A legismertebb a nagyszebeni szalámi. Bár csak 2016-ban kapott minősítést, több mint egy évszázados múltra tekint vissza. Paradox módon nem Nagyszeben környékéről származik, és nem is román készítette.
Nagyszebeni szalámi, több mint egy évszázados hagyomány FOTÓ Shutterstock
Egy olasz kőfaragó, Filippo Dozzi 1885-ben telepedett le a Piatra Arsă-i (Poiana Ţapului) kőbányában. A kolbászgyártásban hagyományokkal rendelkező családból származott, ezért elkezdte a téliszalámi nevű, nyersen szárított, nagyon hosszú érlelési idővel, hónapos garanciával rendelkező szalámi gyártását. A Dozzi termékét eredetileg téliszaláminak hívták, de a nagyszebeni vámon keresztül történő exportálása később adta a ma már mindenki által ismert nevet.
1910-ben az olasz megalapította a Filippo Dozzi egyéni vállalkozást, ahol megkezdte a nagyszebeni szalámi gyártását, amely 1938-ban elérte az évi 100 tonnát.
Filippo Dozzi szalámigyár
ma az ország több pontján készíti, a Nagyszebeni Szalámitermelők Szövetségének (APSS) hat helyi termelője, akik egyedüliként jogosultak ilyen típusú kolbász gyártására.
„A nagyszebeni szalámi a nagyszebeni szalámitermelők szövetsége által szabványosított receptúra alapján előállított OFJ termék, mind az összetevők, mind a késztermék jellemzői tekintetében. Az ízbeli különbségek a szabvány és az összehasonlítás elfogadható határain belül vannak hiánya vagy ritkasága miatt a jellemzők fokozásán alapul.
23 évet éltem ezalatt, és azt hiszem, kétszer ettem, néhány szeletet. El kell ismernünk, hogy az alapanyag biológiailag igen változatos, és a felhasznált alapanyag minden tulajdonsága (sertéshús, kemény szalonna, membránok, sókeverék, fűszerek, penész) befolyásolja az érzékszervi jellemzőket, még akkor is, ha a recept ugyanaz, és azonos technológia”mondja Gabriela Berechet.
Az APSS honlapja szerint a nagyszebeni szalámi gyártása során a következő összetevők nem megengedettek: ízfokozók (például nátrium-glutamát), savanyítók, színezékek, fehérje adalékok (növényi fehérje, állati fehérje), bármilyen egyéb adalék, amely helyettesítheti a húst, só nagy.
Salami de Sibiu: foodstyling Romana Rista Photo Személyes archívum
