Ahol nincs fokozatos erjedés, pl. természetes fermentáció, a szójafehérjét nem a mikroorganizmusok, hanem a sósav bontják le. Ez a szójafeldolgozás összetett és nem éppen kíméletes módja. Természetes erjesztésű szósz hónapokig érleljük.
- Természetes és hosszan tartó erjesztésű szójaszósz egyedi aromája és összetett íze van.
A legjobb szójababot azonban két évig vagy tovább fermentálják, és gazdag aromájukban és umamijukban jeleskednek. gyakran „sósnak” nevezik, ami javítja az étel ízét és fokozza az ízlelőbimbók aktivitását. Természetes erjesztésű szójaszósz Az u színe, íze és illata erjesztetlen japán szójaszószok ún. hozzáadásával hoz létre.
- Ennek eredményeként egy rövid fermentációs folyamat egy olyan szósz, amely kevesebb umamit tartalmaz. Az ízét és az illatát adalékanyagok is fokozzák. Az iparilag előállított szójaszósz csak sós.
- A gyorsan előállított szójababot kémiai úton, néhány nap alatt állítják elő hidrolizált szójafehérjéből. Ezután sziruppal és karamellel ízesítik.
Hogyan válasszunk jó szójababot?
- Mindig javasoljuk, hogy olvassa el a választást összetétel információ.
- Koncentrálj rá tanúsított termékekamelyek bizonyították minőségüket.
- A nagyon sötét és sűrű termékek általában erjesztetlen szójaszósz. Éppen ellenkezőleg, a vékonyabb vörös-barnák nagy valószínűséggel a folyamatos természetes erjedés folyamatán mentek keresztül.
Honnan jött a szójaszósz?
A szójaszósznak hosszú története van az ókori Kínába nyúlik vissza, ahol eredetileg sűrű paszta formáját öltötte jiang. Ez arról szólt hús és erjesztőanyag keveréke köles alapján só hozzáadásával. A keveréket hagytuk zárt edényekben legalább 100 napig erjesztjük. Ez idő alatt a hús feloldódott és erős umami ízt és folyékony fűszerezést hagyott maga után, ún jiangyou. Körülbelül 2 ezer évvel ezelőtt a kínaiak a húst szójababbal kezdték helyettesíteni.
A szójaszósz japán változata eredetileg is paszta volt, amiből idővel fejlődtek szójaszósz és miso. A két termék fokozatosan különbözött egymástól: miso paszta maradt, míg a szójaszósz, ill shoyufolyékony formát öltött.
- Hagyományosan szójaszósszal szezonálisan gyártják, áprilistól a hűvösebb őszig-télig. Általában nyolc hónaptól egy évig erjed. Ezután pasztörizálják és leszűrik.
- Japán szójaszósz készül pörkölt és zúzott búzából, amit a szójababhoz adunk. Formát adunk hozzá az erjedés elindításához Aspergillus oryzae vagy Aspergillus sojae.
- A leghíresebb márkák közé tartozik a japán Kikkoman. A recept története a 17. századig nyúlik vissza. 1979-ben hozták létre az európai piacon. Kikkoman recept szójaszósz áll 4 összetevő: szójabab, búza, só és víz. A természetes fermentációnak köszönhetően a termék nem tartalmaz glutamátot, tartósítószert vagy színezéket.
A kínai és a japán szójaszósz egyaránt népszerű Európában és Amerikában. Hagyományosan a keleti gasztronómiához használják Délkelet-Ázsiában. A Japán Kulturális Ügyek Ügynöksége 2008-ban a japán örökség részévé nyilvánította Yuasa városát. Yuasát tartják annak a helynek, ahol a 13. század végén megalkották az első szójaszószt.
Információ forrásai: , ,
