A rizst meg kell mosni főzés előtt? A tudomány szerint ez a végső ajánlás

A rizs Ázsiában és Afrikában emberek milliárdjai számára alapvető élelmiszer. Sokoldalú összetevője a világ számos ikonikus ételének, mint például az olasz rizottónak, a spanyol paellának és a brit rizspudingoknak. Univerzális vonzereje ellenére ugyanaz a kérdés vetődik fel mind a professzionális, mind a háztartási konyhákban: főzés előtt.

Mit mondanak a szakácsok?

A kulináris szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása, amely kijön a rizsszemekből. Ez látható a zavaros öblítővízben, amely az őrlési eljárással előállított rizsszem felületén lévő szabad keményítőnek (amilóznak) felel meg.

Kulináris körökben egyes ételek mosogatását javasolják, ha külön gabonát keresnek. Más ételeknél, például rizottóknál, paelláknál és rizspudingnál azonban, ahol ragacsos és krémes hatásra van szükség, kerüljük a gabona mosását.

[]

Más tényezők, mint például a rizs típusa, a családi hagyomány, a helyi egészségügyi figyelmeztetések, sőt az elkészítéséhez szükséges idő és erőfeszítés megítélése is befolyásolják, hogy az emberek előmossák-e a rizst.

A rizs mosása leszedi?

Az egyik a mosás hatását hasonlította össze ugyanazon gyártó három különböző típusú rizsének ragadósságára és keménységére: nyálkás rizs (jellemzően ázsiai), közepes szemű rizs és jázmin rizs. Ezeket a rizseket egyáltalán nem mosták, háromszor mosták vízzel, vagy tízszer mosták vízzel.

A szakácsok állításával ellentétben a tanulmány kimutatta, hogy a mosási folyamat a legkevésbé sem befolyásolta a rizs ragadósságát vagy keménységét. Valójában a kutatók kimutatták, hogy a ragadósságot nem a felületi keményítő (amilóz), hanem egy másik, amilopektin nevű keményítő okozza, amely a főzési folyamat során elválik a rizsszemtől.

A rizsszem típusától függ, hogy mennyi amilopektin válik le – és ezáltal mennyire lesz ragadós. És nem a mosástól. Ebben a vizsgálatban a nyálkás rizs bizonyult a legragadósabbnak. A közepes szemű rizs és a jázminrizs pedig a laborvizsgálatok szerint a legkeményebbek voltak.

Mikroműanyagok, arzén és nehézfémek

A rizst hagyományosan megmosták, hogy eltávolítsák a port, a rovarokat, a kavicsokat és a hántolási folyamat során visszamaradt héjdarabokat. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a folyamat nem olyan aprólékos.

Újabban, a műanyagok intenzív felhasználásával az élelmiszerláncban, mikroműanyagokat találtak élelmiszereinkben, így a rizsben is. Kimutatták, hogy a mosási folyamat a műanyagok akár 20%-át is eltávolítja – ez egy másik ok a gabona mosására.

Ugyanez a tanulmány feltárta, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskó) vásárolják a rizst, a rizs ugyanolyan mennyiségű mikroműanyagot tartalmaz. A kutatók azt is kimutatták, hogy az instant (párolt) rizs műanyagtartalma négyszer magasabb, mint a nyers rizsben. Az instant rizs előöblítése 40%-kal csökkentheti a műanyagok mennyiségét.

Köztudott, hogy a rizs viszonylag magas arzénszintet tartalmaz, mivel a termés növekedése során több arzént szív fel. Kimutatták, hogy az arzén körülbelül 90%-a biológiailag hozzáférhető, és kiderült, hogy fennáll a veszélye annak, hogy az arzénnek a vízzel és az élelmiszerrel való kitettsége kerülhet. A rossz az, hogy ezzel egyidejűleg nagy mennyiségű, egészségünk szempontjából fontos tápanyagot is eltávolít, mint például a rezet, vasat, cinket és vanádiumot.

Néhány ember számára a rizs a napi bevitelük kis százalékát teszi ki ezeknek a tápanyagoknak, és ezért csekély hatással lesz az egészségükre. De azoknál a populációknál, amelyek naponta nagy mennyiségű rizst fogyasztanak, a túlzott mosás hatással lehet általános táplálkozásukra.

A rizs arzénszintje a termesztés helyétől és a főzés módjától függően változik. A legjobb tanács továbbra is az, hogy mossa meg a rizst, és győződjön meg róla, hogy . Felfedte, hogy a legmagasabb arzénszint az Egyesült Államokban volt. Fontos azonban megjegyezni, hogy arzén van jelen a ben, beleértve a rizzsel készült termékeket (torták, sütemények, kekszek és gabonafélék), hínárt, tenger gyümölcseit és zöldségeket.

azt találták, hogy a rizs előmosása 7-20 százalékkal csökkenti az egyéb nehézfémek, például az ólom és a kadmium szintjét.

El tudod kerülni a baktériumokat?

Röviden: nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet elpusztítja a benne lévő baktériumokat.

Ami még aggasztóbb, az a főtt vagy mosott rizs szobahőmérsékleten való tárolásának időtartama. A rizs főzése nem pusztítja el az úgynevezett kórokozó baktériumspórait . Ha a nedves vagy főtt rizst szobahőmérsékleten tartják, a baktériumspórák aktiválódhatnak és elkezdhetnek növekedni.

Ezek a baktériumok olyan méreganyagokat termelnek, amelyek súlyos gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhatnak, és főzéssel vagy melegítéssel nem inaktiválhatók. Ezért kerülje a mosott vagy főtt rizs túl sokáig szobahőmérsékleten való tárolását.

* Evangeline Mantzioris a táplálkozás- és élelmiszertudományok programigazgatója, a Dél-Ausztrál Egyetem akkreditált gyakorló dietetikusa.

**Ez a cikk eredetileg ekkor jelent meg.

Kövesse az Önt érdeklő témákat

admin/ author of the article
Loading...
Kirsche