jól össze, és sütés közben szétesnek, megrepednek. Ilyenkor, ha a húst sütés előtt megsózod, a képződő sóoldat kapilláris hatás révén a hús közepébe juthat.
Ne siessük el a dolgot!
Mégis, még a marhahús esetében is könnyen elérhetjük a sózás előtti fűszerezést, ha hagyunk időt a sónak, hogy felszívódjon a húsban.
A marhaszelet esetében a hús súlyának körülbelül egy százalékát kell finomra sózni. Szórjuk és masszírozzuk be a húsdarabot, majd hagyjuk 24 órán át hűvös helyen pihenni, és (kicsomagolva) tegyük egy tányér vagy tál fölé helyezett drótrácsra. Ez azért fontos, hogy a hús ne feküdjön a saját levében.
Most pedig: melyik só a legjobb?
A sók alaptípusainak áttekintése. Ön melyiket választja?
