Nehéz olyan embert találni, aki soha nem hallott erről a híres olasz sajtról. Aki kóstolta eredeti, bivalytejből készült változatát, az valamivel kevesebben lesz.
A lágy és szálas állagú fehér kerek sajt az olasz konyha szerves része. Leggyakrabban azonban a tehéntejes változattal találkozhatunk a boltokban, amely formailag inkább, mint ízében hasonlít az eredetire. Az igazi mozzarella fekete bivalytejből készül, amelyet magas zsírtartalom és erős, egyenletes fűszeres íz jellemez. Eredetileg kizárólag regionális különlegesség volt – a sajt nagyon hamar megromlik. Hazájából csak akkor terjedt el, amikor lezárva és sós lében csomagolva lehetett szállítani.
Nézze meg, hogyan készül a tökéletes mozzarella egy olasz sajtkészítő kezei alatt:
Hogyan készül?
A mozzarellát a párolt sajtok közé sorolják, különösen a pasta filata csoportba, ami azt jelenti, hogy a sajtot a gyártás során párolják és gyúrják. A folyamat elején a tejet oltóval aludják, majd a keletkezett alvadékot morzsolják és 80-90 °C-ra melegítik. A gőzölgő masszát ezután addig keverjük és dagasztjuk, amíg hosszú rostok nem keletkeznek. A sajtkészítő ezután egyenlő méretű darabokat választ szét – ezt a folyamatot mozzaturának (levágásnak) nevezik, és a sajtot kapta a nevét. Ezután az egyes részekből golyókat, golyókat, csomókat vagy farkat készítenek. A gyártás utolsó szakaszában a sajtot sóoldatba vagy savóba töltik, és a folyadékkal együtt zárt csomagban jut el a vásárlókhoz. Az olasz termelés nagy részét a hazai piacra szánják, a teljes termelés mintegy 20 százaléka jut el a határra.
A mozzarella fajtái
Bivalytejből
A DOP oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott Mozzarella di Bufala Campana kizárólag fekete bivaly teljes tejéből készül. A tej főként Campaniából származik, amely egyben ennek a sajtkülönlegességnek a fő termelője is, de a termelési területek Lazióban és Pugliában is találhatók.
Tehéntejből
A tehéntejből készült mozzarellát fior di latte-nak vagy fiordelatte-nak nevezik, ami tejvirágot jelent. Megjelenése és állaga hasonló a bivalymozzarellához, de a campaniai eredetihez képest a tehénmozzarellának enyhe vagy elmosódott íze és aromája van.
Füstölt
A Mozzarella affumicata-t helyi erdőkben füstölték, és jellegzetes arany színű. Az érlelt bivalytejből készült mozzarellát, amelyet szalmában füstölnek, bufala provolának nevezik.
A friss a legjobb
A bivaly mozzarella frissen ízlik a legjobban, és nem alkalmas hosszabb hőkezelésre – ott jobban használható a tehéntej változat. Az igazi mozzarellát főleg salátákban használják, például a híres caprese-t, szendvicsekbe is kiváló. De adhatod már sült pizzához vagy kész tésztához is. Ügyeljen arra, hogy ne vágja fel – a legjobb, ha a sajtot kézzel tépje apró darabokra.
